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In secondo luogo, il sake non è sempre bevuto caldo. La temperatura di servizio dipende, prima di tutto, dalla varietà di sakè: i migliori vini di riso giapponesi – premium, super-premium, d'autore – perdono tutta la ricchezza di gusto e aroma quando vengono riscaldati, quindi è meglio berli freddi.
C'è anche il "terzo". Sake non è il nome ufficiale di questa bevanda. In Giappone, il sake è chiamato (Nihon - Giappone, Xu - sake) o seisyu… Quest'ultimo nome è sancito dalla legge giapponese.
Cosa ti serve per fare il sake
Solo per uso in produzione lucidato riso, perché solo il centro del chicco di riso contiene l'amido necessario per la fermentazione. La molatura rimuove dal 25% al 70% degli strati superiori del grano. Dopo la macinatura, il riso viene lavato, ammollato e cotto a vapore.
Oltre al riso, per fare il sake si usano acqua, koji e shubo. Fallo - si tratta di chicchi di riso affetti dalla muffa kojikin, aka. In una parola Subo è chiamato lievito madre, che a sua volta è composto da riso, acqua, koji e lievito.
Sia il koji che lo shubo partecipano a una tecnologia unica doppia fermentazione parallela… Il fatto è che il riso contiene amido e lo zucchero naturale è assente. Pertanto, la fermentazione classica (conversione dello zucchero in alcol sotto l'influenza del lievito) è impossibile. Eccolo che viene in soccorso koodzi - un chicco di riso affetto da muffe. Nel koji c'è un enzima speciale che separa lo zucchero dall'amido, che viene poi trasformato dal lievito in alcool. Entrambe le fermentazioni (amido di riso + koji = zucchero, zucchero + pasta acida shubo = alcol) avvengono contemporaneamente.
Dopo la doppia fermentazione, il sake grezzo viene pressato, filtrato, due pastorizzato e invecchiato. E solo dopo viene imbottigliato.
Sake da tavola
Sommario classificazione del bene costruito sul grado di lucidatura del riso. Tutte le varietà di sake possono essere suddivise in due categorie: "futsu-syu»(Ordinario, borsa per sedia) e«tokutey-meisyo-syu“(Tutti i tipi di sake premium).
«Futsu-xu»(Ordinario, sake da tavola) è preparato con riso, che, di regola, perde circa il 10% della sua massa originale durante la macinazione. Non ci sono requisiti per macinare il riso per il sake da tavola, il sake viene prodotto secondo uno schema semplificato - dalle varietà più semplici di riso, con l'aggiunta di alcol forte "fermentante", zucchero (glucosio, ecc.).
La classica porzione di sake da tavola può affascinare una persona innamorata della cultura tradizionale del Paese del Sol Levante. La bevanda viene versata da una piccola brocca in ceramica in piccole tazze, progettate solo per due o tre sorsi. La temperatura di servizio dipende dal tempo e dalla stagione. Il sake da tavola può essere a una temperatura compatta (questo metodo di servizio è chiamato) o riscaldato fino al 35-40% (). Viene riscaldato in un recipiente di ceramica appositamente progettato a bagnomaria. L'importante è non bollire, in questo caso il sake perderà finalmente il suo aroma.
«Tokutei-meisyo-syu“(Sake dal nome consolidato) combina otto varietà di sake di alta qualità, la cui produzione è regolata dalla legge giapponese.
К premio di base (il resto del riso durante la macinazione è del 70%) fare riferimento a "honjojo-shu"(Con l'aggiunta di" fermentazione "di alcol forte non più del 10% del peso dei terreni fermentati) e"ай-сю“(Senza l'aggiunta di alcol forte" fermentante ").
