Come già sapete, solo pochi giorni fa ho pubblicato un nuovo libro “Flawless Steak: Cooking from A to Z”, dedicato, per quanto strano possa sembrare, alla cottura delle bistecche. Per darti un'idea parziale di ciò che troverai sotto la copertina, ho deciso di pubblicare qui un estratto sul riposo per bistecca - un passaggio importante dopo aver finito di cucinare una bistecca, ma si sta ancora cucinando da sola. Nel prossimo futuro, ho intenzione di pubblicare altri estratti dal mio libro, ma per ora -
Riposati per una bistecca
Mentre stavi cuocendo la bistecca, probabilmente hai pensato più di una o due volte di friggerla, di metterla su un piatto e di tagliare un pezzetto di carne rosa vibrante, profumata e succosa. Quando prendi la bistecca dei tuoi sogni dalla padella o la tiri fuori dal forno, questo pensiero molto probabilmente avrà il tempo di raggiungere il suo apice e spiazzare tutti gli altri. In nessun caso non soccombere alla tentazione, altrimenti tutto il tuo lavoro andrà sprecato: prima di salire sul piatto, la bistecca deve essere lasciata riposare.
Senza entrare troppo in profondità nella fisica del processo, ci sono due ragioni principali per non balzare su una bistecca con il calore, con il calore: Quando friggi una bistecca, la carne si riscalda in modo non uniforme: la superficie è esposta a molto più calore di quanto non lo sia penetra all'interno, a seguito della quale gli strati esterni della carne si restringono. rilasciando umidità - è lei, evaporando, schizza all'inizio della frittura.
Finché l'umidità rimane nella padella, la sua temperatura non può salire significativamente oltre i 100 gradi, ma quando la crosta diventa meno forte e intensa, ciò significa che l'umidità nella padella diventa sempre meno. La temperatura sale più in alto, iniziano le reazioni tra amminoacidi e zuccheri, la stessa reazione di Maillard che porta alla formazione di una crosta fritta. Ma a questo punto, la bistecca aveva già iniziato a cuocere nel mezzo, anche gli strati interni di carne hanno iniziato a restringersi e letteralmente a spingere fuori i succhi.
Se tagli una bistecca subito dopo averla tolta dalla padella, tutti questi succhi che si liberano fluiranno immediatamente nel tuo piatto.Il secondo motivo è la differenza di temperatura tra l'esterno e l'interno della bistecca: subito dopo la cottura, la superficie della bistecca è molto calda. mentre all'interno non ha ancora raggiunto il suo massimo. Se non si taglia subito la bistecca, ma la si lascia in un luogo caldo per qualche minuto, la sua superficie inizierà subito a raffreddarsi, poiché la temperatura ambiente sarà molto più bassa.
Allo stesso tempo, la temperatura al centro della bistecca continuerà a salire lentamente all'inizio perché gli strati esterni sono molto più caldi della metà. Dopo un po ', la temperatura si uniformerà, il che significa che la cottura continuerà. Quindi, tecnicamente, la bistecca continua a cuocere per alcuni minuti dopo aver finito di friggerla, e vale la pena aspettare che la carne raggiunga il grado di tostatura richiesto.
In realtà, entrambi questi processi sono interconnessi: quando la temperatura si equalizza all'esterno e all'interno della bistecca, le fibre muscolari si rilassano, di conseguenza la loro capacità di trattenere l'umidità migliora. I succhi di carne, prima spinti negli strati esterni della bistecca, tornano gradualmente, di nuovo distribuiti uniformemente all'interno. Quando tagli una bistecca “riposata”, non troverai più una pozzanghera rosa nel piatto: invece, il sugo, e quindi il gusto, rimarrà all'interno della bistecca.
Ora qualcosa in più su cosa significa la parola "riposo" in relazione a una bistecca. Non c'è nulla di complicato in questo: la bistecca finita deve solo essere rimossa in un luogo caldo e lasciata per un po 'di tempo per completare i processi sopra descritti. L'esempio perfetto di questo “luogo caldo” è una teglia, che deve essere coperta con un foglio di carta stagnola e un canovaccio per tenerla il più calda possibile. Ma lasciare raffreddare la bistecca nella stessa padella in cui è stata fritta è una pessima idea: anche quando tolta dal fuoco, la padella è ancora molto più calda di quanto la bistecca ha bisogno per riposare comodamente, e continuerà a friggere lentamente.
È abbastanza difficile determinare con precisione questo tempo di attesa, ma la regola generale è: maggiore è il grado di tostatura della bistecca, minore è il tempo necessario per riposare. La logica qui è molto semplice: la temperatura della superficie della bistecca è comunque più o meno la stessa (e molto alta), ma la temperatura interna è minore, minore è il grado di tostatura. Ciò significa che più a lungo deve riposare la bistecca affinché la temperatura interna ed esterna si uniformi. In un modo o nell'altro, non ha senso riposare più di 2,5 minuti per una bistecca di circa 7 centimetri di spessore, e se parliamo di tostatura Media e oltre, allora 4 minuti di riposo saranno più che sufficienti.
A prima vista, non c'è nulla di complicato nel processo di riposo e procede completamente senza la nostra partecipazione. Anche così, possiamo aiutare la bistecca a rivelare ancora meglio le sue qualità. Per fare questo, prima di coprire la bistecca con la pellicola, condirla con pepe nero macinato al momento e metterci sopra un pezzo di burro, semplice o con erbe tritate finemente.
Una volta sulla superficie di una bistecca calda, l'olio inizierà subito a sciogliersi, evitando così che la crosta si secchi e contribuendo alla succosità della carne. E mescolato con la piccola quantità di succo che fuoriesce dalla bistecca durante il riposo, l'olio forma un'emulsione, che può essere versata sulla bistecca al momento di servire. Oltre all'olio, puoi cospargere la bistecca con qualche goccia di salsa o aceto (per maggiori informazioni sul perché fare questo, vedere la sezione "Spezie e condimenti per bistecche").
Noto che qualsiasi bistecca ha bisogno di riposo, ma se le bistecche sono state cotte in forma sous e fritte velocemente, non hanno bisogno di un lungo riposo, perché la temperatura all'interno della bistecca è già uniforme e lo strato esterno fritto si raffredderà molto rapidamente.