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La celiachia (o celiachia) è un'intolleranza alla proteina di alcuni cereali: il glutine. Come risultato di questa malattia, i villi intestinali sono danneggiati dal glutine e, di conseguenza, l'assorbimento dei nutrienti è disturbato e il paziente diventa emaciato. Pertanto, le persone con diagnosi di celiachia vengono introdotte a una dieta priva di glutine.
I cereali contenenti glutine, come grano, segale, orzo o avena, nonché tutti i prodotti e i piatti con la loro partecipazione dovrebbero essere eliminati da tale dieta.
Le persone celiache non possono mangiare pane, semole o pasta a base di questi cereali. Non sono ammessi pane di frumento, segale, frumento-segale, integrale, croccante e zucca. Tra le semole, il glutine proibito include: semola, cuscus, orzo – Masuria, perla e orzo perlato. Inoltre, non puoi mangiare crusca o fiocchi di questi cereali, i loro germogli e il lievito.
Tuttavia, ci sono cereali che non contengono glutine. Questi includono riso, mais, grano saraceno, miglio e amaranto. Pertanto, nella dieta senza glutine, sono ammessi prodotti a base di cereali quali: pane e pasta di riso, mais, grano saraceno, patate e soia, corn flakes e patatine; popcorn, patatine di mais, riso bianco e integrale, fiocchi di riso, porridge di riso, cialde di riso, tapioca, grano saraceno, fiocchi di grano saraceno, miglio.
In commercio si trovano anche prodotti e piatti speciali senza glutine, come il pane pronto senza glutine o la pasta senza glutine. Sono opportunamente contrassegnati sulla confezione. In Polonia, gli alimenti senza glutine sono prodotti che non contengono più di 100 mg di glutine – gliadina in 1 g di peso secco del prodotto finito.
Nei negozi di alimentari senza glutine è possibile acquistare pane speciale: pane di grano saraceno, di riso o al latte, nonché pane croccante di riso e mais. Puoi anche cuocere tu stesso il pane senza glutine da uno speciale concentrato di pasta senza glutine. I negozi specializzati offrono anche un'ampia scelta di prodotti da dessert senza glutine, come biscotti, pan di zenzero e cialde.
Oltre ai prodotti a base di cereali contenenti glutine, nella dieta dei celiaci sono generalmente ammessi altri alimenti. Tuttavia, dovresti stare molto attento, poiché alcuni di essi potrebbero contenere glutine aggiunto. Tali prodotti includono, ma non sono limitati a, prodotti a base di carne come carne in scatola, salsicce, wurstel, hamburger, patè, affettati, sanguinaccio, polpette di carne, polpette, budini di carne, pesce in scatola e altri prodotti con l'aggiunta di verdure idrolizzate proteine contenenti glutine. Ecco perché dovresti acquistare carne lavorata da produttori affermati che non aggiungono ingredienti contenenti glutine ai loro prodotti. I salumi si possono fare anche in casa con carne fresca.
Dovresti anche fare attenzione quando scegli i latticini: yogurt, bevande al cioccolato e alcuni latticini a basso contenuto di grassi possono contenere amido modificato. Anche salse pronte, ketchup, maionese, mostarde, miscele di spezie, salse in polvere e salse pronte possono contenere additivi per cereali contenenti glutine, ad es. frumento modificato o amido di segale. Pertanto, prima di acquistare questo tipo di prodotti, assicurati di familiarizzare con la loro composizione indicata sull'etichetta.
Vale anche la pena ricordare che alcuni farmaci possono essere una fonte di glutine.
Testo: Dr. Katarzyna Wolnicka – dietista
Istituto alimentare e nutrizionale di Varsavia