Formaggio a pasta bianca

I formaggi erborinati sono gradualmente passati dalla categoria degli esotici a prodotti familiari come il pane speziato o il jamon. Non hai più bisogno di andare in Francia per un vero brie, basta andare al supermercato più vicino. Ma cosa si nasconde dietro la densa crosta bianca come la neve e la consistenza viscosa e cremosa del formaggio?

Il Physicians Committee for Responsible Medicine afferma che il prodotto contiene il 70% di grassi trans pericolosi e il restante 30% è una buona fonte di calcio (Ca). Cosa devi sapere sui formaggi erborinati e quanto sono sicuri per il corpo umano?

Caratteristiche generali del prodotto

I formaggi a muffa bianca hanno una polpa morbida, oleosa e cremosa e una spessa crosta bianca.

Per la produzione del prodotto vengono utilizzati tipi speciali di muffe del genere Penicillum, sicuri per il corpo umano. Il periodo di stagionatura dei formaggi è di circa 5 settimane e può variare nei due sensi a seconda della varietà e delle caratteristiche del prodotto. La forma del formaggio bianco è standard: ovale, rotonda o quadrata.

Interessante: i formaggi con muffa bianca sono considerati il ​​​​gruppo più piccolo rispetto, ad esempio, al blu o al rosso. Sono apparsi molto più tardi sugli scaffali dei supermercati e per lungo tempo hanno mantenuto un costo elevato.

Popolari varietà di prodotti a base di muffa bianca

Bree

È questo tipo di formaggio blu che ha guadagnato particolare popolarità. È un formaggio a pasta molle prodotto con latte vaccino. Il suo nome è associato alla provincia francese, che si trova nella regione centrale dell'Ile-de-France – questo luogo è considerato il luogo di nascita del prodotto. Bree ha guadagnato popolarità e riconoscimento in tutto il mondo. Viene prodotto in quasi ogni angolo del pianeta, apportando un tocco speciale di individualità e riconoscimento geografico. Ecco perché è consuetudine parlare della famiglia dei formaggi Brie e non di un prodotto specifico.

Nota storica: il brie fin dall'antichità era considerato un dolce regale. Bianca di Navarra, contessa di Champagne, inviava spesso del formaggio bianco come prezioso dono al re Filippo Augusto. L'intera corte reale era deliziata dal gusto e dall'aroma del formaggio, quindi per ogni vacanza il seguito non vedeva l'ora di ricevere un altro regalo ammuffito. Anche Enrico IV e la regina Margot non nascosero il loro amore per Brie.

La particolarità del brie è un colore pallido con sottili macchie grigiastre. La delicata tessitura della polpa è ricoperta da uno strato di muffa nobile Penicillium camemberti o Penicillium candidum. Molto spesso, il prodotto viene realizzato sotto forma di una torta con un diametro fino a 60 centimetri e uno spessore fino a 5 centimetri. La crosta di muffa è caratterizzata da un pronunciato aroma di ammoniaca, e il formaggio stesso emana un leggero odore di ammoniaca, ma questo non ne pregiudica il gusto e le proprietà nutrizionali.

Il brie giovane ha un gusto delicato e delicato. Più vecchio è il formaggio, più note taglienti e speziate nella sua tavolozza di sapori. Un'altra regola che si applica al brie è che la piccantezza del formaggio dipende dalle dimensioni della tortilla. Più sottile è, più nitido è il prodotto. Il formaggio viene prodotto su scala industriale in qualsiasi periodo dell'anno. È classificato tra i cosiddetti formaggi francesi universali, in quanto adatto sia per un pranzo in famiglia che per una cena gourmet speciale.

Consiglio. Per ottenere una consistenza delicata e una crosta densa, togliere il brie dal frigorifero qualche ora prima del pasto. La temperatura di conservazione ottimale è compresa tra +2 e -4 °C.

Boulet d'Aven

Questo è un formaggio aromatizzato alla francese a base di latte vaccino. Il nome del prodotto è associato alla città di Aven. Fu da Aven che iniziò la rapida storia del formaggio blu.

Inizialmente, per la base del formaggio veniva utilizzata panna scremata di latte vaccino. Nel tempo la ricetta è cambiata e il componente principale è stato il sedimento fresco del formaggio Marual. Le materie prime vengono frantumate, mescolate con abbondanza di condimenti (i più usati sono dragoncello, chiodi di garofano, pepe e prezzemolo), dopodiché vengono modellate in palline o coni. La crosta di formaggio è colorata con una speciale pianta di annatto, cosparsa di paprika e muffa bianca. Il periodo di stagionatura del formaggio va dai 2 ai 3 mesi. Durante la maturazione, la crosta viene periodicamente imbevuta di birra, che fornisce ulteriori accenti di sapore e aroma.

I pezzi di formaggio triangolari o rotondi non pesano più di 300 grammi. Il prodotto è ricoperto da una crosta rossa bagnata, composta da paprika e muffa. Sotto si nasconde la carne bianca con spruzzi luminosi di spezie. Il contenuto di grassi del prodotto è del 45%. Le principali note di gusto forniscono dragoncello, pepe e base di latticini. Bulet d'Aven viene consumato come piatto principale o servito come spuntino per gin o vini rossi.

