Uno degli antichi tè cinesi, il nome deriva dalla città di Pu'er, dove fino al XIX secolo veniva usato di tanto in tanto al posto del denaro. Per molti anni nei mercati del Tibet e della Mongolia, il pu-erh è stato scambiato con cavalli e solo ora inizia a guadagnare una vera popolarità in Russia. Tè magico, medicina naturale, tè della bellezza e della giovinezza, bevanda dell'imperatore, tesoro nazionale della Cina: tutto questo riguarda lui.
Durante la dinastia Tang (618-907), il pu-erh fu portato in Tibet da varie regioni. Per facilità di trasporto, veniva pressato in frittelle e mattoni, trasportato su roulotte. Durante il lungo viaggio il clima e il tempo sono cambiati da secchi a molto umidi; così, quando la carovana raggiunse il Tibet, il pu-er del tè verde grosso si trasformò in tè nero morbido. Quindi, naturalmente, ha ceduto facilmente alla fermentazione a causa del fatto che prima si è bagnato e poi si è asciugato. La gente ha notato questo cambiamento e il Pu-erh è diventato popolare negli strati superiori della società.
Puer City si trova nel centro della provincia dello Yunnan. Il tè non veniva prodotto nella città stessa, c'era solo il mercato più grande, dove il tè veniva portato dalle montagne e dalle regioni più vicine per il commercio. Fu da questa città che partirono le carovane e tutto il tè proveniente da questi luoghi iniziò a essere chiamato "puer".
Cosa c'è dentro?
Il gusto del pu-erh è specifico: o lo ami o ti allontani con ostilità. In particolare, il vecchio pu-erh ha un gusto specifico, che è principalmente associato alla conservazione (asciutta o umida). Se il giovane sheng pu-erh è di buona qualità, allora ha un buon sapore. In generale, il gusto del pu-erh è molto vario e ognuno può trovare “note” a proprio piacimento.
L'inizio del rapporto dell'uomo con il tè passa alla storia per millenni prima di essere menzionato nella letteratura. All'inizio, il tè veniva bevuto dagli sciamani delle tribù locali, dai guaritori e dalle maghe che vivevano nella foresta e lo usavano per trasformare il loro spirito, corpo e mente, per guarire gli altri e trasmettere la saggezza agli studenti. In seguito, anche i guaritori taoisti si innamorarono del tè. Ancora oggi, alcune tribù dello Yunnai adorano i vecchi alberi del puerh. Credono che tutta la vita e le persone stesse abbiano avuto origine da loro.
Segreti di produzione
La Cina è sempre stata considerata un Paese che a malincuore svela i suoi segreti. I segreti della produzione sono stati accuratamente custoditi da tempo immemorabile. Naturalmente, nel mondo moderno della tecnologia dell'informazione, non ci sono quasi più segreti. Tuttavia, per completare abilmente tutte le fasi della lavorazione del pu-erh, è necessaria molta esperienza.
Si credeva che il miglior pu-erh fosse prodotto nella regione di Xi Shuan Ban Na. Ci sono 6 famose montagne del tè: il pu-er raccolto in questi luoghi era considerato il migliore. La storia delle montagne risale al famoso comandante Zhu Ge Liang (181-234). Ha lasciato vari oggetti su ogni montagna che serviva da nome a queste montagne: gong di rame Yu Le, calderone di rame di Man Zhi, ghisa di Man Zhuang, sella di cavallo Ge Dan, frullino di legno Yi Bang, sacco di semi di Man Sa. Anche durante la dinastia Qing (1644-1911) era popolare raccogliere pu-er sulle montagne Yi Wu: era considerato il migliore ed era offerto all'imperatore.
Nei tempi antichi, lunghe e difficili rotte commerciali attraverso le foreste pluviali tropicali promuovevano la fermentazione naturale (fermentazione), quindi il tè andava in viaggio, mentre era ancora crudo, e "maturato" in movimento. Come si prepara il tè oggi? Tutti i segreti saranno raccontati da Denis Mikhailov, uno studente della scuola Cha Dao “Tea Hermit's Hut”. Da più di 8 anni studia l'arte del tè, è il fondatore del "Tea Hut" di Mosca e il creatore del negozio di tè biologico "Puerchik".
Denis: “La primavera è considerata la stagione migliore per la raccolta del puer, almeno l'autunno. Prima di tutto, il pu-erh è Mao Cha (tè grosso) – si tratta semplicemente di foglie lavorate. Quindi vengono pressati in "frittelle" o lasciati sciolti.
I dettagli di produzione sono i seguenti. Le foglie appena raccolte vengono portate in casa e disposte su stuoie di bambù per far appassire. Lo scopo dell'appassimento è ridurre leggermente il contenuto di umidità delle foglie in modo che diventino più flessibili e non vengano danneggiate da ulteriori lavorazioni. L'appassimento deve essere fatto con molta attenzione in modo che le foglie non si ossidino più del necessario. Le foglie di tè vengono lasciate asciugare per un po' di tempo all'esterno, quindi poste in un'area ben ventilata.
