Perché così tanti vegetariani stanno spegnendo i fornelli e si stanno rivolgendo a una dieta di cibi crudi in questi giorni, imparando l'arte del "non cucinare"? Il motivo va ricercato nel fatto che sta prendendo sempre più piede l'idea che una dieta composta da piante crude sia la più salutare. Molti credono addirittura che le piante non trasformate abbiano proprietà medicinali che mancano ai piatti contenenti cibi cotti. Le persone che consumano piante crude credono che tale cibo dia loro molta forza, attivi l'attività mentale e purifichi il corpo dai veleni. I sostenitori della dieta crudista sono dotati di un vero e proprio dono di persuasione, quindi il numero di aderenti a questa tendenza è in costante aumento. Indubbiamente, le piante crude sono una parte importante di una dieta equilibrata. I principali vantaggi del consumo di piante crude sono:
- Ridurre lo stress.
- Miglioramento dello stato mentale.
- Rafforzare il sistema immunitario.
- Normalizzazione della pressione sanguigna.
- Rafforzare il processo di mineralizzazione del tessuto osseo e ridurre il rischio di osteoporosi negli anziani.
- Riducendo il rischio di sviluppare malattie cardiache, oltre ad aumentare il livello di colesterolo lipoproteico ad alta densità.
- Aumentare la capacità del corpo di resistere al diabete e controllare il peso corporeo.
Uno dei principali motivi dichiarati per cui dovremmo mangiare piante crude è che contengono enzimi "vivi" che si ritiene aiutino il corpo a svolgere la sua funzione digestiva. I fautori della dieta crudista sostengono che quando riscaldati, gli enzimi benefici negli alimenti vengono distrutti e il loro valore nutritivo diminuisce. Ma, in realtà, gli enzimi si denaturano (modificano le loro proprietà naturali) sotto l'influenza dell'acidità dell'ambiente dello stomaco, quindi anche il cibo crudo ricco di enzimi subisce la stessa sorte.
La dieta crudista non è un fenomeno nuovo. Le antiche teorie popolari sulla nutrizione e sulla salute sono spesso riprese in epoche successive e presentate come qualcosa di nuovo. Così, il sacerdote presbiteriano Sylvester Graham promosse una dieta a base di cibi crudi già nel 1839. Rifiutò qualsiasi trattamento termico del cibo e sostenne che le malattie possono essere sconfitte solo dai cibi crudi. Tuttavia, Ellen White, una nota predicatrice avventista che prestava molta attenzione all'alimentazione, raccomandava cibi sia crudi che cotti. Ha sottolineato che alcuni prodotti dovrebbero essere sottoposti a un trattamento termico completo. A giudicare dai suoi libri, a casa sua cuocevano o bollivano patate e fagioli, bollivano il porridge e facevano il pane. È estremamente importante far bollire o cuocere fagioli, cereali e altri alimenti a base di carboidrati perché sono meglio digeribili in questa forma (le proteine grezze e gli amidi sono difficili da digerire). La lavorazione culinaria degli alimenti è necessaria anche per conservare il cibo durante i periodi in cui il cibo fresco scarseggia. Quando il trattamento termico viene eseguito correttamente, c'è una minima perdita di vitamine e minerali. Gli aderenti alla dieta dei cibi crudi ritengono che il trattamento termico dei prodotti converta la forma organica dei minerali in una inorganica, in cui sono scarsamente assorbiti dall'organismo. La realtà è che il calore non distrugge in alcun modo i minerali. Tuttavia, i minerali possono essere lavati via dalle verdure se vengono fatti bollire in un grande volume d'acqua, che viene poi versato fuori. Molte delle affermazioni dei sostenitori dei crudisti sembrano non essere sufficientemente motivate, da un punto di vista scientifico, addirittura errate.
Cosa succede ai prodotti a seguito del trattamento termico? Affermazione discutibile 1: Gli alimenti bolliti, al forno e trasformati hanno scarso valore nutritivo. In realtà: La cottura degli alimenti può comportare la perdita di diverse vitamine sensibili alla temperatura, come la vitamina C. I cereali macinati o raffinati perdono una quantità significativa di minerali e vitamine. Affermazione discutibile 2: Il trattamento termico dei prodotti distrugge tutti gli enzimi contenuti nella pianta, dopodiché il corpo spende energia per creare nuovi enzimi. In realtà: L'ambiente acido dello stomaco (livello di acidità 2-3) disattiva gli enzimi prima che entrino nell'intestino tenue. Di conseguenza, gli enzimi nei cibi crudi non passano mai attraverso lo stomaco. Affermazione discutibile 3: L'ammollo di cereali e noci provoca la dissoluzione degli inibitori enzimatici dannosi, rendendo i cereali e le noci sicuri e commestibili. In realtà: L'ammollo di cereali e noci non rimuove efficacemente gli inibitori enzimatici. Il normale processo di cottura casalingo distrugge la maggior parte di questi ingredienti. Affermazione discutibile 4: Il riscaldamento dell'olio fa sì che i suoi grassi vengano convertiti in acidi grassi trans tossici. In realtà: Questo processo è possibile solo quando si utilizza un catalizzatore industriale. Il riscaldamento dell'olio in una padella aperta può causare l'ossidazione e la rottura dell'olio, ma gli acidi grassi trans non possono essere prodotti durante la cottura standard. Va notato che gli alimenti trasformati hanno i loro vantaggi. Le prove della ricerca suggeriscono che la cottura rilascia grandi quantità di licopene e altri carotenoidi (pigmenti presenti nei frutti gialli, rossi e arancioni e nelle verdure a foglia verde) che il corpo può assorbire. In molti casi, la differenza di biodisponibilità è di diversi ordini di grandezza maggiore a favore degli alimenti trasformati. I carotenoidi sono noti per rafforzare il sistema immunitario e ridurre anche il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari e cancro. La cottura del pane con lievito attiva l'enzima fitasi, che scompone l'acido fitico e aumenta l'assorbimento di zinco e calcio. La disponibilità di questi minerali nelle focacce o nei cereali crudi è piuttosto bassa. Il processo di bollitura e frittura provoca la denaturazione delle proteine e l'addensamento dell'amido, aumentando la digeribilità del prodotto. Bollire i fagioli distrugge gli inibitori della crescita e aiuta con problemi di flatulenza. Gli oligosaccaridi dei legumi che causano flatulenza vengono parzialmente eliminati attraverso le normali procedure di cottura. La cottura serve come misura preventiva contro batteri letali e pericolosi. Per la maggior parte, l'intossicazione alimentare è causata da cibi crudi o poco cotti che contengono salmonella ed E. coli. È necessaria una temperatura sufficientemente alta per distruggere questi organismi pericolosi. Da quanto precede, ne consegue che una dieta a base di cibi crudi ha i suoi inconvenienti. Mentre i cibi crudi possono essere salutari, una dieta crudista radicale non è l'idea migliore.