Un'analisi di cinque studi recenti, tra cui più di 76000 casi, ha mostrato che la mortalità per malattia coronarica era del 31% inferiore tra gli uomini vegetariani rispetto ai non vegetariani e del 20% inferiore tra le donne. Nell'unico studio su questo argomento, condotto tra i vegani, il rischio di sviluppare la malattia era addirittura più basso tra gli uomini vegani che tra gli uomini ovo-latto-vegetariani.
Il rapporto dei decessi è risultato inferiore anche tra i vegetariani, uomini e donne, rispetto ai semi-vegetariani; quelli che mangiavano solo pesce, o quelli che mangiavano carne non più di una volta alla settimana.
Il tasso ridotto di malattie cardiovascolari tra i vegetariani è dovuto ai loro livelli più bassi di colesterolo nel sangue. Una revisione di 9 studi ha rilevato che i lacto-ovo vegetariani e vegani avevano livelli di colesterolo nel sangue inferiori rispettivamente del 14% e del 35% rispetto ai non vegetariani della stessa età, rispettivamente. Potrebbe anche spiegare l'indice di massa corporea inferiore tra i vegetariani.
Il professor Sacks e colleghi hanno scoperto che quando un soggetto vegetariano era più pesante di un non vegetariano, c'erano notevolmente meno lipoproteine nel suo plasma. Alcuni, ma non tutti, gli studi mostrano livelli ematici ridotti di lipoproteine ad alta densità molecolare (HDL) tra i vegetariani. La diminuzione dei livelli di HDL può essere causata da una diminuzione generale dell'assunzione di grassi e alcol nella dieta. Questo può aiutare a spiegare la piccola differenza nei tassi di malattie cardiovascolari tra le donne vegetariane e non vegetariane, poiché i livelli di lipoproteine ad alta densità (HDL) nel sangue possono essere un fattore di rischio maggiore per la malattia rispetto alle lipoproteine a bassa densità molecolare (LDL) livelli.
Il livello di trigliceridi comuni è approssimativamente uguale tra vegetariani e non vegetariani.
Una serie di fattori specifici di una dieta vegetariana possono influenzare i livelli di colesterolo nel sangue. Sebbene gli studi dimostrino che la maggior parte dei vegetariani non segue diete povere di grassi, l'assunzione di grassi saturi tra i vegetariani è significativamente inferiore rispetto ai non vegetariani e anche il rapporto tra grassi insaturi e saturi è significativamente più alto nei vegani.
I vegetariani ottengono anche meno colesterolo rispetto ai non vegetariani, sebbene questa cifra vari tra i gruppi in cui sono stati condotti gli studi.
I vegetariani consumano il 50% o più di fibre rispetto ai non vegetariani e i vegani hanno più fibre degli ovo-latto-vegetariani. Le biofibre solubili possono ridurre il rischio di malattie cardiovascolari abbassando i livelli di colesterolo nel sangue.
Alcuni studi suggeriscono che le proteine animali sono direttamente collegate ai livelli elevati di colesterolo nel sangue.anche quando tutti gli altri fattori nutrizionali sono attentamente controllati. I vegetariani latto-ovo consumano meno proteine animali rispetto ai non vegetariani e i vegani non consumano affatto proteine animali.
Gli studi dimostrano che mangiare almeno 25 grammi di proteine di soia al giorno, sia come sostituto delle proteine animali sia come supplemento a una dieta normale, abbassa i livelli di colesterolo nel sangue nelle persone con ipercolesterolemia, colesterolo alto nel sangue. Le proteine della soia possono anche aumentare i livelli di HDL. I vegetariani mangiano più proteine della soia rispetto alle persone normali.
Altri fattori in una dieta vegana che riducono il rischio di malattie cardiovascolari, oltre all'effetto sui livelli di colesterolo nel sangue. I vegetariani consumano molte più vitamine - antiossidanti C ed E, che possono ridurre l'ossidazione del colesterolo LDL. Gli isoflavonoidi, che sono fitoestrogeni presenti negli alimenti a base di soia, possono anche avere proprietà antiossidanti oltre a migliorare la funzione endoteliale e la flessibilità arteriosa complessiva.
Sebbene le informazioni sull'assunzione di determinati fitochimici tra le varie popolazioni siano limitate, i vegetariani mostrano un'assunzione di sostanze fitochimiche più elevate rispetto ai non vegetariani, poiché una percentuale maggiore della loro assunzione di energia proviene da alimenti vegetali. Alcuni di questi fitochimici interferiscono con la formazione della placca attraverso la ridotta trasduzione del segnale, la formazione di nuove cellule e l'attivazione di effetti antinfiammatori.
I ricercatori di Taiwan hanno scoperto che i vegetariani avevano risposte di vasodilatazione significativamente più elevate, direttamente correlate al numero di anni trascorsi da una persona in una dieta vegetariana, suggerendo un effetto positivo diretto della dieta vegetariana sulla funzione endoteliale vascolare.
Ma la riduzione del rischio di malattie cardiovascolari non è dovuta solo agli aspetti nutrizionali del vegetarianismo.
Alcuni ma non tutti gli studi hanno mostrato livelli ematici elevati di omocisteina nei vegetariani rispetto ai non vegetariani. Si ritiene che l'omocisteina sia un fattore di rischio indipendente per le malattie cardiovascolari. La spiegazione potrebbe essere un'assunzione insufficiente di vitamina B12.
Le iniezioni di vitamina B12 hanno abbassato i livelli di omocisteina nel sangue nei vegetariani, molti dei quali avevano ridotto l'assunzione di vitamina B12 e livelli elevati di omocisteina nel sangue. Inoltre, un ridotto apporto di acidi grassi n-3 insaturi e un maggiore apporto di acidi grassi saturi n-6 agli acidi grassi n-3 nella dieta possono aumentare il rischio di malattie cardiache tra alcuni vegetariani.
La soluzione potrebbe essere aumentare l'assunzione di acidi grassi insaturi n-3, ad esempio aumentare l'assunzione di semi di lino e olio di semi di lino, nonché ridurre l'assunzione di acidi grassi saturi N-6 da alimenti come l'olio di girasole.