Questo è seguito da un processo di tostatura nel calderone Sha Qing dove viene rimosso il sapore crudo delle foglie (alcune specie vegetali sono molto amare da consumare immediatamente). Nello Yunnan, il processo è ancora fatto a mano, in grandi wok (padelle tradizionali cinesi) e su fuochi a legna. Dopo la tostatura, le foglie vengono arrotolate, anche a mano, utilizzando una tecnica speciale (un procedimento simile all'impasto). Questo scompone la struttura cellulare delle foglie, che a sua volta favorisce una maggiore ossidazione e fermentazione. Quindi il futuro tè viene essiccato al sole. Questo deve essere fatto con molta attenzione per non rovinare le foglie. Molto spesso, le foglie vengono essiccate al mattino presto o in tarda serata, quando il sole non è troppo forte. Dopo l'essiccazione, Mao Cha è pronto. Quindi iniziano a dividerlo in varietà in base alla qualità del foglio.
I due aspetti più distintivi della preparazione del pu-er sono la tostatura nel calderone di Sha Qing e l'essiccazione al sole. La tostatura del puerh non dovrebbe fermare l'ossidazione, ma l'essiccazione al sole conferisce alla futura bevanda un certo gusto, consistenza e aroma. Tale elaborazione aiuta l'energia delle montagne e della giungla, dove cresceva il tè, a rimanervi a lungo.
Vecchio e nuovo Pu-erh
Molti si bloccano per lo smarrimento dopo le parole “wild puer”. In realtà, gli alberi del tè selvatici sono vecchie piante conservate che hanno cento o più anni. Possono essere divisi in originariamente selvatici – questi sono quelli che crescono naturalmente in natura – e piantati da persone, che per centinaia di anni si sono selvatiche e si sono fuse con altre piante.
Nel mondo moderno, il Pu-erh ha guadagnato popolarità a Hong Kong, dove è stato fornito dalla fine della dinastia Qing. Nella stessa Cina a quel tempo non era popolare ed era considerato un tè grezzo a buon mercato. A causa dell'elevata umidità di Hong Kong, il pu-erh è maturato rapidamente e ha trovato molti intenditori. Proprio come il vino, questo tè cambia nel tempo, migliorando, motivo per cui attirò l'attenzione di molti collezionisti in quel momento. Naturalmente, in seguito, le scorte del vecchio pu-erh iniziarono a diminuire. Quindi iniziò lo sviluppo di Shu pu-erh (ne parleremo più avanti). Più tardi, negli anni '1990, il vecchio pu-er ha guadagnato popolarità a Taiwan. Il popolo di Taiwan è stato il primo ad andare nello Yunnan per fare il proprio pu-erh. Sono molto attivamente impegnati nel suo studio e hanno iniziato a ripristinare le antiche ricette. Ad esempio, dagli anni '1950 agli anni '1990, il pu-erh veniva prodotto principalmente da piccoli cespugli, come tè economico e grossolano, come accennato in precedenza. È così che il vero pu-er da alberi secolari, realizzato nel migliore dei modi da persone del tè, ha guadagnato nuovamente popolarità. È stato solo all'inizio degli anni 2000 che il pu-erh ha ricominciato a guadagnare slancio in Cina.
Denis: “Ci sono due tipi principali di pu-erh: sheng (verde) e shu (nero). Sheng pu-erh sono foglie lavorate allo stato di mao cha (tè grosso). Dopodiché, come già accennato, il tè viene pressato in "frittelle" o lasciato sciolto. Poi, con l'invecchiamento naturale, si trasforma in un fantastico vecchio sheng pu-erh. Shu pu-erh è uno sheng pu-erh che è stato fermentato artificialmente da Wo Dui. Per la sua preparazione, il Mao Cha viene accatastato, versato con acqua speciale da una sorgente e coperto con un panno. Questo processo dura circa un mese, durante il quale si ottiene il pu-er nero dal pu-er verde. Inventato negli anni '1970, questo processo doveva replicare le qualità del vecchio sheng pu-erh, che impiega decenni per invecchiare naturalmente. Ovviamente non è stato possibile riprodurre in un mese ciò che fa la natura in 70-100 anni. Ma è così che è apparso un nuovo tipo di pu-er.
Per sheng pu-erh (a differenza di shu), le materie prime sono importanti. Un buon sheng pu-erh è prodotto con le migliori materie prime provenienti da alberi secolari raccolti in primavera e in autunno. E nello shu pu-erh, la tecnologia di fermentazione è più importante. Di solito, shu pu-erh è composto da cespugli del raccolto estivo. Tuttavia, il miglior shu è ottenuto dal raccolto primaverile.
