Sulle strade
Per curiosità, ho guardato nel "Libro sul cibo gustoso e sano" di quegli anni - che, credo, è stato offerto alle persone di mais? Si è scoperto che c'erano una dozzina o due piatti, tutti con burro o panna acida, bolliti o al forno. Di questi, i più spettacolari sono le crocchette di mais fritte e il soufflé senza zucchero. E la cosa più sorprendente è che è ritratta come una verdura molto isolata: non è amica di nessuno. Quindi, ovviamente, non per molto e annoiarsi.
Mais: le radici più semplici e rustiche. Può essere trovato per le strade di molti paesi. Abbiamo mais vendo bollito fresco, con un pizzico di sale a buon mercato. Tutti gli altri hanno le proprie tradizioni su questo argomento.
In India, ad ogni incrocio, ci sono ragazzi con il cellulare griglie - su di loro, a volte in una crosta nera, le pannocchie vengono fritte. Sono ricoperti con una miscela piccante di masala e versati sopra con il succo.
In Cina i passanti per strada si fermano a mangiare una scottatura zuppa di mais con pollo – e corri, come se facessi rifornimento.
Nella multimilionaria San Paolo, i commercianti ambulanti vendono "buste" da far venire l'acquolina in bocca - finché non ci proverai, non indovinerai mai che sono fatte con foglie di mais: sono farcite con una pasta dolce a base di cereali con latte e una piccola quantità di olio, poi sapientemente avvolto e conservato in una doppia caldaia antidiluviana.
Il mais è considerato uno dei pilastri "Dieta mediterranea“- considerata da molti la dieta più sana del mondo. Come si suol dire, guarda questi contadini dell'Italia meridionale che vivono fino a cento anni e mangiano solo il più delizioso! Su Sophia Loren con le sue forme e l'amore per la pasta! Quindi ecco il mais in azienda paste, formaggi, olio d'oliva e rosso vino - Si tratta di amido, fibre, vitamine del gruppo B, acidi grassi insaturi, che regolano i livelli di colesterolo nel sangue, e fosfatidi, che stimolano alcune funzioni cerebrali. E chiunque abbia inventato i cornflakes - cornflakes con latte per colazione - stava sicuramente pensando alle persone. Personalmente, ho sempre sentito qualcosa di fast food americano in questi cereali, e se non fosse stato per la mia amica georgiana Lida, non avrei visto il mais al mattino. Vive nella porta accanto, quindi di tanto in tanto facciamo colazione insieme. Lida cucina mamalygu, un semplice porridge di farina di mais, nasconde fette di suluguni e si sciolgono mentre parliamo.
Nei campi
Lo stato messicano di Oaxaca è chiamato "Tesoro del mais". I contadini locali affermano che questo "grano indiano" è apparso qui.
In ogni caso in questi luoghi si coltiva da millenni. Tra centocinquanta tipi di mais, ci sono il mais da latte dolce (ben noto a noi) e il bianco (è meno giallo, più morbido, più succoso e più dolce) e il blu più raro. Su grandi pannelli sparsi per terra, gli agricoltori asciugano chicchi multicolori: le pannocchie di mais blu sembrano carbonizzate e, se guardi da vicino, puoi vedere che i chicchi di una pannocchia sono colati in diverse tonalità di blu, dal bluastro al viola e al blu-nero.
Ho sentito parlare di Oaxaca per la prima volta non per il motivo più piacevole, vale a dire in relazione alla Monsanto, una gigantesca società americana che produce alimenti e semi geneticamente modificati. A Oaxaca, dicevano i contadini, non compravano mai semi: ogni anno selezionano i migliori dal loro raccolto, li conservano con cura e quindi li trasmettono di generazione in generazione. Negli Stati Uniti la maggior parte del mais coltivato è già stato modificato (eh, questi campi infiniti, dove c'è sempre una scatola di latta sul ciglio della strada, dove butti qualche moneta quando all'improvviso ne hai voglia di raccoglierne un paio orecchie), così gli scienziati sono venuti dalla California in Messico per confrontare gli infetti con un ceppo genetico artificiale con quelli naturali. È impossibile trasmettere quanto siano rimasti spiacevolmente stupiti quando si è scoperto che in questo paradiso del mais, dove è necessario arrivarci per diversi giorni, i “geni” della “Monsanto” sono già presenti. Sono arrivati qui per via aerea (il mais è impollinato dal vento) e, stabilendosi nella piantagione in modo casuale e incontrollabile, hanno creato creature mostruose, con interi “rami” di pannocchie e brutti fiori.
