Come tagliare correttamente il prosciutto

Dopo la pubblicazione della più interessante (secondo la mia modesta opinione) serie di articoli “Tutto quello che avreste voluto sapere sul prosciutto” (parte uno e due), c'è ancora qualcosa che devo raccontare su questo ottimo prodotto. Il fatto è che il percorso di un vero prosciutto in tavola non finisce dopo tanti anni di allevamento di maiali e di stagionatura dei prosciutti in cantina: è importante tagliarlo e servirlo correttamente.

L'ironia è che il taglio sciatto non ti permetterà di sentire le sfumature del gusto anche del prosciutto più eccezionale, e tutto il lavoro di dozzine di specialisti che hanno avuto una mano nella sua creazione andrà in malora. Per fortuna, quando il prosciutto taglia Severiano Sanchez, il maestro del Cinco Jotas, non c'è da preoccuparsi. Guarda attentamente, perché se porti (o ordini via Internet) un prosciutto, questa piccola master class ti permetterà di padroneggiare le basi dell'arte del cortador - un tagliaprosciutto professionale.

Il dispositivo principale e più necessario in questa materia è un jamoner, un supporto per jamon. Il prosciutto è fissato in due punti, quindi puoi tagliarlo in modo ordinato e uniforme. I prosciutti sono molto diversi, di solito vengono venduti nello stesso luogo in cui viene venduto il prosciutto. Il maestro, la cui professione prevede viaggi frequenti, ha una valigia piena di attrezzi, tra cui un'hamonera pieghevole.

Per tagliare il prosciutto sono necessari diversi coltelli. Innanzitutto, massiccio e affilato, il maestro taglia la crosta secca superiore e il grasso in eccesso. Un buon prosciutto è sempre molto grasso, è necessario per far maturare bene il prosciutto, ma non si mangia intero, lasciandone solo il necessario per enfatizzare il sapore delicato della carne. Tuttavia, se hai ancora acquistato un prosciutto intero, non preoccuparti: questo grasso è molto simile nella composizione all'olio d'oliva e può essere utilizzato in cucina.

La crosta è solitamente piuttosto dura e il coltello potrebbe staccarsi, quindi un guanto di cotta di maglia è una precauzione opzionale ma utile.

Fate attenzione a come si taglia il grasso: avendo scoperto la parte che andrà a tagliare, il maestro ha lasciato un “fianco” uniforme in basso. Grazie a questo, il grasso che si scioglie - e inizierà inevitabilmente a sciogliersi a temperatura ambiente - non gocciolerà sulla tavola. Il guanto non serve più, è ora di affilare il coltello. Il coltello da prosciutto è affilato, sottile e lungo, quindi è conveniente tagliare il prosciutto a fette larghe.E ora, appunto, l'azione: il prosciutto viene tagliato sottilmente, quasi come carta, con netti movimenti di segatura del coltello su un piano.

Eccola, la fetta di prosciutto perfetta: stesso spessore, traslucida, con una distribuzione uniforme del grasso e la stessa dimensione che vi permetterà di sentire il gusto pieno della prelibatezza. Sembra semplice, ma le persone lo imparano da anni.Mettere le fette di prosciutto su un piatto. Di solito viene servito con vino rosso – alcuni intenditori, tuttavia, sostengono che il vino ostruisce il gusto del prosciutto e, sebbene intellettualmente comprenda che hanno ragione, secondo me questo è eccessivo.Un'altra sfumatura, non scontata, ma importante. Un prosciutto contiene diversi muscoli diversi, che differiscono nella distribuzione del grasso, sono coinvolti nel movimento in modi diversi e quindi hanno un sapore diverso. Quando si affetta il prosciutto, un buon cortador non mescolerà la carne di parti diverse del prosciutto, ma le disporrà separatamente in modo che tutti possano assaggiare e confrontare. I mangiatori di prosciutto esperti possono assaggiare diverse parti del prosciutto con gli occhi chiusi.Diamo un'altra occhiata al taglio: è chiaro che il prosciutto non è stato tagliato in un unico movimento, ma segato, ma è rimasto comunque quasi piatto. Certo, non puoi mangiare un prosciutto intero in una volta sola, a meno che non si sia riunita una grande azienda. Per conservarlo fino alla prossima volta, coprire il taglio con un grosso pezzo di grasso piatto, tagliato un po 'prima (o qualche pezzetto più piccolo) e avvolgerlo nella pellicola per alimenti: questo manterrà il prosciutto succoso e potrà essere conservato a temperatura ambiente.Infine, c'è un video lungo e meditativo dove Severiano Sanchez dimostra le sue capacità:

Vorrei augurare a voi, amici, che queste informazioni un giorno non saranno solo interessanti per voi, ma anche utili in senso pratico. Jamon è fantastico.