Tutto è nel latte. Ma a poco a poco. E durante la bollitura, la pastorizzazione e ancor più la sterilizzazione, le sostanze utili diventano ancora meno.
Il latte è il più ricco di vitamine A e B2: in un bicchiere di latte pastorizzato 3,2% di grassi – 40 mcg di vitamina A (questo è tanto, anche se è 50 volte di più in 3 g di formaggio) e il 17% del valore giornaliero di vitamina B2… E anche calcio e fosforo: in un bicchiere – 24% valore giornaliero di Ca e 18% P.
Nel latte sterilizzato (anche 3,2% di grassi) c'è leggermente meno vitamina A (30 mcg) e vitamina B2 (14% del fabbisogno giornaliero).
In termini di calorie, entrambi i latti sono uguali al succo d'arancia.
Cosa compriamo in negozio?
Quello che compriamo nei negozi è latte normalizzato, naturale o ricostituito, pastorizzato o sterilizzato.
Capiamo i termini.
Normalizzato. Cioè, portato alla composizione desiderata. Ad esempio, per poter acquistare latte con un contenuto di grassi del 3,2% o 1,5%, vi viene aggiunta la panna o, al contrario, diluita con latte scremato… Anche la quantità di proteine è regolata.
Naturale. Tutto è chiaro qui, ma è estremamente raro.
RISTRUTTURATO. Ottenuto da latte in polvere. In termini di proteine, grassi, carboidrati, non differisce dal naturale. Ma ci sono meno vitamine e acidi grassi polinsaturi (molto utili). Sulle confezioni scrivono che il latte è ricostituito, oppure indicano la composizione del latte in polvere. Molto spesso lo beviamo in inverno.
Pastorizzato. Esposto a temperatura (da 63 a 95 gradi) da 10 secondi a 30 minuti per neutralizzare i batteri (durata 36 ore, o anche 7 giorni).
Sterilizzato. I batteri vengono uccisi a una temperatura di 100 – 120 gradi per 20-30 minuti (questo prolunga la durata di conservazione del latte fino a 3 mesi) o anche superiore – 135 gradi per 10 secondi (durata di conservazione fino a 6 mesi).