Su un piatto italiano
Il mais naturale sta andando meglio in Europa. Conosco personalmente un campo in cui non un singolo gene alieno è volato con certezza. Si trova al centro della città medievale di Vicenza, naturalmente al centro della città, in un luogo dove potrebbe esserci una piazza o uno stagno. Ogni giorno passavo davanti a questo campo con la mia bicicletta e ogni giorno mi veniva offerto un barbecue per pranzo. polenta.
Nella provincia italiana del Veneto, la casseruola di mais ogni giorno è normale. Un vecchio mi disse che la polenta era chiamata "la carne dei poveri" - per gli italiani del XNUMX secolo era un vero simbolo di povertà. Ebbene, che dire dei veneti, i polentoni, “mangiatori di polenta”, lo sapevo già.
La polenta quotidiana per un mese intero è davvero piuttosto faticosa, ma veniva cucinata con pomodori e funghi porcini, con zafferano e, naturalmente, con parmigiano, servita avvolta nel prosciutto e grigliata, con frattaglie aromatiche, con pesto, con gorgonzola e noci… Ho sentito da collezionisti di ricette popolari che più in alto tra le montagne, gli italiani-settentrionali rispettavano molto la polenta con le lumache. Le enciclopedie qui suggeriscono che la polenta è la stessa ominia, ma grazie all'innato senso dello stile degli italiani, a volte si trasforma in una vera opera d'arte. E poi può essere “regalato” nei ristoranti per un sacco di soldi.
Abbiamo anche cucinato a Vicenza un antipasto freddo con mais - salato alla siciliana cannelloniripieno di ricotta speziata (noce moscata, pepe, semi di cumino) e mais. Per questo, le sfoglie di lasagna sono state lessate separatamente, unte con olio d'oliva e in esse, come nei tubi, abbiamo avvolto il ripieno.
Oppure hanno fatto anche una casseruola di mais: fritta cipolla ed pepe с aglio insieme al mais è stato tritato in un frullatore, mescolato con uovo e qualche cucchiaio farina e al forno.
In una padella asiatica
Eppure, quando si tratta di ricette creative con il mais, darei la palma agli asiatici. Non c'è niente di complicato qui, devi solo essere l'orgoglioso proprietario di un wok. Friggere tutto a portata di mano in pochi minuti a fuoco vivo: i germogli asparagi, carota с zenzeropezzi marinati in miele pollo: il mais giovane e delicato si adatta a qualsiasi miscela. E in ogni stufato – qui, per esempio, laxa di Singapore (alias malese). Friggere per qualche minuto, cospargendo con salsa di soia su foglie di cavolo pak choy. Metterli in una ciotola separata e mettere le carote, il mais e i funghi nella padella. shiitake... Dopo pochi secondi aggiungi curry, dopo qualche secondo ancora, versare il brodo vegetale e latte di cocco… Aggiungere l'aglio, lo zenzero e la citronella. Quando la zuppa bolle, aggiungi le tagliatelle, mescola, quindi taglia a fette sottili zucchini e aspetta circa cinque minuti quando tutto è pronto. Al momento di servire, devi solo aggiungere salsa di soia a piacere, decorare con erbe fresche cilantro e mettere una pila di pak-choy fritto sopra la zuppa.
Bollente
I prodotti da forno a base di mais si trovano in quasi tutte le cucine del mondo: dal più semplice mchadi georgiano e messicano Tortilla (si mangiano con salse, peperoncino, formaggio) ai muffin di mais con zucca e cheddar, torte con una crosta croccante.
Ecco solo una semplice ricetta: in una ciotola, mescola mezza tazza di burro fuso e di zucchero a piacere sbattere con due tuorli d'uovo. In un'altra ciotola, sbattere gli albumi separatamente. Aggiungere al burro un bicchiere di farina con tre cucchiaini di lievito in polvere, poi un bicchiere di latte caldo. Infine, incorporare un bicchiere di farina di mais gialla nell'impasto e quindi aggiungere delicatamente gli albumi montati a neve. Versare in una teglia e cuocere fino a doratura. La torta calda è così aromatica che è migliore di qualsiasi altra torta.
Tutte le ricette per vertiginosi dolci di mais mi sembrano estremamente semplici. A volte il risultato e il processo sono persino difficili da confrontare. Di recente ho visitato lo stato brasiliano di Bahia. Colazione nella pusada servivano lussuosamente, i tavoli erano pieni quiche, budini e succhi. Ma in qualche modo ho aperto un barattolo sullo scaffale e ho tirato fuori un traslucido fatto in casa biscotti sotto forma di dita. Dopo pochi secondi, ho capito che questo è il biscotto più delizioso della mia vita. Ho rintracciato la cuoca e ho chiesto una ricetta: sembrava sorpresa, alzando le spalle. Tre parti uguali: farina, mais e cocco. Burro. Un po 'di zucchero… Probabilmente è così, il vero sapore del mais, che, per un malinteso, non ha messo radici nel nostro Paese.