Il latte di soia è stato introdotto per la prima volta al pubblico negli Stati Uniti da John Harvey Kellogg, inventore dei fiocchi di mais e del granola (farina d'avena zuccherata con noci e uvetta) e capo del Battle Creek Sanitarium per cinquant'anni. Lo studente di Kellogg, il dottor Harry W. Miller, portò la conoscenza del latte di soia in Cina. Miller lavorò per migliorare il gusto del latte di soia e iniziò la produzione commerciale in Cina nel 1936. Certamente il latte di soia può essere un degno sostituto del latte animale. In vari paesi in via di sviluppo, la scarsità di latte vaccino ha reso auspicabile investire nello sviluppo di bevande a base di proteine vegetali. Restrizioni dietetiche (eliminazione del colesterolo e dei grassi saturi), credenze religiose (buddismo, induismo, alcune sette del cristianesimo), considerazioni etiche ("salvare il pianeta") e scelte personali (avversione ai latticini, paura di malattie come il morbo della mucca pazza ) – Tutti questi fattori portano al fatto che un numero crescente di persone è interessato alle alternative al latte vaccino. Il crescente interesse si spiega anche con considerazioni sulla salute (intolleranza al lattosio, allergia al latte). Le odierne alternative al latte sono state variamente denominate "sostituti del latte", "bevande alternative al latte" e "bevande non casearie". Il latte di soia è solo uno di questi prodotti oggi disponibile per i consumatori. La base per i prodotti non caseari sono la soia, i cereali, il tofu, le verdure, le noci e i semi. I semi di soia interi sono usati come ingrediente principale nella maggior parte degli alimenti. Molte etichette elencano i fagioli come "soia intera biologica" per attirare i consumatori che preferiscono i prodotti da agricoltura biologica. L'isolato proteico di soia, una proteina concentrata derivata dai semi di soia, è il secondo ingrediente più comune in questo tipo di prodotto. Il tofu è usato come ingrediente principale. Il tofu è fatto con purè di soia, proprio come la ricotta è fatta con latte di mucca. Altri alimenti utilizzano cereali, verdure, noci o semi (riso, avena, piselli, patate e mandorle) come ingredienti principali. Le ricette di bevande non casearie fatte in casa utilizzano semi di soia, mandorle, anacardi o semi di sesamo. I prodotti non caseari sono considerati principalmente in base a criteri quali l'aspetto e l'odore. Se il prodotto è di colore caramello o marrone giallastro, è probabile che venga rifiutato senza nemmeno provarlo. I prodotti bianchi o color crema sembrano più attraenti. Anche gli odori ripugnanti non aumentano l'attrattiva del prodotto.
Fattori che influiscono negativamente sull'attrattiva dei prodotti non caseari:
- gusto – troppo dolce, salato, che ricorda il lime,
- consistenza – grassa, acquosa, granulosa, polverosa, pastosa, oleosa,
- retrogusto – fagiolo, amaro, “medicinale”.
