acciughe

• Contenuto calorico: 135 kcal.
• Valore energetico del prodotto Acciughe:
• Proteine: 20.1 g.
• Grassi: 6.1 g.
• Carboidrati: 0 g.

Descrizione

Le acciughe sono piccoli pesci che appartengono all'ordine delle aringhe. C'è un altro nome che è più familiare a molti: hamsa. Ci sono circa 15 varietà in totale. Il corpo del pesce è lungo e raggiunge mediamente i 15 cm circa ed è di colore grigio-azzurro. La testa è appiattita dai lati e la bocca è sproporzionata e grande.

Le acciughe vivono in grandi stormi lontano dalla costa. Puoi incontrare questo pesce in entrambi gli emisferi. L'aspettativa di vita non supera i 4 anni. Questo tipo di pesce si diffonde abbastanza velocemente. Le acciughe sono in scatola, il che consente loro di essere conservate per 2 anni e trasportate su lunghe distanze.

In alcuni paesi, un gran numero di acciughe viene utilizzato nell'industria per la preparazione di semilavorati, farine di pesce, fertilizzanti e anche come esca per altri pesci più pregiati.

Dove si trovano e come vengono catturati?

Questa domanda può essere ascoltata sia da persone che stanno appena intraprendendo un lungo viaggio per apprendere abilità culinarie, sia da chef esperti. Questi ultimi spesso non ci pensano e usano semplicemente del pesce delizioso per preparare capolavori, come si suol dire, dal nulla. Diamo un'occhiata a questo problema.

Quindi, il genere della famiglia delle acciughe ha quindici specie di pesci che vivono ovunque nelle acque degli oceani e nella maggior parte dei mari. A seconda della zona, le acciughe presentano leggere differenze esterne e differiscono leggermente nel gusto. Le specie ittiche più famose vivono nel Mar Mediterraneo, così come nei mari Nero e Azov. E inoltre queste sottospecie nel mondo sono ampiamente utilizzate:

• Acciuga argentina, che viene pescata nel sud del continente sudamericano;
• Acciuga californiana, abbondantemente pescata al largo delle coste del Nord America;
• Acciuga del Capo, che affolla nell'Oceano Atlantico al largo delle coste dell'Africa meridionale;
• Acciuga peruviana e argentata, trovata al largo della costa all'incrocio dei continenti del Sud e del Nord America;
• Acciuga giapponese che vive al largo delle coste di Sakhalin e Kamchatka, così come nel mare di Okhotsk.

A causa delle sue piccole dimensioni, il pesce si perde nei banchi ed è così che migra nel regno sottomarino. Questo spinge le persone alla cattura commerciale. E questa attività è molto produttiva data la grande mole dei branchi e l'ampia distribuzione di acciughe. Di solito la cattura viene effettuata a fine estate o all'inizio dell'autunno, quando il pesce entra in acque relativamente basse. L'acciuga preferisce l'acqua calda e nella stagione fredda va a sud dei mari e affonda a una profondità di oltre ottanta metri.

Le acciughe vengono catturate utilizzando speciali reti a circuizione o reti da traino pelagiche con reti a maglie fini. Pertanto, una cattura di pesce una tantum può essere un volume impressionante e, di conseguenza, il costo della cattura è piuttosto basso a causa dei costi minimi. Anche il prezzo sugli scaffali è ragionevole.

La cattura di grandi quantità di acciughe nel secolo scorso ha creato una situazione in cui la pesca era completamente vietata. Nel tempo, quando la popolazione di questo pesce è stata ripristinata in condizioni naturali (dopotutto, non è pratico allevare questo tipo di pesce nelle condizioni degli allevamenti ittici), la cattura ufficiale è stata ripresa e persino un po 'aumentata il suo volume. Ora questo pesce è disponibile sugli scaffali del pesce ed è esaurito molto rapidamente.

Acciughe, spratto, hamsa: qual è la differenza?

