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Il regno africano del Marocco è associato a un deserto caldo, antiche fortezze, spiagge esotiche e arance. E cosa sappiamo della cucina di questo paese? In termini generali, è dominato da legumi, carne, verdure, un'abbondanza infinita di erbe fresche e un rigoglioso bouquet di spezie speziate. Ti offriamo di studiare in dettaglio i piatti popolari marocchini. In questo momento stiamo facendo un tour gastronomico nell'afosa costa africana.
Barbabietola al pepe
In Marocco è consuetudine servire un piatto con piccoli meze snack con vino e alcol forte, che si mangiano con le mani. Può essere olive fresche o in salamoia, pezzi di formaggio in spezie, carne secca, verdure assortite. Secondo la tradizione consolidata, sul tavolo accanto a loro vengono posti un'alta pila di tortillas calde e una casseruola con mutabal - caviale di melanzane speziato. Il ruolo di meze è spesso svolto anche dalla barbabietola piccante in stile marocchino.
Ingredienti:
- barbabietola grande — 1 pz.
- cetriolo sottaceto - 2 pz.
- peperoncino fresco - 1 baccello
- gambo di sedano-3-4 pz.
- aglio giovane-1-2 spicchi
- olio d'oliva - 4 cucchiai.
- semi di senape — 1 cucchiaino.
- radice di zenzero — 1-2 cm.
- succo di limone — 2 cucchiaio. l.
- miele - 1 cucchiaino.
- cumino macinato-0.5 cucchiaini.
- sale, pepe nero — a piacere
Scaldare l'olio d'oliva, soffriggere il peperoncino tritato e la radice di zenzero per un minuto. Tagliamo la barbabietola sbucciata con i petali, la mettiamo in padella insieme ai semi di senape e al cumino. Mescolando delicatamente, soffriggere per 4-5 minuti, versare il gambo di sedano affettato. Dopo altri 5 minuti, aggiungi l'aglio schiacciato, il miele e il succo di limone, nonché i cetrioli a strisce piccole. Mescolare bene il tutto, togliere dal fuoco e insistere sotto il coperchio per 15 minuti. Il meze di barbabietola può essere servito indipendentemente e come contorno a carne o pesce.
abbondanza di fagioli
Se hai intenzione di pranzare bene in Marocco, ordina la zuppa harira in un ristorante locale. Per molto tempo c'è stata una tradizione speciale legata a questo piatto. Nel mese sacro del Ramadan, con l'inizio del tramonto, quando è permesso rompere il digiuno, questa zuppa viene messa in tavola, ma solo senza carne. Nei giorni normali viene cotto in un brodo di carne forte con l'aggiunta di ceci, lenticchie e pomodorini succosi. I marocchini lo completano con datteri, biscotti al sesamo o un pezzo di torta al miele.
Ingredienti:
- carne di agnello-400 g
- ceci-100 g
- lenticchie marroni-100 g
- pomodori grandi-3-4 pezzi
- cipolla — 1 testa
- burro fuso - 4 cucchiai. l.
- peperoncino fresco - 1 baccello
- paprica - 1 cucchiaino.
- cumino, curcuma, zenzero macinato-0.5 cucchiaini ciascuno.
- coriandolo-un mazzetto
- sale, pepe nero — a piacere
Mettere a bagno i ceci per una notte, quindi cuocere per un'ora. Contemporaneamente passiamo la cipolla e il peperoncino tritati nel burro fuso finché non si ammorbidiscono. Aggiungere tutte le spezie e dopo un minuto l'agnello tagliato a cubetti grandi. Friggere su tutti i lati fino a doratura per 5-7 minuti.
Trasferiamo la carne fritta in una casseruola con i ceci, aggiungiamo acqua, facciamo cuocere a fuoco moderato per un'ora. Dopo 30 minuti dall'ebollizione, aggiungere il purè di pomodoro fresco e le lenticchie, portare a cottura. Alla fine salare e pepare a piacere, versare il coriandolo tritato e lasciare in infusione la zuppa per 15-20 minuti.
