E cosa voglio? .. Voglio cucinare il kharcho - la ricetta dice in bianco e nero: “Metti luppolo-suneli“. Coriandolo, dragoncello, reikhan - Lo so, tsitsaku (peperoncino piccante), kondari (saporito) - Lo so, ma che cos'è? Ci è voluta una buona mezz'ora per spiegare questo termine. Ora posso condividere con te la saggezza acquisita.
Ti deluderò: non ha nulla a che fare con luppoli e intossicati, ma significa “secco”. La borsa che il venditore ha tirato fuori era solo un insieme di erbe essiccate e tritate, condimenti, senza i quali è impossibile cucinare kharcho, cucinare adjika, pasticciare satsivi, inventare salsa di noci bazhe e persino ... friggere il giusto tabacco di polloche in realtà è "tapaka". Classicamente, un tale set include coriandolo, fieno greco, aneto, alloro, basilico, santoreggia, sedano, maggiorana e altre spezie. Naturalmente, quest'ultimo - "altre spezie" - uccide completamente qualsiasi composizione immutabile del set, perché di solito lo fanno per un capriccio o come "insegnava la nonna". C'è lo zafferano di Imeretian a portata di mano: perché non versarlo? Cosa c'è che non va con la menta? Lì … beh, non amano l'uniformità in Georgia, ma amano la creatività, perché GOST on luppolo-suneli no e non lo è mai stato.
Ora sull'applicazione. Frasi come “la norma del segnalibro suneli 0,2 g” mi mettono sempre in uno stato di torpore… Perché esattamente così tanto e come pesarlo, se un cucchiaino ne contiene circa 7 grammi? Senza dubbio luppolo-suneli Ha un buon profumo, ma il suo aroma potente può sopraffare gli altri ingredienti nel piatto. Pertanto, non dovresti abusare del condimento - in qualsiasi quantità (ragionevole) è appropriato solo in kharcho ed adika... Ma, ad esempio, in satsivi e lobio luppolo-suneli mettere solo a causa dell'universalità - i puristi sono indignati e insistono su utskho-suneli.
Nuova parola - ear-suneli... Ho saputo di questa spezia quando il mio amico di Tbilisi stava preparando il lobio e vi ha versato un pizzico di una piacevole polvere grigioverde. Si scopre che i georgiani si sono separati da tutti i loro suneli fieno greco blu, chiamandolo "alieno" - "utskho", molto probabilmente perché hanno conosciuto questa spezia tipicamente indiana relativamente di recente. Qui non è tutto facile. Il fieno greco blu si trova nel Caucaso come erba infestante, ma viene spesso allevato come spezia. Ma il fieno greco da fieno, noto anche come Shambhala, è una specie indiana. Ciò che un utskho-suneli confezionato è oggi è noto solo a Dio e ai botanici. In Georgia, questa è probabilmente la prima specie, nelle versioni straniere - la seconda (non diventiamo noiosi: sono simili nel gusto e nell'aroma).
Perché i georgiani hanno deciso che coriandolo, reikhan, dragoncello sono parenti e il fieno greco che cresce sotto i loro piedi è uno sconosciuto, non è chiaro. Ma uno sconosciuto è uno sconosciuto, e ora è una delle spezie principali in Georgia, poiché conferisce ai piatti un sapore di nocciola, così amato in questo paese. Tieni presente che la polvere finita a volte è amara, è meglio usare semi appena macinati. Tuttavia, a molti chef georgiani non piacciono i guai, e se ear-suneli non era a portata di mano, lo versano nel satsivi luppolo-suneli… Il fieno greco è disponibile in proporzioni decenti in questa miscela speziata. Quindi il sapore di nocciola è comunque garantito.