Alla classe Premium (il resto del riso durante la macinazione è del 60%) fare riferimento a "tokubetsu honjo-su"(Preparato allo stesso modo dell'honjozo-shu, ma con una macinatura più attenta del riso),"ginjo-syu"(A causa della fermentazione lenta a basse temperature, l'aggiunta di" fermentazione "alcol forte - non più del 10%),"tokubetsu dummai-syu"(Preparato allo stesso modo del" jummai-shu ", ma con una macinatura più attenta del riso),"manichino ginjo-xu“(Preparato allo stesso modo del" ginjo-shu ", ma senza l'aggiunta di alcol forte" fermentante ").
Alla classe superpremio (il resto del riso durante la macinazione è del 50%) fare riferimento a "daiginjo-syu"(Cioè," ottimo ginjo-shu ", preparato allo stesso modo del" ginjo-shu ", ma con una macinatura più accurata del riso) e"dummai dainginjo-syu"(Differisce da" daiginjo-shu "per l'assenza di aggiunte di" fermentazione "di alcol forte).
Specie non da tavola sake (cioè relativo a “тokutey-meisyo-syu“), Ad eccezione, forse, della categoria “premium base”, in Giappone è consuetudine servire in tazze teko di vetro (non di ceramica). In Europa, la tradizione di servire il sakè di prima qualità in bicchieri da vino si è consolidata. Inoltre, sake non da tavola mai riscaldatoper non perdere il suo gusto e aroma unici. Temperatura di servizio - 20-25% (temperatura ambiente, metodo, per qualsiasi tipo) o 10-18% (refrigerato, metodo, per le varietà premium e super premium).
E ancora sulle varietà di sake
Il sake è classificato anche secondo altri criteri. Il sake, prodotto da piccole aziende e dalla forte personalità, si chiama “copyright"," Negozio "("imparare“). Può essere filtrato (purificato, "sei-hu") E non filtrato (non raffinato,"nigoridzake“); pastorizzato e non pastorizzato (vivo, "ei suoi figli“). Succede anche "nama-tyozo-syu"(Invecchiato" vivo ", non sottoposto a pastorizzazione prima dell'invecchiamento) e"nama-zumé-zaké"(Bottled" live "). "Xing-xu"È un sake" giovane "che sarà in vendita entro un anno dal momento della sua produzione"siboritare"- questo è un sake" giovane ", che sarà in vendita immediatamente dopo la pressatura,"ko-syu"-" vecchio "sake, invecchiato per oltre un anno",taruzak“(” Barrel “) - affinato in botti di legno. Il sake può anche essere "gen-su"(Forza naturale, non diluito - 18-20% vol.),"tai-arukoru-su"(Bassa concentrazione - 8-10% vol.),"namachodzo"(Sake non pastorizzato con sedimenti),"yamaha»(Prodotto in modo antico utilizzando lievito naturale, senza l'aggiunta di una speciale coltura di lievito madre).
Sake e cucina
Il sake è universale: si sposa bene non solo con sashimi, sushi, maki-zushi (il vero nome dei “rotoli”), ma anche con patatine, formaggio, noci.
Dovrebbe essere chiaro che il sake da tavola e il sake poco aromatico di classe superiore (ad esempio, "honjo-shu") accompagnano sempre e solo con attenzione la cucina.
Allo stesso tempo, i tipi di sake che hanno un aroma più brillante (ad esempio, "daiginjo-shu", la maggior parte del sake "dell'autore") entrano in una sorta di dialogo con il piatto, a volte soggiogano il gusto del piatto, quindi potrebbe essere necessario il consiglio di un sommelier.
A proposito
Sulla base di sake in Giappone lo fanno shochu – “vodka” locale. È guidato non solo dal riso, ma anche da altri cereali, oltre che dalle patate dolci, ma un componente importante di qualsiasi tipo di shochu sarà sempre il koji – chicchi di riso affetti da muffe. Shochu Korui - questo è lo shochu di "prima scelta", che si ottiene come risultato di distillazioni ripetute (la forza non è superiore al 36%, molto spesso al 25%). Shochu Otsuru - Shochu di “seconda scelta”, che è prodotto da una singola distillazione (forza - non superiore al 45%).