Una torta per stupire tutti
La pastiglia marocchina sorprenderà anche i più sofisticati. La carne macinata con mandorle tritate, crema d'uovo, cannella ed erbe aromatiche è nascosta sotto un impasto sottile e croccante cosparso di zucchero a velo. Secondo l'usanza, la torta veniva preparata per le grandi feste e il primo pezzo veniva presentato solennemente all'ospite più importante e caro. I poveri usavano la carne di piccione come ripieno. Tuttavia, questa tradizione è ancora viva in alcune regioni. La nostra torta sarà con pollo succoso.
Ingredienti:
- coscia di pollo-500 g
- pasta filo — 10-12 fogli
- burro — 100 g
- acqua — 1 tazza
- uova — 3 pz.
- cipolla - 2-3 pezzi
- prezzemolo — 1 mazzetto
- mandorle tostate-400 g
- miele - 1 cucchiai. l.
- olio d'oliva - 1 cucchiaino.
- cannella — 2 bastoncini
- sale, zenzero macinato, acqua d'arancia-1 cucchiaino.
- pepe nero-0.5 cucchiaini.
- zafferano-un pizzico
- zucchero a velo e cannella — per servire
In una padella dal fondo spesso soffriggere la cipolla con il prezzemolo e le spezie. Non appena diventa trasparente, aggiungete le cosce di pollo, bagnate con acqua e fate sobbollire per 40-45 minuti sotto il coperchio. Raffreddiamo la carne finita, la rimuoviamo dalle ossa e la smontiamo in piccole fibre. Nella restante salsa mettete il miele, le stecche di cannella e le uova sbattute, fate sobbollire a fuoco basso fino ad ottenere una salsa densa.
Lubrificare la forma rotonda con il burro, stendere un foglio di pasta filo in modo che i bordi pendano dai lati. Lo uniamo bene con l'olio, stendiamo il secondo foglio e ripetiamo tutto 6-7 volte. Tritare le mandorle in briciole, mescolare con la salsa in una padella, l'acqua di arancia e il ripieno di carne. Riempiamo la base di pasta, avvolgiamo i bordi al centro e mettiamo altri 3-4 fogli di filo uno sopra l'altro. Non dimenticare di spalmarli con olio. Mettiamo in forno a 180 °C per mezz'ora. Prima di servire spolverizzate la pastilla con zucchero a velo e cannella.
Hummus in verde
Uno degli snack più amati in Marocco è il patè di ceci e hummus. Sebbene la paternità del piatto sia attribuita a greci, turchi, siriani ed ebrei. Questi ultimi affermano che l'hummus è menzionato nell'Antico Testamento: fu Boaz a trattarlo con Rut. Tuttavia, i libanesi insistono sul fatto che sono stati i primi a inventare questo spuntino.
Il Marocco non pretende di essere il luogo di nascita dell'hummus. Ma qui puoi provarlo in una varietà di varianti. La base è una purea di ceci lessati, a cui si aggiunge tahini di pasta di sesamo, olio d'oliva, aglio, succo di limone e un bouquet di spezie. E poi puoi mettere qualsiasi cosa nell'hummus: barbabietole bollite, zucca, avocado, purè in purea, ecc. L'hummus verde è perfetto per il menu primaverile.
Ingredienti:
- ceci-300 g
- aglio-1-2 chiodi di garofano
- pasta di tahina-150 g
- limone - 1 pz.
- olio d'oliva - 2 cucchiai.
- spinaci — 1 mazzo
- prezzemolo — 1 mazzetto
- cumino — 2 cucchiaini.
- coriandolo - 1 cucchiaino.
- soda - 1 cucchiaini.