I nutrienti più comuni aggiunti alle bevande non casearie sono quelli che si trovano in quantità elevate nel latte vaccino. Questi nutrienti includono: proteine, calcio, riboflavina (vitamina B2), vitamina B12 (cianocobalamina B12) e vitamina A. Il latte di mucca e alcuni prodotti commerciali non caseari sono ricchi di vitamina D. Ora ci sono più di trenta bevande non casearie in commercio. il mercato mondiale, e ci sono una varietà di idee su quanto sia appropriato il loro rafforzamento. Alcune bevande non sono affatto fortificate, mentre altre sono fortificate intensamente dai loro produttori per avvicinarle il più possibile al latte vaccino in termini di valore nutritivo. Sebbene il gusto accettabile sia un fattore importante nella selezione dei prodotti non caseari, il valore nutrizionale dei prodotti dovrebbe avere maggiore importanza. Vale la pena scegliere un marchio fortificato, se possibile, contenente almeno il 20-30% del profilo nutrizionale standard di calcio, riboflavina e vitamina B12, che è simile al profilo nutrizionale dei prodotti lattiero-caseari. Le persone che vivono alle latitudini settentrionali (dove la luce solare è troppo debole in inverno perché la vitamina D venga sintetizzata dall'organismo stesso) dovrebbero preferire le bevande non casearie fortificate con vitamina D. C'è un malinteso popolare che le bevande non casearie possano servire come sostituti del latte in tutte le ricette. . La principale difficoltà in cucina sorge nella fase di riscaldamento (cottura, cottura al forno) di prodotti non caseari. Le bevande non casearie (a base di soia o ad alto contenuto di carbonato di calcio) coagulano ad alte temperature. L'uso di bevande non casearie può comportare cambiamenti di consistenza o consistenza. Ad esempio, la maggior parte dei budini non si indurisce quando vengono utilizzati sostituti del latte. Per preparare i sughi, è necessario utilizzare una grande quantità di addensante (amido). Nella scelta di una bevanda non casearia e nel suo ulteriore utilizzo in cucina, l'olfatto è un fattore importante. Il sapore dolce o vanigliato è poco adatto a zuppe o pietanze salate. Le bevande non casearie a base di soia sono generalmente più dense e più strutturate rispetto a bevande simili a base di cereali o noci. Le bevande non casearie a base di riso hanno un sapore leggero e dolce che ricorda a molte persone i latticini. Le bevande non casearie a base di noci sono più adatte per i piatti dolci. È bello sapere cosa significano le etichette. “1% di grasso”: questo significa “1% in peso del prodotto”, non 1% di calorie per kg. “Il prodotto non contiene colesterolo”: questa è l'espressione corretta, ma tenete presente che tutti i prodotti non caseari non contengono colesterolo perché sono derivati da fonti vegetali. In natura non esistono piante contenenti colesterolo. “Leggero/a basso contenuto calorico/senza grassi”: Alcuni cibi a basso contenuto di grassi sono ricchi di calorie. La bevanda non casearia, sebbene priva di grassi, contiene 160 chilocalorie per bicchiere da otto once. Un bicchiere da otto once di latte vaccino a basso contenuto di grassi contiene 90 chilocalorie. Le chilocalorie extra nelle bevande non casearie provengono dai carboidrati, solitamente sotto forma di zuccheri semplici. "Tofu": Alcuni prodotti pubblicizzati come "bevande non casearie a base di tofu" contengono zucchero o un dolcificante invece del tofu come ingrediente principale; il secondo – olio; il terzo è il carbonato di calcio (integratore di calcio). Il tofu appare come il quarto, quinto o sesto ingrediente più importante. Ciò può significare che la base di tali bevande sono i carboidrati e l'olio e non il tofu. Quando scegli una bevanda che sostituisca il latte, considera quanto segue: 1. La scelta della bevanda non casearia con contenuto di grassi ridotto o standard dipende dai nutrienti che il consumatore cerca di ottenere. Vale la pena optare per bevande che contengano almeno il 20-30% dell'apporto giornaliero raccomandato di calcio, riboflavina e vitamina B12. 2. Se la scelta è a favore di bevande non casearie con un contenuto di nutrienti inferiore, è opportuno consumare quotidianamente altri alimenti ricchi di calcio, riboflavina e vitamina B12. 3. È necessario acquistare sostituti del latte in piccole quantità, da testare, per capire se sono adatti al consumatore in termini di aspetto, odore e gusto. Quando si miscelano prodotti sotto forma di polveri, è necessario seguire le istruzioni del produttore. 4. Nessuno di questi prodotti è adatto ai bambini. Le bevande non casearie di solito non contengono abbastanza proteine e grassi e non sono destinate al sistema digestivo immaturo di un bambino. I bambini di età inferiore a un anno sono adatti per bevande a base di soia speciali per bambini.