Spesso associato a zucchero e grassi, cibi di conforto – o cibi di conforto – sono noti per essere calorici. Ma, secondo Jordan LeBel della Cornell University negli Stati Uniti, anche i cibi a basso contenuto calorico potrebbero essere desiderabili, piacevoli e confortanti.

In un recente studio² condotta su 277 persone, oltre il 35% degli intervistati ha affermato che i cibi più confortanti erano, infatti, cibi ipocalorici, principalmente frutta e verdura.

"Un comfort food ha una dimensione fisica, il suo gusto, consistenza, fascino e una dimensione emotiva", afferma Jordan LeBel. E l'emozione può determinare il comfort food che cerchi. “

Lo studio presentato da Jordan LeBel mostra che i cibi sani sono generalmente preceduti da emozioni positive, vale a dire che consumiamo di più quando siamo già in buona disposizione emotiva. "Al contrario, quando siamo stressati, siamo più inclini a cibi ricchi di grassi o zuccheri", osserva.

Ancora di più, il consumo di cibi ipocalorici genera emozioni positive. “Oltre a fare bene alla salute, questi alimenti servono anche a mantenere uno stato psicologico positivo”, continua.

Secondo lui, sarebbe opportuno scommettere sulle emozioni per incoraggiare i consumatori a rivolgersi maggiormente al buon cibo, dal punto di vista della salute pubblica. "Quando fai la spesa e hai fame, sei più scontroso e tendi a fare scelte discutibili", afferma Jordan LeBel. Da qui l'importanza di conoscersi bene. “

Ritiene che anche chef e manager dei servizi di ristorazione dovrebbero porre maggiormente l'accento sulla psicologia del consumatore. "Nei ristoranti, specialmente nei fast food, si fa di tutto per preservare il nostro stress quotidiano, come essere online e prendere una decisione rapida", afferma. Piuttosto, devi creare un'atmosfera che ti inviti a rilassarti e a mangiare lentamente, perché mangi di meno quando mangi lentamente. “

Dal 1970 al 2030, la domanda mondiale di carne sarà quasi raddoppiata, passando da 27 kg a 46 kg a persona. Per alleviare la crescente pressione esercitata dal bestiame sull'ambiente, è necessario un cambiamento, secondo il ricercatore olandese Johan Vereijke. “Dobbiamo passare dalla carne ai legumi. Potremmo così soddisfare la domanda di proteine ​​senza ipotecare il nostro pianeta ", sostiene.

Un simile approccio potrebbe consentire di ridurre da tre a quattro volte la superficie del terreno utilizzata, nonché la quantità di pesticidi e antibiotici che richiede la coltivazione degli animali, secondo questo esperto di tecnologie alimentari. “E di ridurre dal 30% al 40% il fabbisogno idrico che ciò comporta”, aggiunge.

Ma Johan Vereijke sa che il sapore di fagioli, piselli e lenticchie soffre rispetto a quello della carne sempre più amata da brasiliani, messicani e cinesi. “Soprattutto in termini di consistenza: dobbiamo riuscire a riprodurre l'effetto delle fibre in bocca se vogliamo convincere i consumatori a mangiare meno carne e più legumi”, afferma.

Ciononostante propone un'altra strada potenzialmente promettente: creare prodotti che uniscano le proteine ​​della carne a quelle dei legumi.

Joyce Boye, ricercatrice dell'agricoltura e dell'agroalimentare canadese, concorda: "La miscelazione delle proteine ​​dei legumi con altri prodotti è una strada promettente per l'industria di trasformazione". È importante, dice, sviluppare nuove tecniche "per riprodurre cibi familiari che le persone amano, e anche creare nuovi cibi distinti".

Su questo punto Susan Arnfield, dell'Università di Manitoba, accoglie con favore l'arrivo sul mercato di prodotti a base di legumi tostati o soffiati. “Non solo i legumi sono un'alternativa alle proteine ​​animali, ma sono ricchi di fibre alimentari e i canadesi sono gravemente carenti di questa fibra! esclama.

Un portavoce di Pulses Canada³, che rappresenta l'industria canadese degli impulsi, va anche oltre. Julianne Kawa ritiene che questi legumi debbano essere parte della strategia per combattere l'obesità: “Mangiare 14 g di legumi al giorno riduce il fabbisogno energetico del 10%”.

Il Canada è il terzo produttore di legumi al mondo, dopo Cina e India. Ma esporta la maggior parte della sua produzione.

I grassi trans sono associati ad un aumentato rischio di disturbi cardiovascolari. Il loro consumo è legato anche alla comparsa di disturbi dello sviluppo nei bambini piccoli.

È quanto afferma Hélène Jacques, specialista in nutrizione umana presso l'Istituto di nutraceutici e alimenti funzionali (INAF).⁴ della Laval University, rivedendo studi scientifici sui rischi di questi grassi sulla salute umana.

E i danni dei grassi trans possono colpire i bambini anche prima che nascano. “Le donne canadesi sono grandi consumatrici di grassi trans e vengono trasferiti dalla placenta al feto. Ciò può influenzare lo sviluppo del cervello e della vista del bambino ", spiega.

A livello nazionale, i bambini sono a maggior rischio di disabilità dello sviluppo, uno studio mostra che il latte materno può contenere fino al 7% di grassi trans.

I canadesi, tristi campioni

I canadesi sono tra i maggiori consumatori di grassi trans al mondo, anche davanti agli americani. Non meno del 4,5% del loro apporto energetico giornaliero proviene da questo tipo di grasso. Questo è quattro volte più di quanto raccomandato dall'Organizzazione mondiale della sanità (OMS), ovvero l'1%.

“Non meno del 90% dei grassi trans consumati nel Paese proviene da alimenti trasformati dall'industria agroalimentare. Il resto viene da carni di ruminanti e oli idrogenati”, spiega Hélène Jacques.

Citando uno studio americano, insiste sul fatto che un aumento del 2% di grassi trans nella dieta si traduce a lungo termine in un aumento del 25% del rischio di malattie cardiovascolari.

Martin LaSalle - PasseportSanté.net

Testo creato il: 5 giugno 2006

1. Questo incontro, che si svolge ogni due anni, consente a professionisti del settore agroalimentare, scienziati, docenti e rappresentanti del governo di settore di tenersi aggiornati sulle conoscenze e le innovazioni del settore agroalimentare, grazie alla presenza di decine di operatori canadesi e relatori stranieri.

2. Dubé L, LeBel JL, Lu J, Asimmetria dell'effetto e consumo di cibo confortevole, Fisiologia e comportamento, 15 novembre 2005, vol. 86, n. 4, 559-67.

3. Pulses Canada è un'associazione che rappresenta l'industria canadese dei legumi. Il suo sito web è www.pulsecanada.com [accesso 1^er giugno 2006].

4. Per saperne di più su INAF: www.inaf.ulaval.ca [consultato il 1^er giugno 2006].