- sale, pepe nero — a piacere
Mettere a bagno i ceci tutta la notte, versare acqua fresca in una pentola capiente, portare a bollore, mettere la soda e cuocere fino al momento. Raffreddare i piselli, versarli nella ciotola di un frullatore, aggiungere le erbe aromatiche tritate grossolanamente, l'aglio, il succo e la scorza di limone, la pasta di tahini. Battere il tutto fino ad ottenere una pasta liscia. Versare l'olio d'oliva, condire con sale e spezie, frullare ancora. Se la massa è troppo densa, versare un po' d'acqua tiepida. Servire l'hummus con tortillas azzime, verdure fresche e al forno.
Palline croccanti piccanti
Un altro popolare snack a base di ceci marocchini è il falafel. Si compone di palline piccanti di fagioli macinati in una panatura croccante. Anche la storia di questo piatto è piena di supposizioni e disaccordi. Secondo la versione più comune, gli ebrei iniziarono a preparare i falafel mentre erano ancora in Egitto. Le nutrienti polpette di ceci sono state salvate dalla fame quando c'era carenza di altri prodotti. Successivamente, lo spuntino si è diffuso in molti paesi del Medio Oriente. Anche in Marocco le piaceva. Ed ecco la ricetta del falafel stesso.
Ingredienti:
- ceci-150 g
- cipolla — 1 testa
- aglio-2-3 chiodi di garofano
- aneto e prezzemolo - 0.5 mazzi ciascuno
- coriandolo, cumino, curcuma, semi di senape, scaglie di peperoncino-0.5 cucchiaini.
- sale e pepe nero – a piacere
- cracker macinati, semi di sesamo, semi di lino — per impanare
- olio vegetale per friggere — 400-500 ml
Mettere a bagno i ceci in abbondante acqua per una notte. Ma questa volta non è necessario cucinarlo. Scolare l'acqua, lavare i piselli e tritarli in un frullatore. Aggiungere le erbe tritate, la cipolla a dadini e l'aglio schiacciato, sbattere ancora fino ad ottenere una consistenza omogenea. Impastiamo tutte le spezie in un mortaio, le aggiungiamo alla purea di ceci, sale e pepe.
Scaldare l'olio vegetale in una casseruola con un fondo spesso. Dalla massa di ceci, formiamo palline pulite, le rotoliamo nel pangrattato e le immergiamo in piccole porzioni in una friggitrice. Restiamo in piedi per non più di 2-3 minuti, in modo che siano ricoperti da una crosta dorata. Servite i falafel con verdure fresche e una salsa leggera a base di yogurt.
Tagine con motivi africani
I marocchini hanno preso molto in prestito dai berberi, gli abitanti indigeni del Nord Africa. Furono loro che iniziarono a usare la tagine per cucinare. Questo è un piatto speciale fatto di argilla con un coperchio alto a cupola. Per la forma insolita, all'interno si crea un'intensa circolazione di vapore durante la cottura in umido, che avvolge ogni pezzo di carne o verdura, rendendoli morbidi e succosi.
Tagine è anche chiamato il piatto stesso, che si ottiene di conseguenza. Nella tradizione marocchina, questo è più spesso l'agnello più tenero con frutta secca in una salsa densa, pollo con olive verdi e limoni salati, anatra con datteri e miele o pesce bianco con abbondanza di verdure e pomodori freschi. Ti suggeriamo di provare questa ricetta per le tajine.
Ingredienti:
- polpa di manzo-500 g
- ceci-200 g
- soda - 0.5 cucchiaini.
- cipolla — 2 teste medie
- carote grandi - 1 pz.
- zucca — 300 g
- pepe bulgaro — 1 pz.
- pomodorini — 8-10 pz.
- olio vegetale-3-4 cucchiai. l.