Camembert

È un tipo di formaggio grasso a pasta molle. Come la maggior parte dei prodotti caseari, viene preparato sulla base del latte vaccino. Il camembert è dipinto in una piacevole tonalità cremosa o bianca come la neve, ricoperta da una densa crosta di muffa. L'esterno del formaggio è ricoperto di Geotrichum candidum, sul quale si sviluppa inoltre la soffice muffa Penicillium camemberti. La particolarità del prodotto sta nel gusto: un delicato gusto cremoso si unisce a note evidenti di funghi.

È interessante notare che lo scrittore francese Leon-Paul Farg ha scritto che il profumo di Camembert è paragonabile a "l'odore dei piedi di Dio" (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Il Camembert è a base di latte vaccino intero. In alcuni casi, nella composizione viene introdotta una quantità minima di latte scremato. Da 25 litri di latte liquido si possono ottenere 12 teste di formaggio con i seguenti parametri:

• spessore – 3 centimetri;
• diametro – 11,3 centimetri;
• peso – 340 grammi.

Il caldo può influire negativamente sulla maturazione del prodotto, quindi il formaggio viene preparato da settembre a maggio. Il latte crudo viene versato in forme massicce, lasciato per qualche tempo, quindi viene aggiunto il caglio di caglio e l'impasto viene lasciato cagliare. Durante la produzione, il liquido viene periodicamente miscelato per evitare la crema di fanghi.

I coaguli pronti vengono versati in stampi di metallo e lasciati asciugare durante la notte. Durante questo periodo, il Camembert perde circa ⅔ della sua massa originale. Al mattino la tecnologia viene ripetuta fino a quando il formaggio non acquisisce la struttura necessaria. Successivamente il prodotto viene salato e posto a scaffale per la stagionatura.

Importante: la crescita e il tipo di muffa dipendono dagli indicatori di temperatura della stanza in cui il formaggio matura. Il gusto specifico del Camembert è dovuto alla combinazione di diversi tipi di muffe e al loro successivo sviluppo. Se la sequenza non viene rispettata, il prodotto perderà la consistenza, la crosta e il gusto necessari.

Il camembert viene trasportato in scatole di legno leggero o diverse teste vengono imballate nella paglia. La durata di conservazione del formaggio è minima, quindi stanno cercando di venderlo il prima possibile.

Neuchatel

Formaggio francese, prodotto in Alta Normandia. La particolarità del neuchatel consiste in una crosta asciutta e densa ricoperta di soffice muffa bianca, e una polpa elastica con profumo di funghi.

La tecnologia di produzione del nechatel non è cambiata molto nel corso dei diversi secoli di esistenza del prodotto. Si versa il latte in recipienti caldi, si aggiunge il caglio, il siero e si lascia riposare l'impasto per 1-2 giorni. Successivamente, il siero viene drenato, le muffe vengono lanciate nel tino, dopodiché la massa caseosa viene pressata e lasciata asciugare su graticci di legno. Il neuchâtel viene salato a mano e lasciato stagionare in cantina per almeno 10 giorni (a volte il periodo di stagionatura viene esteso a 10 settimane per ottenere un gusto deciso e note di funghi).

Il contenuto di grassi del prodotto finito è del 50%. La crosta si forma asciutta, vellutata, completamente ricoperta da muffe bianche uniformi. Neuchatel è noto per una forma speciale di deposito. Molto spesso viene preparato e venduto sotto forma di un cuore grande o in miniatura, piuttosto che di un tradizionale ovale, cerchio o quadrato.

Proprietà utili del prodotto

Dietro l'odore specifico e l'aspetto poco attraente si nasconde non solo un capolavoro della produzione di formaggio, ma anche un deposito di benefici per il corpo umano. La muffa Penicillium che ricopre il prodotto è considerata nobile e molto benefica. Come mai?

Nell'industria casearia vengono utilizzati più spesso Penicillium roqueforti e Penicillium glaucum. Vengono aggiunti alla massa mediante iniezione, dopodiché attendono la maturazione e la crescita della muffa. Il penicillium combatte i batteri patologici nel corpo, uccide la microflora dannosa, purifica l'intestino e migliora la funzionalità del cuore.

Gli scienziati hanno identificato un fenomeno specifico chiamato "paradosso francese". Il paradosso stesso è che la Francia ha il tasso di infarto più basso al mondo. Ciò è attribuito all'abbondanza di vino rosso e formaggio con muffe nobili nella dieta quotidiana dei francesi. Il formaggio è infatti noto per il suo effetto antinfiammatorio. Aiuta a pulire le articolazioni e i vasi sanguigni, li protegge dall'infiammazione e aumenta l'attività funzionale.

Interessante: il penicillium rallenta il processo di invecchiamento del corpo umano e, come bel bonus, aiuta a liberarsi della cellulite.

La composizione dei formaggi con muffa bianca comprende Retinolo (vitamina A), calciferolo (vitamina D), zinco (Zn), magnesio (Mg), potassio (K) e calcio (Ca). Tutti questi nutrienti aiutano a mantenere la salute e la qualità del nostro corpo.

