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Per la normale fermentazione, il lievito, oltre allo zucchero, necessita di micro e macronutrienti. Negli infusi di frutta e cereali queste sostanze sono presenti, anche se non in quantità ottimali. La cosa più difficile è con il purè di zucchero, dove non c'è nient'altro che acqua, ossigeno e zucchero. Una fermentazione troppo lunga peggiora le proprietà organolettiche della futura bevanda e il lievito produce impurità più dannose. Tuttavia, anche la fermentazione molto veloce non è sempre buona, considereremo ulteriormente questa situazione. Inoltre, il lievito turbo ha qualche sfumatura in più di applicazione.
In precedenza, per accelerare la fermentazione, i moonshiner usavano condimenti fatti in casa per il purè di solfato di ammonio e superfosfato. Ad esempio, venivano aggiunti ammoniaca, letame di pollo, nitrofoska e altri, a volte malto e pane nero. Con la crescente popolarità della produzione di birra fatta in casa, i produttori di lievito hanno proposto la propria soluzione al problema, che hanno chiamato "turbo".
Lievito Turbo sono ceppi di lievito alcolico comuni che vengono forniti con integratori alimentari. È grazie al condimento superiore che il lievito si moltiplica più velocemente, cresce, lavora lo zucchero e ha un'elevata tolleranza all'alcol, il che rende possibile ottenere una birra fatta in casa più forte. Ad esempio, se sul lievito normale la forza del mosto non è superiore al 12-14%, allora con il lievito turbo è davvero possibile aggiungere fino al 21% di gradazione alcolica.
Allo stesso tempo, è importante ricordare che la forza del mosto dipende dal contenuto di zucchero, e il lievito turbo può solo elaborarne una concentrazione maggiore, quando i soliti già si fermano (cattivo), ma non può creare alcol dal nulla .
Il lievito turbo è apparso per la prima volta in Svezia negli anni '1980, l'autore del primo integratore alimentare è Gert Strand. Alcuni anni dopo, altri produttori hanno creato miscele più efficaci. I marchi inglesi sono ora leader nel mercato del lievito turbo.
Vantaggi e svantaggi del lievito turbo
vantaggi:
- alta velocità di fermentazione (1-4 giorni contro i 5-10 giorni dei lieviti convenzionali);
- l'opportunità di ottenere un mosto più forte (fino al 21% vol. rispetto al 12-14% vol.);
- fermentazione stabile.
svantaggi:
- prezzo elevato (in media, il lievito turbo per il chiaro di luna è 4-5 volte più costoso del solito);
- il tasso di fermentazione troppo veloce (1-2 giorni) aumenta la concentrazione di sostanze nocive;
- composizione spesso incomprensibile del top dressing.
La maggior parte dei produttori non elenca l'esatta composizione del lievito turbo, limitandosi a descrivere che il prodotto include un ceppo di lievito secco, sostanze nutritive, vitamine e oligoelementi. C'è sempre il rischio che la composizione non contenga le sostanze più utili per il corpo umano, soprattutto perché la loro concentrazione è incomprensibile.
Tipi di lievito turbo per il chiaro di luna
Gli infusi di zucchero, frutta e cereali richiedono diverse varietà di lievito e condimento.
Il lievito turbo per infusi di cereali può contenere l'enzima glucoamilasi, che scompone gli zuccheri complessi in zuccheri semplici, accelerando il lavoro del lievito. Inoltre, alcuni produttori aggiungono carbone attivo per assorbire le sostanze nocive, ma l'efficacia di questa soluzione è dubbia a causa della piccola quantità di carbone e della sua limitata capacità di pulire il mosto.
La presenza di glucoamilasi nella composizione non elimina la necessità di saccarificare le materie prime contenenti amido utilizzando un metodo a caldo oa freddo. Alcuni lieviti turbo contengono gli enzimi amilosubtilina e glucavamorina, che saccarificano a freddo le materie prime. Le istruzioni del lievito turbo dovrebbero indicare se è necessaria la saccarificazione.
Il lievito turbo per infusi di frutta di solito contiene anche l'enzima pectinasi, che distrugge la pectina, che contribuisce a una migliore separazione del succo e meno alcol metilico, e il purè con un basso contenuto di pectina si chiarisce più velocemente.
Il lievito turbo per il purè di zucchero ha la composizione più semplice, perché in questo caso non è necessario prendersi cura di preservare l'aroma e il gusto, il chiaro di luna ha un solo compito: ottenere l'alcol neutro o il distillato più puri.
È importante ricordare che la maggior parte del lievito turbo è progettato specificamente per il chiaro di luna. I produttori si aspettano che le sostanze rimanenti dalla medicazione superiore vengano rimosse durante la distillazione o la rettifica e per il vino è necessario acquistare tipi speciali. Il lievito turbo per vino deve avere un condimento sicuro, perché alcuni dei micro e macro elementi rimarranno nel vino per sempre e saranno bevuti da una persona. Puoi fare il chiaro di luna con il lievito di vino, ma la sostituzione inversa (vino con lievito turbo per il chiaro di luna) non è consigliata. Personalmente, per motivi di sicurezza (composizione e concentrazione delle sostanze sconosciute), non utilizzo il lievito turbo per fare il vino.
Applicazione del lievito turbo
Le istruzioni per il lievito turbo devono essere stampate sulla confezione e devono essere seguite perché ceppi e condimenti diversi hanno requisiti diversi.
Si possono fare solo alcune raccomandazioni generali:
- al momento dell'acquisto verificare la data di scadenza e l'integrità del pacco. Il lievito turbo deve essere fornito in un sacchetto di pellicola laminata spessa con uno strato di pellicola interna, qualsiasi altro imballaggio ridurrà notevolmente la durata di conservazione;
- attenersi rigorosamente ai regimi di temperatura indicati nelle istruzioni (solitamente 20-30°C), altrimenti il lievito morirà a causa di una temperatura troppo elevata (molto importante se il volume del mosto è superiore a 40-50 litri, perché la fermentazione di tale un volume di per sé fa aumentare la temperatura) o si ferma perché troppo basso;
- si consiglia di chiarificare il mosto su lievito turbo prima della distillazione in modo da precipitare il massimo delle sostanze dal condimento;
- Una confezione aperta di lievito turbo può essere conservata per 3-4 settimane in frigorifero, dopo aver rimosso l'aria e sigillata ermeticamente.