- aglio-3-4 chiodi di garofano
- sale, pepe nero, paprika, zenzero macinato — a piacere
- erbe fresche — per servire
Come al solito, iniziamo con i ceci. Lo immergiamo durante la notte, quindi lo facciamo bollire con l'aggiunta di soda. Mentre i piselli cuociono, scaldiamo la tajine con olio vegetale e friggiamo la carne di manzo a dadini. Aggiungere l'aglio schiacciato, gli anelli di cipolla e le cannucce di carota. Appena la carne sarà ben rosolata, versare la zucca tagliata a fette grandi. Condire il composto con sale e spezie, versare un po' d'acqua, coprire con un coperchio, cuocere a fuoco lento fino al momento. Alla fine, mescoliamo i ceci che a questo punto sono bolliti. Servire lo spezzatino direttamente nella tajine, guarnendo con pomodorini interi e petali di prezzemolo.
Pollo in placer d'oro
Il cereale principale in Marocco è il couscous. Fin dall'antichità viene preparato manualmente con un metodo piuttosto minuzioso. Prima i chicchi di grano venivano macinati in farina e inumiditi, poi arrotolati in minuscole palline ed essiccati a lungo al sole. Questo si è rivelato un ingrediente universale che è stato aggiunto a insalate, zuppe, contorni e persino dessert. Ancora oggi questo cereale sostituisce spesso il pane per i marocchini nella vita di tutti i giorni. Tuttavia, le vacanze non possono farne a meno. Ecco una ricetta per un piatto di cous cous che può essere servito a una cena.
Ingredienti:
- cous cous — 400 g
- pollo — 1 carcassa
- pepe bulgaro — 3 pz.
- cipolla rossa — 2 teste
- olio d'oliva per grattugiare + 1 cucchiaio. l. per il cous cous
- cannella, paprika, cumino, coriandolo, pepe nero-0.5 cucchiaini ciascuno.
- sale grosso-0.5 cucchiaini.
- piselli freschi — 200 g
Tagliamo la carcassa di pollo in porzioni, la laviamo e la asciugiamo. Mescolare tutte le spezie e il sale, impastare un po' con un pestello. Strofiniamo con loro i frammenti dell'uccello, li lubrificiamo con olio d'oliva e li lasciamo bere per un'ora.
Mettiamo il pollo in una teglia e lo mettiamo in forno a 180 °C per 60 minuti. Non dimenticare di girare la carne di tanto in tanto. Dopo mezz'ora, sbucciamo i peperoni dalle code e dai semi, li tagliamo a listarelle, li stendiamo su una teglia, cospargiamo di olio e li mettiamo anche in forno. Allo stesso tempo, metti il pollo sotto la griglia e le verdure dal basso.
Infine, iniziamo con il cous cous. Laviamo i cereali in acqua, versiamo 800 ml di acqua bollente in una ciotola profonda, aggiungiamo olio d'oliva e sale. Coprire la ciotola con un piatto e lasciar riposare per 10-15 minuti. Sbollentare leggermente i piselli in acqua bollente salata. Servire il pollo rubicondo con cous cous friabile e piselli.
frittelle marocchine
I dolci della cucina marocchina sono caratterizzati dalla semplicità di preparazione e allo stesso tempo da un gusto ricco e brillante. Ha adottato molte tradizioni della cucina moresca, araba, ebraica e mediterranea. Un vivido esempio di ciò sono le tortillas di harda. Sono preparati con la farina di semola, molto diffusa in Italia, macinata dal grano duro. Nell'aspetto e nel gusto, è simile alla semola, quindi può essere tranquillamente utilizzato nella ricetta se non c'è la semola. E le stesse tortillas ricordano in qualche modo i nostri pancake nativi.
Ingredienti:
- semolino - 300 g
- burro-120 g
- latte — 100 ml
- zucchero di canna — 3 cucchiaini.
- lievito in polvere - 1 cucchiaino.
- sale-0.5 cucchiaini.
- vanillina-sulla punta di un coltello
- semi di lino e semi di sesamo – per spolverare
- olio vegetale — per friggere
Uniamo la semola secca, il lievito, lo zucchero, il sale e la vaniglia in un contenitore profondo. Mescolare il tutto in modo uniforme, mettere il burro ammorbidito, strofinare bene. Versare il latte riscaldato e impastare gradualmente l'impasto morbido. Gli diamo un po' di riposo in modo che la semola si gonfi.
