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Penso di aver già detto che il Food Lab di Kenji Lopez-Alta è uno dei miei libri di cucina preferiti negli ultimi tempi. È grasso - lo leggo da più di un anno, e probabilmente lo finirò quando Kenji pubblicherà il secondo libro - e molto istruttivo: questa non è una raccolta di ricette, ma un manuale scritto in modo semplice e linguaggio comprensibile per chi ha già padroneggiato le basi della cucina e vuole comprenderlo al livello di un utente avanzato. Kenji ha pubblicato un estratto del libro nella sua colonna sul sito web di Serious Eats l'altro giorno, e ho deciso di tradurlo per te.
Perché hai bisogno di pastella
Penso di aver già detto che Food Lab di Kenji Lopez-Alta è uno dei miei libri di cucina preferiti ultimamente. È grasso – lo leggo ormai da diversi anni, e probabilmente lo finirò quando Kenji pubblicherà il secondo libro – e molto istruttivo: questa non è una raccolta di ricette, ma un manuale scritto in modo semplice e comprensibile linguaggio per chi ha già imparato le basi della cucina e vuole capirlo a livello di utente avanzato. L'altro giorno Kenji ha pubblicato un estratto del libro nella sua rubrica su Serious Eats e ho deciso di tradurlo per te. Hai mai fritto i petti di pollo senza pelle senza panatura? Consiglio vivamente di non farlo. Nel momento in cui il pollo entra in un contenitore con olio riscaldato a 200 gradi, iniziano a succedere due cose. Innanzitutto, l'acqua nella carne si trasforma rapidamente in vapore, esplodendo come un geyser, e i tessuti esterni del pollo si seccano.
Come preparare la pastella o l'impanatura
La pastella si ottiene unendo la farina – solitamente farina di frumento, anche se si usano anche amido di mais e farina di riso – con ingredienti liquidi e facoltativi per rendere l'impasto più denso o meglio trattenere, come uova o lievito. La pastella avvolge il cibo in uno strato spesso e viscoso. L'impanatura è composta da più strati. Di solito il cibo viene prima cosparso di farina per rendere la superficie asciutta e irregolare, quindi il secondo strato, il legante liquido, aderirà come dovrebbe. Questo strato di solito è costituito da uova sbattute o latticini di qualche tipo. L'ultimo strato dà la consistenza del cibo. Può essere costituito da cereali macinati (farina o semola di mais, che di solito vengono impanati per il pollo), arachidi o una miscela di pane tostato e macinato e alimenti simili come cracker, cracker o cereali per la colazione. Non importa di cosa sia fatta la tua panatura. o pastella, svolgono sempre la stessa funzione: aggiungono uno “strato protettivo” al prodotto, che non sarà così facile per l'olio durante la frittura, in modo che assorba la maggior parte del calore. Tutta l'energia termica che viene trasferita al cibo deve passare attraverso uno spesso rivestimento crivellato di microscopiche bolle d'aria. Proprio come l'intercapedine d'aria nelle pareti di casa attenua l'influenza dell'aria fredda esterna, la pastella e l'impanatura aiutano i cibi nascosti sotto di essi a cuocere in modo più delicato e uniforme, senza scottarsi o seccarsi sotto l'influenza dell'olio caldo.
Cosa fa la pastella durante la frittura?
Certo, mentre i cibi vengono cotti lentamente e delicatamente, con la pastella o la panatura avviene il contrario: si seccano, si induriscono. La frittura è essenzialmente un processo di essiccazione. La pastella è studiata per asciugare in modo particolarmente gradevole. Invece di bruciare o trasformarsi in gomma, si trasforma in una schiuma densa e croccante piena di molte bolle d'aria che conferisce gusto e consistenza. La panatura funziona in modo simile, ma, a differenza della pastella schiumosa, ha una consistenza fragile e croccante. Le fossette e le irregolarità del buon pangrattato aumentano la superficie del prodotto, che ci dona più croccantezza ad ogni boccone. In un mondo ideale, la pastella o la panatura diventano perfettamente croccanti, mentre il cibo sottostante, che si tratti di anelli di cipolla o di un pezzo di pesce, è cucinato alla perfezione. Raggiungere questo equilibrio è il segno distintivo di un buon cuoco.
5 varietà di pastella e panatura: pro e contro
Impanatura di farina
Dietro a: L'impanatura della farina cotta correttamente si trasforma in una crosta marrone scuro molto croccante.
Contro: Si sporca (alla fine della frittura, anche le dita saranno impanate). L'olio si deteriora molto rapidamente.
Ricette classiche: Pollo fritto in stile meridionale, cotoletta impanata
Livello di croccantezza (da 1 a 10): 8
Briciole di pane
Dietro a: Molto facile da cucinare, anche se hai bisogno di poche pentole. Il risultato è una crosta molto croccante, dura e densa che si sposa bene con le salse.
Contro: Il pangrattato a volte ha un sapore troppo forte, sopraffatto dal sapore del cibo stesso. I cracker ordinari si ammorbidiscono abbastanza rapidamente. L'olio si deteriora in tempi relativamente brevi.
Ricette classiche: Pollo alla parmense impanata, cotoletta nel pangrattato.
Livello di croccantezza (da 1 a 10): 5
Dietro a: I cracker Panko hanno una superficie molto ampia, che crea una crosta incredibilmente croccante.
Contro: A volte i cracker panko possono essere difficili da trovare. Una crosta spessa significa che il cibo sottostante dovrebbe avere un sapore forte.
Ricette classiche: Tonkatsu – Costolette di maiale o pollo giapponesi.
Livello di croccantezza (da 1 a 10): 9
Pastella di birra
Dietro a: Buon gusto. La pastella alla birra è densa e quindi protegge bene i cibi delicati come il pesce. Facile da preparare, non si delamina dopo la miscelazione. Senza ulteriore panatura nella farina, il burro si deteriora molto lentamente.
Contro: Non dà lo stesso scricchiolio dell'altra pastella. Sono necessari alcuni ingredienti. Dopo aver preparato la pastella, devi usarla rapidamente. Senza ulteriore impanatura nella farina, la crosta si ammorbidisce rapidamente. Se impanato nella farina, il burro si deteriora rapidamente.
Ricette classiche: Pesce fritto in pastella, anelli di cipolla.
Livello di croccantezza (da 1 a 10): 5
Tempura di pastella sottile
Dietro a: Pastella molto croccante, l'ampia superficie favorisce i pezzi croccanti. Grazie al suo basso contenuto proteico, la pastella non frigge tanto e non nasconde il gusto di cibi più delicati come gamberi o verdure. L'olio si deteriora in modo relativamente lento.
Contro: È difficile preparare correttamente la pastella (facile da battere in eccesso o in difetto). La pastella per tempura preparata deve essere utilizzata immediatamente.
Ricette classiche: Tempura di verdure e gamberi, pollo fritto coreano.
Livello di croccantezza (da 1 a 10): 8