Sbollentare: che cos'è?

Introduzione

Perché le verdure del ristorante sono sempre così succose, croccanti, deliziose e luminose? E quando li cucini a casa e ti sembra di seguire la stessa ricetta, sono inferiori a quelli del ristorante? Si tratta di un trucco che usano gli chef.

Sta imbiancando. Un effetto interessante che si ottiene con la scottatura: il lavoro degli enzimi che distruggono la struttura, il colore e l'aroma del prodotto rallenta o addirittura si ferma. Gli chef francesi sono stati i primi a sbollentare i prodotti poiché il termine stesso deriva dalla parola francese "blanchir", cioè candeggiare, scottare con acqua bollente.

E, come probabilmente avrete già intuito, questo metodo consiste nel fatto che durante la sbollentatura, il prodotto viene versato sopra con acqua bollente oppure immerso in acqua bollente per alcuni minuti oppure conservato in un recipiente sigillato per gli stessi minuti, esponendolo a vapore caldo.

Come sbollentare le verdure

Il normale calcolo dell'acqua per sbollentare è di 4 litri di acqua per 1 kg di verdure.

1. Versare l'acqua in una casseruola e portare a ebollizione.
2. Pelate e tagliate le verdure a fettine, come le userete nel piatto finito (potete tagliare le verdure a fettine, a cubetti, a listarelle, ecc.).
3. Metti le verdure in uno scolapasta, in un cestello o in una rete per sbollentare e immergile nell'acqua bollente.
4. Cronometrati e mantieni le verdure in acqua bollente per tutto il tempo necessario.
5. Non appena sarà trascorso il tempo di sbollentatura, togliete lo scolapasta (o rete) con le verdure dall'acqua bollente e immergetelo subito in un contenitore di acqua fredda, o preferibilmente ghiacciata, per interrompere il processo di cottura. Lo sbalzo di temperatura può far riscaldare l'acqua fredda, quindi è bene cambiarla più volte o lasciare le verdure in un contenitore sotto l'acqua corrente.

Per quanto tempo vengono sbollentate le verdure

• I verdi sbollentano più velocemente. È sufficiente tenerlo su un bagno di vapore per 1 minuto.
• Per gli asparagi e gli spinaci occorrono 1-2 minuti.
• Successivamente, albicocche, mele morbide, piselli, zucchine, carote giovani ad anello e cavolfiore - sono sufficienti 2-4 minuti in acqua bollente.
• Sbollentare il cavolo (cavoli di Bruxelles, cavolo cappuccio, broccoli e cavolo rapa) richiede 3-4 minuti.
• Per scottare cipolle, sedano, melanzane, funghi, pere, mele dure e mele cotogne sono sufficienti 3-5 minuti.
• Sbollentare patate, piselli e pannocchie di mais richiede 5-8 minuti.
• Le barbabietole e le carote intere devono essere conservate in acqua bollente per il tempo più lungo - almeno 20 minuti.