Formiamo piccole cotolette rotonde dall'impasto e le dividiamo in tre parti. Rotoliamo un lotto in semola, il secondo - in semi di lino, il terzo in sesamo. Friggerli in olio vegetale fino a doratura. Puoi servire le tortillas di harda con yogurt, miele o marmellata.
Frittelle traforate
I pancake marocchini al baghrir sono un tipico fast food di strada che puoi provare in qualsiasi città ad ogni passo. Sono preparati dalla stessa semola e viene necessariamente aggiunto il lievito. Il segreto principale che è stato osservato per secoli è che le frittelle vengono fritte solo da un lato per preservare una delicata consistenza porosa. Allo stesso tempo, la padella non dovrebbe essere riscaldata in nessun caso: dovrebbe rimanere fredda. Questo è l'unico modo per ottenere pancake ariosi e porosi.
Ingredienti:
- semolino (semola) – 100 g
- farina-300 g
- lievito secco-0.5 cucchiaini.
- tuorli d'uovo - 2 pz.
- acqua calda-750 ml
- sale – ¼ cucchiaino.
- zucchero - 1 cucchiaini.
- olio vegetale - 1 cucchiai. l.
- burro — 100 g
- miele - 4-5 cucchiai. l.
In un recipiente mescolate semola, farina, lievito, sale e zucchero. Nell'altro, sbattere i tuorli e l'acqua con una frusta. Uniamo le basi secche e liquide, battiamo con un mixer, versando gradualmente l'olio vegetale. Coprire l'impasto con un asciugamano e lasciare per un'ora.
Ungete d'olio una padella fredda, versate subito un po' di impasto con un mestolo e formate una frittella. Friggiamolo solo da un lato, dopodiché lo stendiamo velocemente su un piatto e lo lubrificiamo con una miscela di burro e miele. Raffreddiamo la padella sotto un getto di acqua fredda e ripetiamo di nuovo l'intera procedura. Questi pancake sono buoni senza condimenti e ripieni.
Un sorso di freschezza alla menta
Dal caldo in Marocco, vengono salvati dal tè verde freddo. Per tradizione si beve in grandi quantità, ma in piccoli bicchieri di volume non superiore a 120 ml. E lo preparano in un bollitore di latta con un lungo beccuccio. Nella bevanda viene necessariamente aggiunto un tipo speciale di menta: la maramia del genere della salvia del deserto. Di norma, il tè viene servito alla fine di un pasto lungo e abbondante. Secondo i marocchini aiuta ad assimilare meglio i cibi pesanti. Non lesinano sullo zucchero, ma trascurano il limone. Ecco una ricetta classica per il tè verde alla menta.
Ingredienti:
- tè verde - 4 cucchiaini.
- acqua filtrata-750 ml
- zucchero — 50-60 g
- menta fresca — 4-5 rametti
Laviamo la menta sotto l'acqua e la asciugiamo accuratamente. Versare acqua bollente sulla teiera, mettere le foglie di tè secche e la menta sul fondo. Li riempiamo con 250 ml di acqua calda ad una temperatura non superiore a 90 °C, li copriamo con un coperchio, li avvolgiamo con un asciugamano di spugna, li lasciamo per 10 minuti. Quindi versare l'acqua rimanente nel bollitore, versare lo zucchero e mescolare bene. Lascia raffreddare completamente la bevanda, mettila in frigorifero per un paio d'ore. Servire il tè verde marocchino in bicchieri con cubetti di ghiaccio e foglie di menta fresca.
Ora sai come cucinare i dieci piatti marocchini più popolari che dovresti assolutamente provare per capire meglio la cucina di questo paese. Se vuoi continuare la tua conoscenza, vai alla pagina con le ricette delle cucine nazionali del mondo. E se hai mai provato questi o altri piatti marocchini che non abbiamo menzionato, condividi le tue impressioni nei commenti.