Meringa o meringa: metodi di cottura, storia e curiosità

La meringa può essere tranquillamente definita un paradosso culinario: essendo un prodotto dolciario molto semplice da due soli componenti (proteine ​​e zucchero), riesce a sembrare una vera prelibatezza. E a volte richiede notevoli capacità culinarie, oltre alla conoscenza di un gran numero di sfumature. Il guest post di oggi dal progetto Manif TV presenta alla vostra attenzione qualcosa che sarà interessante e utile per imparare a tutti i dolci amanti.

Meringa o meringa?

La meringa può essere tranquillamente definita un paradosso culinario: essendo un prodotto dolciario molto semplice da due soli componenti (proteine ​​e zucchero), riesce a sembrare una vera prelibatezza. E a volte richiede notevoli capacità culinarie, oltre alla conoscenza di un gran numero di sfumature. Il guest post di oggi dal progetto Manif TV presenta alla vostra attenzione qualcosa che sarà interessante e utile per imparare a tutti i dolci amanti.

C'è un'opinione secondo cui meringa e meringa non sono la stessa cosa. Secondo questa opinione, la meringa è una crema all'uovo a base di albumi montati a neve con lo zucchero e la meringa è un prodotto croccante a base di meringa in una forma specifica. Se questa opinione sia legittima o meno è una questione per una discussione separata. Più avanti nell'articolo, la parola "meringa" significherà esattamente la crema proteica e la parola meringa - croccante al forno.

La stessa parola "meringa" (fr. Baiser) ci è venuta dalla lingua francese ed è tradotta come "bacio". L'origine della parola "meringa" non è così univoca. Secondo una versione, deriverebbe anche dalla lingua francese, che deriva dal tedesco, ovvero dal nome della città svizzera di Meiringen (tedesco Meiringen), dove la delizia fu inventata e sfornata per la prima volta dal pasticcere Gasparini. Data di apparizione - XVII secolo.

Come molte altre invenzioni ingegnose, la meringa è nata per puro caso: una volta Gasparini si è lasciato così prendere dalla frusta delle proteine ​​che si sono trasformate in una fresca schiuma. Poiché questo signore amava gli esperimenti culinari, senza esitazione ha inviato la schiuma al forno. Il risultato fu una torta croccante che guadagnò rapidamente popolarità tra la nobiltà locale, e poi tra la gente comune.

Alla fine del XNUMX secolo, la ricetta della meringa nella forma in cui è usata oggi è apparsa nel ricettario del famoso chef François Massialo.

Esiste una versione che Massialo ha sviluppato questa ricetta in proprio, per non buttare via gli albumi, che spesso erano inutili. E ha anche introdotto il termine "meringa". Non si sa con certezza se abbia creato questa ricetta da solo o si sia affidato all'esperienza del suo collega svizzero. Tuttavia, il fatto che la meringa abbia rapidamente guadagnato popolarità grazie al suo gusto e alla facilità di produzione è un dato di fatto.

Ricette di meringhe

Ci sono tre ricette di meringa:

• Francese (quello a cui siamo abituati)
• svizzero
• Italiano

Regole generali per fare le meringhe

• Il contenitore in cui si sbattono le uova deve essere assolutamente asciutto, senza goccioline d'acqua e grasso. Solo una pazza goccia d'acqua rimasta sui lati della padella per sbattere le uova - e puoi dimenticare la spessa schiuma in piedi. Anche se la schiuma quasi si agita, uno sciroppo liquido si accumula sul fondo, impedendo alle proteine ​​di sbattere a picchi acuti (questo di solito è chiamato una schiuma ripida, quasi stazionaria).
• Lo zucchero dovrebbe essere aggiunto solo dopo che i bianchi sono stati montati in una leggera schiuma, altrimenti si potrebbe osservare lo stesso effetto come se ci fossero goccioline di umidità o grasso sulle pareti del contenitore. L'eccezione è la meringa svizzera.

Separare gli albumi dai tuorli, quindi montare gli albumi fino a renderli leggermente sodi. Quindi continua a sbattere fino a ottenere una spessa schiuma, aggiungendo gradualmente lo zucchero. Spremere la meringa di qualsiasi forma dalla meringa finita, metterla su carta e inviarla al forno, preriscaldato a 100-110 gradi. Lasciare socchiusa la porta del forno durante la cottura. Dopo due o tre ore, togli la foglia dal forno e voilà: hai davanti meringhe dolci e croccanti.

Puoi aggiungere il caffè alla meringa per darle una bella sfumatura e un gusto più sofisticato: a differenza del cacao, non fa precipitare le proteine. Non è necessario grattare via le meringhe: dopo il raffreddamento, si sfaldano da sole la pergamena. Prepara un contenitore con acqua calda e mettici una ciotola per sbattere le uova.

