Ricette per cucinare i funghi porcini

La bollitura dei funghi porcini è un passaggio imprescindibile nella lavorazione culinaria dei doni del bosco. Ogni casalinga esperta ha una ricetta speciale per cucinare i funghi porcini. E se ancora non ce l'hai, scegli in questa pagina. Qui puoi imparare come cucinare correttamente i funghi porcini, quali ingredienti ti permettono di preservarne il colore e il colore naturale. Una discussione a parte merita la domanda su come cucinare i funghi secchi prima del loro successivo utilizzo. Il pre-ammollo in acqua tiepida o latte fornisce un completo ripristino del gusto e dell'aroma dei funghi di bosco. Ti consigliamo inoltre di prestare attenzione alle raccomandazioni sulla cottura dei funghi congelati: ci sono alcune sottigliezze che non permetteranno alle materie prime scongelate di trasformarsi in un porridge informe.

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Come cucinare i funghi porcini prima del congelamento

Il più pregiato di tutti i funghi è giustamente chiamato fungo porcino o porcini. Molti raccoglitori di funghi considerano il loro viaggio nella foresta un successo solo se c'è almeno un fungo bianco nel loro cestino. Questo fungo è chiamato bianco perché, a differenza di altri funghi tubolari, la sua polpa non cambia colore alla rottura e rimane bianca sia dopo la cottura che dopo l'essiccazione. Bollire i funghi porcini è un processo abbastanza semplice se sai come bollire correttamente i funghi.

[ »wp-content/plugins/include-me/goog-left.php»]Prima di cucinare i funghi porcini prima di congelarli, è importante sapere quanto tempo ci vuole. Quando vengono digeriti, i funghi perdono alcune delle loro qualità. Prima della cottura, è necessario pulire i funghi, sciacquarli sotto l'acqua corrente e solo dopo procedere al processo di cottura. I funghi preparati vengono posti in una casseruola con una piccola quantità d'acqua. L'acqua deve essere salata. Il sale viene preso al ritmo di 40 g per 1 kg di funghi. Dopo che l'acqua bolle, inizia a fuoriuscire molta schiuma, che deve essere rimossa con un mestolo forato. Il segnale per la fine della cottura è l'abbassamento dei funghi sul fondo della padella. L'importante è non saltare la fine del processo di cottura, poiché i funghi diventano meno saporiti e non profumati.

Quanto tempo cuocere i funghi porcini

Funghi porcini, lessati per almeno 30 minuti dall'inizio della bollitura. Il brodo dopo la bollitura dei funghi porcini può essere utilizzato per fare delle zuppe di funghi. Non è consigliabile far bollire una nuova porzione di funghi nel brodo usato, poiché si scuriranno e inoltre possono essere amari. Il tempo di cottura dei funghi porcini dipende dalla loro età e dimensione, più sono grandi più tempo impiegano a bollire.

Alcune casalinghe, quando cucinano i funghi, mettono nella padella una cipolla grande o una moneta d'argento. Molti diranno che questo è un capriccio. L'argento infatti assorbe su di sé tutte le sostanze nocive e le cipolle neutralizzano tutte le componenti nocive contenute nei funghi. Dopotutto, i funghi assorbono una quantità abbastanza grande di sostanze nocive. Pertanto, non è consigliabile raccogliere funghi ai bordi delle strade. È meglio andare in profondità nel boschetto della foresta e cercare i funghi lì.

Come lavorare i funghi porcini prima della cottura

[ »»]Se si utilizza il metodo di salatura a caldo, è necessario seguire le seguenti istruzioni. È necessario sapere come lavorare i funghi porcini prima della cottura in modo tale da preservarne il massimo valore nutritivo. Per prima cosa devi pulire e sciacquare i funghi, metterli in una casseruola profonda e versare acqua fredda, accendere un fuoco con una forte potenza e portare a ebollizione. Quindi abbassare la fiamma e far sobbollire il contenuto del contenitore fino a cottura. I funghi bolliti dovrebbero essere gettati in uno scolapasta.