Ci sono molte montagne dove cresce il pu-erh e, di conseguenza, molti gusti e aromi diversi. Ma ci sono differenze principali: il giovane sheng pu-erh di solito ha un'infusione verde, un gusto e un aroma fruttato di fiori. L'infuso di shu pu-erh è di colore nero e il gusto e l'aroma sono cremosi, maltati e terrosi. Shu pu-erh è ottimo per riscaldarsi, mentre il giovane sheng è ottimo per rinfrescare.
C'è anche il pu-erh bianco: questo è lo sheng pu-erh, fatto interamente di reni. E il pu-er porpora è sheng pu-erh dagli alberi selvaggi con foglie porpora”.
Come scegliere e preparare?
Denis: “Consiglierei prima di tutto di scegliere il puer biologico. Questo tè viene coltivato senza l'uso di fertilizzanti chimici, pesticidi ed erbicidi. Tale pu-erh ha un forte Qi (energia del tè), che ha un effetto benefico sul corpo. Il tè coltivato con "chimica" ha poco qi ed è malsano. Se sei vegetariano e conduci uno stile di vita sano, sarà più facile per te sentire il Qi del tè biologico e goderne appieno.
Consigli per gli amanti del puerh principianti: shu pu-erh deve essere acquistato da grandi produttori: possono permettersi la sterilità della produzione, che è così importante nella produzione di questo tè. Sheng pu-erh è meglio acquistare nelle boutique del tè: sono negozi di amanti del tè che producono il tè da soli o controllano il processo di produzione.
Il pu-er biologico raccolto da vecchi alberi raccolti in primavera è il migliore, ma lo shu pu-erh può anche essere ricavato dai cespugli.
Tutto il pu-er viene preparato con acqua bollente (circa 98 gradi). Con lo sheng pu-erh, devi stare attento e calcolarne correttamente la quantità, altrimenti la bevanda potrebbe diventare amara. Sheng pu-erh è meglio berlo dalle ciotole. Lo sheng pu-erh sfuso può essere messo in una ciotola (ciotola grande) e versato semplicemente con acqua bollente: questo è il modo più semplice per bere il tè. In questo modo ci connette con la natura: solo una ciotola, foglie e acqua. Se il tè viene premuto, è meglio usare una teiera e poi versarlo nelle ciotole. Se vogliamo sentire le sfaccettature e le sfumature più sottili del gusto del pu-erh, allora deve essere prodotto usando il metodo Gongfu. Gongfu è una teiera Yixing in argilla e piccole tazze di porcellana. Di solito i migliori tè vengono preparati in questo modo, ad esempio sheng per 15-30 anni.
Shu pu-erh è molto semplice nella preparazione (qualsiasi metodo di preparazione andrà bene), è buono anche se fortemente infuso. A volte, nelle birre tardive, è ottimo aggiungere il crisantemo di neve allo shu pu-erh e continuare a berlo ulteriormente. E le gemme degli alberi selvatici di Ya Bao andranno bene nello sheng. Inoltre, questi tè sono i migliori per la preparazione".
Curiosità
Denis: “Ci sono cinque punti che rendono speciale il tè pu-erh:
1 posto. La provincia dello Yunnan è una foresta magica che vibra di vita. Ospita oltre il 25% di tutte le specie animali e vegetali che abitano la Cina. Quasi tutte le erbe usate nella medicina tradizionale cinese provengono dallo Yunnan e, naturalmente, il tè è la migliore medicina tra queste. Tutte le piante qui crescono grandi, più grandi che in altri luoghi.
2) Alberi secolari. Il più antico albero di puerh ha 3500 anni. Tutto il tè proveniva da tali piante. Tali alberi secolari hanno un lungo tronco attraverso il quale assorbono l'energia del sole e della luna. Le loro grandi radici, che penetrano in profondità nella terra, possono raggiungere minerali e sostanze che nessun'altra pianta può raggiungere. Tutti questi minerali e sostanze sono necessari per una persona e possono essere ottenuti solo attraverso il tè.
3) Acqua cristallina che scende dalle cime delle montagne himalayane, si mineralizza durante la discesa dell'altopiano tibetano e nutre ulteriormente tutti gli alberi del tè.
4) Tè vivo. Pu-erh ha la più grande quantità di tè vivo. Questo è un tè che viene coltivato da seme in biodiversità, senza l'uso di irrigazione e “chimica”. Ha abbastanza spazio per crescere (a volte i cespugli vengono piantati schiena contro schiena e non hanno un posto dove crescere). Le persone che producono il tè amano la natura e sono in armonia con essa.
5) I batteri e i microrganismi che vivono sugli alberi di puerh (e poi nello stesso “pancake”) sono molto speciali. È con il loro aiuto che il tè si trasforma nel tempo in uno unico. Ora ci sono sheng pu-erh che hanno più di cento anni. Questi tè sono fantastici. Questo è un grande dono della natura per le persone! Il processo di comparsa di un tale tè è difficile da capire, fino ad ora rimane un mistero che possiamo solo dare per scontato”.