Versare gli albumi e lo zucchero a velo in una tazza, quindi frullare. La particolarità di questo metodo è che tutto lo zucchero può essere aggiunto alle proteine ​​contemporaneamente. Dopo aver ricevuto una schiuma spessa e omogenea, spremere le meringhe e inviarla a un forno preriscaldato a 100-110 gradi. Bezet è molto più spesso e più denso del classico stile svizzero e anche incline a una rapida asciugatura. Gli stampi possono essere cotti in un'ora, o anche meno, ed essendo duri all'esterno, rimarranno morbidi all'interno.

La meringa svizzera è abbastanza elastica e mantiene perfettamente la sua forma. Da esso puoi creare meringhe con motivi decorati che non si diffonderanno e non si affloscheranno. Alcuni cuochi mettono un bagnomaria sul fornello e sbattono proprio lì, ma non è consigliabile farlo, poiché l'acqua può surriscaldarsi facilmente sul fornello. La temperatura dell'acqua per il riscaldamento non deve superare i 42-43 gradi. La meringa all'italiana è davvero leggera e ariosa. Per prepararlo versare prima lo zucchero in una casseruola, coprire con acqua, portare a ebollizione il composto e cuocere fino a quando lo zucchero si sarà sciolto e il composto si sarà leggermente addensato.

Quindi rimuovere lo sciroppo dal fuoco. Montare i bianchi in una schiuma leggermente stabile, quindi versarvi lo sciroppo caldo molto lentamente in un flusso sottile (non dovrebbe avere il tempo di raffreddarsi troppo, ma allo stesso tempo, non dovrebbe bollire). Quando si versa lo sciroppo, sbattere energicamente la massa fino a quando non si è completamente addensata. Nei primi momenti, può sembrare che la miscela sia troppo liquida e non frullerà affatto - non cedere a questa impressione, perché con la dovuta persistenza, la meringa viene montata con molto successo. Da una tale crema si possono ricavare meringhe leggere all'aria che si sciolgono in bocca (cotte allo stesso modo delle due varietà precedenti).

Tuttavia, è meglio usarlo per rivestire torte, perché non si asciuga a lungo e non esfolia, a differenza delle sue controparti francesi e svizzere.

• Anche una sola goccia di tuorlo metterà una croce grassa sulla spessa schiuma. Per evitare ciò, puoi usare questo trucco: rompi l'uovo ad entrambe le estremità: il bianco uscirà da solo e il tuorlo rimarrà nell'uovo. Le proteine ​​rimanenti possono essere eliminate rompendo l'uovo rotto nel senso della lunghezza. E se una goccia di tuorlo è comunque scivolata nella massa proteica, può essere estratta facendo leva con un guscio d'uovo.
• I merengi sono piuttosto essiccati piuttosto che al forno. Ecco perché, durante tutto il processo di cottura, il forno deve essere tenuto leggermente aperto (1-1,5 cm). A forno chiuso, le meringhe rimarranno morbide (a causa dell'essiccazione incompleta) e potrebbero bruciare.
• Non dovresti usare zucchero a velo raffermo per montare le proteine ​​- dovrebbe essere preparato solo al momento. In caso contrario, l'effetto sarà lo stesso del primo paragrafo, perché lo zucchero a velo dopo poco tempo è saturo di umidità, assorbendolo dall'aria.

• Conservare le meringhe in un contenitore sigillato o in un sacchetto ben stretto, altrimenti assorbiranno l'umidità dall'aria e si ammorbidiranno. Tuttavia, c'è un punto interessante: se riesci a mettere meringhe leggermente ammorbidite in un contenitore chiuso per un po ', ripristineranno la loro durezza e secchezza. È vero, con le meringhe, che sono ammorbidite in misura maggiore, un tale numero non funzionerà.

Fatti interessanti sul merengue

Un tipo di ballo latinoamericano è anche chiamato Merengoy. E va notato che i ritmi di questa danza sono molto simili ai ritmi di un mixer che monta i bianchi. Nella Russia zarista, invece della parola "meringa", veniva usato il termine "vento spagnolo". Si credeva che la loro leggerezza e il loro fruscio fossero molto simili alla calda brezza estiva.

Con tempo asciutto con bassa umidità, è molto più facile sbattere le uova in una schiuma densa e in piedi che in condizioni di alta umidità. La consistenza di una crema all'uovo sarà estremamente densa senza l'aggiunta del famigerato pizzico di sale o di acido citrico. La meringa più grande è stata cotta nel 1985 nella città di Frutal (Svizzera).

Ci sono voluti 120 kg di zucchero e 2500 uova per farlo. La lunghezza della meringa da record era superiore a 100 metri e il peso era superiore a 200 kg. Per cuocerla, è stato costruito un forno separato, e tale meringa è stata servita con 80 litri di crema pasticcera (che non è segnalata). Gli chef professionisti usano una frusta a mano per ottenere la massima massa d'aria e battono la schiuma con movimenti di raccolta (e non sbavatura), cercando di rastrellare quanta più aria possibile. Pertanto, la schiuma viene abbondantemente riempita di bolle, dandole leggerezza e ariosità.