Quando l'acqua scolare, metterli con i cappelli in una ciotola smaltata a strati fino a 5 cm di spessore, condindoli ciascuno con sale e spezie. Il sale viene preso al ritmo di 15 g per 0,5 kg di funghi. I funghi in cima dovrebbero essere coperti con un pezzo di stoffa pulito, quindi con un cerchio di legno e pressati con un carico. I funghi saranno pronti dopo 1,5-2 settimane.

Non preoccupatevi quando vedete della muffa sulla superficie dei funghi salati in questo modo.

Ha solo bisogno di essere rimosso periodicamente con uno straccio imbevuto di aceto. In questo caso, il carico e il cerchio di legno devono essere lavati ogni volta in acqua bollita con soda, il tessuto deve essere cambiato.

Come cucinare i funghi bianchi freschi

Componenti:

• 5 kg di funghi bianchi
• 250–300 g di sale
• cipolla
• aglio
• aneto
• radice di rafano a piacere

Prima di lessare correttamente i funghi porcini freschi, devono essere puliti, lavati in acqua corrente, lasciati scolare, messi in una padella smaltata e lessati in acqua leggermente salata per 2-3 ore (a seconda del tipo di funghi, lessate i funghi amari più a lungo). Quindi raffreddare i funghi in acqua fredda, mettere i cappucci in una botte di legno (vasca) o in un barattolo di vetro a collo largo, cospargendo ogni strato con cipolle tritate, sale mescolato con aglio tritato, aneto e radice di rafano. I funghi devono essere posizionati con cura in modo da non romperne l'integrità. Metti più sale sul fondo del piatto e sopra. Metti un coperchio sopra i funghi e posiziona un peso medio. I funghi saranno pronti da mangiare in 7-10 giorni. Assicurati che la salamoia dei funghi copra completamente i funghi. Se non c'è abbastanza salamoia, è necessario aggiungere acqua bollita salata (50 g di sale per 1 litro d'acqua). Se appare la muffa, sciacquare il coperchio e l'oppressione in acqua con soda e far bollire, quindi rimuovere lo stampo.

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Il colore dei funghi porcini una volta cotti

Per la salamoia (su 1 l di acqua):

• 40 g di sale

Funghi puliti, lavati. I funghi piccoli possono essere lasciati interi, quelli grandi tagliati in 2-4 parti. Versare l'acqua, portare a ebollizione, raccogliere la schiuma. Salare e cuocere per almeno 1 ora. Mettere i funghi caldi insieme alla salamoia in barattoli sterilizzati e arrotolare con i coperchi. Capovolgere, avvolgere, lasciare raffreddare. Il colore dei funghi porcini durante la cottura può cambiare in un lato più scuro o più chiaro.

Puoi conservarlo in una dispensa o in una cantina. Tali funghi devono essere bolliti in abbondante acqua prima dell'uso per rimuovere il sale in eccesso. Successivamente, possono essere fritti, stufati, aggiunti a zuppe, borsch, piatti a base di verdure, ecc. Puoi usarli come spuntino indipendente, conditi con succo di limone, olio vegetale, aggiungendo cipolla e aglio.

Se i funghi porcini cambiano colore a cottura ultimata

Per 10 kg di funghi porcini freschi:

• acqua – 1,5 l
• sale - 400 g
• acido citrico o tartarico – 3 g
• essenza di aceto alimentare – 100 ml
• Foglia di alloro
• cannella
• spicchio
• Pepe di Giamaica
• noce moscata e altre spezie

Per il decapaggio, i funghi devono essere smistati, ordinati per dimensione, tagliare le gambe, sciacquare abbondantemente, cambiare l'acqua più volte. Quindi versare i funghi freschi in una padella smaltata, aggiungere acqua, sale, acido citrico o tartarico, spezie. Lessate i funghi, eliminando periodicamente la schiuma, finché non iniziano a depositarsi sul fondo e il brodo diventa trasparente.

Se il fungo bianco cambia colore durante la cottura, è necessario cambiare l'acqua e farla bollire di nuovo.