Proprietà utili del formaggio:

• rafforzare lo scheletro osseo, il sistema muscolare e i denti;
• ridurre il rischio di sclerosi multipla;
• miglioramento del controllo sul proprio stato psico-emotivo, armonizzazione del sistema nervoso;
• normalizzazione dei processi metabolici;
• protezione aggiuntiva e rafforzamento del sistema immunitario;
• controllo dell'equilibrio idrico nelle cellule e nei tessuti;
• aumentare l'efficienza, stimolare le cellule cerebrali, migliorare la memoria e le funzioni cognitive;
• ridotto rischio di sviluppare il cancro al seno;
• avviare il processo di scissione naturale del grasso.

Ma c'è anche l'altra faccia della medaglia. Il componente principale del formaggio è il latte di origine animale. Gli scienziati hanno dimostrato che un adulto non ha bisogno di latte e il suo consumo abbondante porta a sintomi spiacevoli: acne, problemi intestinali, scarso metabolismo, reazioni allergiche, nausea e vomito.

Preferire, se possibile, formaggi a base di latte ovino o caprino. Contengono meno zucchero del latte, che smettiamo di assorbire quando raggiungiamo i 5-7 anni. L'importante è non abusare del formaggio. Questo è un prodotto piuttosto ipercalorico con un'abbondanza di grassi saturi, il cui eccesso influisce negativamente su una persona. Limitati a qualche boccone per assaporarne il gusto, ma è meglio soddisfare la tua fame con carne, verdura, frutta o cereali.

Qual è il formaggio pericoloso?

Sale

Il formaggio è riconosciuto come il prodotto più salato. Secondo Consensus Action on Salt and Health, occupa il 3° posto dopo pane e pancetta. Per ogni 100 grammi di latticini c'è in media 1,7 grammi di sale (lo standard giornaliero è di 2,300 milligrammi). L'abbondanza di sale nelle teste ammuffite bianche supera di gran lunga il dosaggio, che inibisce la crescita di batteri nocivi. Il costante eccesso della norma del sodio commestibile porta non solo alla compromissione della funzionalità dell'organismo, ma anche alla dipendenza.

Ormoni

In che modo gli ormoni entrano nel brie o nel camembert? La risposta è semplice: attraverso il latte di mucca. Spesso i produttori non si preoccupano della qualità del prodotto fornito, ma del guadagno personale. In questo caso, le mucche negli allevamenti ricevono iniezioni di ormoni e antibiotici invece di cure adeguate. Tutti questi agenti innaturali penetrano nel latte dell'animale e da lì nel corpo umano. Il risultato è lo sviluppo di osteoporosi, squilibri ormonali, cancro alla prostata e al seno.

Formazione di dipendenza

Secondo le statistiche, nell'America moderna consumano 3 volte più formaggio rispetto a 40 anni fa. L'effetto di una droga alimentare è notevolmente simile a quello di un oppiaceo: inganna le cellule nervose e lo stomaco, costringendoci a consumare il prodotto in modo incontrollabile.

Fatto: le persone che dipendono da zucchero e grassi sono aiutate dagli stessi farmaci dei tossicodipendenti con overdose.

La situazione è aggravata dal consumo di formaggio. Siamo abituati a usarlo non solo come piatto indipendente, ma anche come aggiunta / salsa / condimento al pasto principale.

Batteri che minacciano la gravidanza

Listeria monocyotogenes può essere concentrata nel latte crudo, nel pollame e nei frutti di mare. Causano la listeriosi patologica infettiva. Sintomi della malattia:

• vomito;
• dolore muscolare;
• brividi;
• ittero;
• febbre.

Tutti questi sintomi sono particolarmente pericolosi durante la gravidanza. La listeriosi può causare parto prematuro, aborto spontaneo, sepsi/meningite/polmonite nel feto e nella madre. Ecco perché i medici raccomandano di eliminare completamente i formaggi a pasta molle con muffa bianca durante la gravidanza e l'allattamento.

Il problema della produzione etica

Molti dubbi causano la produzione etica del prodotto. Non dovresti fidarti delle iscrizioni "biologico" e "vegetariano", è meglio esaminare attentamente la composizione. La maggior parte dei formaggi viene preparata con l'aggiunta di fermenti lattici. Questa è la quarta divisione dello stomaco del polpaccio. Nella stragrande maggioranza dei casi, i produttori utilizzano gli enzimi dei vitelli macellati appena nati.

Importante. Se vuoi mangiare formaggio vegetariano, assicurati che gli ingredienti includano funghi, batteri o microrganismi geneticamente modificati invece del caglio.

È davvero necessario rinunciare al formaggio con la muffa bianca? No, l'importante è studiare attentamente la composizione e sapere quando fermarsi. Cerca di evitare cibi con molti additivi e conservanti. Cerca prodotti conformi a GOST (requisiti statali) e non TU (requisiti organizzativi) e non mangiare un'intera testa di formaggio in una sola seduta: allunga il piacere. Avvicinati alla nutrizione da un punto di vista razionale e sii sano!

Fonti di