A fine cottura aggiungete l'essenza di aceto, dopo averla mescolata con il brodo di funghi. Versare i funghi caldi insieme al brodo nei vasetti sterilizzati preparati, chiudere con i coperchi e sterilizzare in acqua bollente: vasetti da mezzo litro – 30 minuti, litro – 40 minuti. Al termine della sterilizzazione, i vasetti vengono rapidamente arrotolati e raffreddati.

Come cucinare i funghi porcini surgelati

Componenti:

• Acqua - 120 ml
• Aceto da tavola 6% – 1 tazza
• Funghi surgelati bianchi – 2 kg
• Cannella – 1 pezzo
• Chiodi di garofano – 3 gemme
• Foglia di alloro - 3 pezzi
• Grani di pepe nero - 4 pezzi
• Zucchero u2d sabbia – XNUMX cucchiaini
• Acido citrico sulla punta di un coltello
• Sale - 60 g

Prima di bollire i funghi porcini surgelati, selezionarli e lavorarli, sciacquarli. Preparare una casseruola, versarvi l'aceto, l'acqua, salare. Mettere sul fuoco e portare a bollore. Versate i funghi nel liquido bollente e portate nuovamente a bollore. Abbassate la fiamma e continuate a far bollire il contenuto della padella. Di tanto in tanto rimuovere la schiuma formata. Dopo aver atteso il momento in cui la schiuma smette di apparire, aggiungere zucchero, spezie, acido citrico. Tempo di cottura dei funghi porcini dal momento della bollitura, 20-25 minuti. I funghi sono pronti quando saranno abbastanza morbidi. È necessario togliere la padella dal fuoco, mettere i funghi su un piatto e raffreddare. Dopo averli distribuiti nei vasetti e versate la marinata – brodo raffreddata. Chiudere con normali coperchi di plastica. Le banche mettono in cantina. Conservarli per 1 anno a una temperatura costante di 3–4 °C.

Come cucinare i funghi porcini secchi

Prima di cucinare i funghi porcini secchi, devono essere selezionati, puliti da foglie, terra, muschio. Taglia le aree danneggiate. Lavare, far scolare, tritare. Versare 0,5 tazze d'acqua in una padella smaltata, aggiungere 1 cucchiaino di sale e 2 g di acido citrico (a base di 1 kg di funghi). Mettere la padella sul fuoco, portare l'acqua a bollore, mettere i funghi preparati e cuocere a fuoco basso per 30 minuti, aggiungendo un altro mezzo bicchiere d'acqua a piccole porzioni. Durante la cottura, rimuovere la schiuma con un mestolo forato.

Come cucinare i funghi porcini secchi

Prima di cuocere fino in fondo i funghi porcini secchi, devono essere tolti dalla padella con uno scolapasta. Lascia scolare il liquido e passa attraverso un tritacarne, quindi passalo sotto una pressa. Mescolare il succo raccolto dopo l'ebollizione e la pressatura, filtrare attraverso un tovagliolo di flanella, versare in una padella smaltata e, mescolando continuamente, far bollire fino alla metà del volume originale. Disporre la massa calda bollita in vasetti con una capacità di circa 200 g, coprire con i coperchi preparati. Mettere i vasetti in una casseruola con acqua riscaldata a 70 gradi e sterilizzare a fuoco basso per 30 minuti. Dopo la sterilizzazione, arrotolare immediatamente, controllare la tenuta del blocco, mettere i coperchi a raffreddare.

Come cucinare i funghi porcini per l'inverno

Componenti:

• funghi porcini appena colti
• sale
• acido limone

Prima di bollire i funghi porcini per l'inverno, vengono lavati in acqua, tagliati a pezzi, versati in acqua bollente salata e leggermente acidificata e fatti bollire per circa 5 minuti. I funghi scolati vengono raffreddati in una casseruola con acqua fredda. Quindi, i funghi ben secchi vengono disposti in uno strato su un foglio e congelati a una temperatura di -20 ° C. I funghi congelati sono disposti in sacchetti di plastica in porzioni (circa 200-300 g) per un uso una tantum e l'aria viene spremuto fuori dai sacchetti. I funghi sono conservati nel congelatore; i funghi congelati non vengono scongelati prima dell'uso, ma immediatamente immersi in acqua bollente. Questo metodo di lavorazione dei funghi non prevede il ricongelamento dopo lo scongelamento. Questo dovrebbe essere ricordato, altrimenti è possibile l'avvelenamento. Se hai bisogno di scongelare il congelatore, dovresti trasferire i funghi in un altro. Questo metodo di lavorazione dei funghi, ovviamente, non è applicabile in caso di interruzioni di corrente.

Come cucinare i funghi porcini freschi da congelare

Componenti:

• funghi porcini appena colti
• sale
• olio vegetale

Prima di bollire i funghi porcini freschi per il congelamento, vengono lavati in acqua, tagliati a pezzi, versati in acqua bollente salata e fatti bollire per 15 minuti. Quindi, i funghi già scolati vengono fritti per 30 minuti in olio vegetale, dopodiché vengono lasciati raffreddare e disposti in sacchetti di plastica in piccole porzioni (circa 200-300 g) per un uso una tantum; spremere l'aria dai sacchetti. Conservare i funghi nel congelatore. Prima dell'uso, il contenuto dei sacchetti (funghi surgelati) viene tagliato in più pezzi e messo su una padella riscaldata. I funghi fritti congelati occuperanno molto meno spazio nel congelatore rispetto ai funghi bolliti congelati. Questo metodo di lavorazione dei funghi, come il precedente, non prevede il ricongelamento, poiché è possibile l'avvelenamento. Se hai bisogno di scongelare il congelatore, dovresti trasferire i funghi in un altro.

Questo metodo di lavorazione dei funghi non è applicabile in caso di interruzioni di corrente.

Come cucinare i funghi porcini secchi

Per 2 bottiglie a bocca larga da 700 ml:

• 250 g di funghi porcini secchi
• 1 l di olio di semi di girasole

Prima di bollire i funghi porcini secchi, metterli nelle bottiglie, bagnare con l'olio e chiudere. La durata è di 8 mesi a 1–20 °C. Per utilizzare, spremere i funghi, lavare. Bollire in poca acqua, tritare finemente dopo la cottura. Funghi e brodo sono adatti per risotti ai funghi, gulasch e salsa di arrosto. Passare l'olio attraverso un colino da tè. Cuocere con esso insalate e sformati di patate. Esempio: tagliare a cerchi le patate crude, lavarle, asciugarle in un tovagliolo, mescolarle con olio di funghi, sale e pepe. In forno cuocere per 20 minuti sotto il coperchio e poi 20 minuti senza ad una temperatura di 200 °C.

Come cucinare i funghi porcini prima della frittura

Composizione:

• 1 kg di funghi bianchi
• 350 g di burro
• 3 cucchiaini, sale

Scopriamo insieme come cucinare i funghi porcini prima di friggerli, cosa bisogna fare per lavorarli. Mondate i funghi freschi appena colti, sciacquateli velocemente con acqua fredda, fate scolare l'acqua e tagliateli a barrette oa pezzi. Scaldare l'olio in una pentola, mettervi i funghi, salare. Coprire la ciotola con un coperchio e cuocere i funghi a ebollizione bassa per 45-50 minuti. Quindi friggere senza coperchio fino a quando il succo rilasciato dai funghi non sarà evaporato e l'olio diventa trasparente. Trasferite i funghi caldi in vasetti monouso, precedentemente sterilizzati in acqua bollente. Ricoprite con il burro fuso, che dovrà ricoprire i funghi con uno strato di almeno 1 cm. Chiudete subito i vasetti e fate raffreddare. A causa del fatto che i grassi vengono scomposti sotto l'influenza della luce, i vasetti o le bottiglie scuri dovrebbero essere usati quando possibile e i funghi dovrebbero essere conservati in una stanza buia, asciutta e fresca. Al posto del burro, puoi usare strutto fuso, grasso vegetale, olio vegetale, ma il burro conferisce ai funghi un gusto particolarmente gradevole.

Guarda attentamente come cucinare i funghi porcini nel video, che mostra l'intera tecnologia di lavorazione culinaria.