"Acciughe, spratto, hamsa: qual è la differenza?" - pensi e inizi a cercare informazioni su Internet e nella letteratura speciale. Proviamo a sistematizzare la nostra conoscenza in modo da non dover perdere tempo a cercare una risposta a questa domanda.

Quindi, tutti questi tipi di pesce sono lontani dalla stessa cosa. Sebbene l'hamsa del Mar Nero sia talvolta chiamato acciughe, è comunemente chiamato "dorso nero", ma questo è fondamentalmente sbagliato. Il pesce differisce non solo nell'aspetto, ma anche nel gusto. Te lo racconteranno chef esperti, che dichiarano con sicurezza che solo dalla carne delle acciughe si ottengono le salse e condimenti più prelibati e veri, per i quali la cucina dei paesi mediterranei è così famosa.

• Contenuto calorico: 135 kcal.
• Valore energetico del prodotto Acciughe:
• Proteine: 20.1 g.
• Grassi: 6.1 g.
• Carboidrati: 0 g.

Ognuno di questi pesci è unico a modo suo, ma solo le acciughe vengono utilizzate nella cottura “alta” per vari piatti. Questo verrà discusso nelle sezioni seguenti dell'articolo. Il resto delle specie ittiche (dalla tabella comparativa sopra) viene utilizzato solo come integratore proteico di piatti azzimi, sebbene da essi possano essere preparati anche molti piatti deliziosi e insoliti.

Come scegliere e conservare?

Per non danneggiare il corpo e acquistare pesce di qualità, è necessario conoscere alcuni segreti su come sceglierlo correttamente:

• acciughe eviscerate e cotte in un piatto
• Guarda l'aspetto delle acciughe: le carcasse devono essere intere senza alcun danno.
• La superficie del pesce dovrebbe essere pulita, lucida con un po 'di muco.
• Le squame dovrebbero adattarsi perfettamente e non cadere e gli occhi dovrebbero essere trasparenti senza appannarsi.
• Il corpo del pesce dovrebbe essere elastico. Premilo con il dito, dovrebbe scattare e in nessun caso dovrebbero esserci ammaccature dopo.

Quando scegli le acciughe lavorate, opta per il pesce intero in salamoia, poiché sono più grandi e più gustosi dell'opzione olio.

Si consiglia di utilizzare subito le acciughe fresche, poiché durante il periodo di conservazione il pesce perde le sue qualità utili e gustative. Il tempo massimo di conservazione in frigorifero è di 4 giorni. Se le acciughe sono congelate, il tempo aumenta a 90 giorni. Quando acquisti pesce in barattoli, trasferiscilo in un contenitore di plastica, riempilo con olio vegetale e chiudilo con un coperchio. Metti il ​​barattolo in frigorifero.

Proprietà utili delle acciughe

Le proprietà benefiche delle acciughe sono dovute alla presenza di una varietà di vitamine e minerali. Le proteine ​​contenute nel pesce sono buone quasi quanto la carne animale. Il contenuto calorico del prodotto è a un livello medio, quindi in piccole quantità è possibile consumare pesce adeguatamente cotto durante la dieta.

Le acciughe contengono vitamina A, essenziale per l'acuità visiva e per migliorare il tasso metabolico. Hanno vitamina B1, necessaria per il normale funzionamento del cuore, così come il sistema nervoso e la digestione. A causa della presenza di vitamina PP, la quantità di colesterolo nel sangue diminuisce e partecipa anche alla diffusione dell'ossigeno in tutto il corpo.

Data la presenza di grandi quantità di potassio e sodio, il bilancio idrico è normalizzato, il che a sua volta ha un effetto positivo sull'attività del cuore e dei reni, nonché sul sistema nervoso. C'è fosforo nelle acciughe, che partecipa alla rigenerazione del tessuto osseo e migliora anche le condizioni di denti e ossa.

A causa del contenuto di calcio, la funzione muscolare migliora e questo minerale è necessario anche per il tessuto osseo. Il ferro fa parte del pesce, che migliora le condizioni del sangue e il processo di emopoiesi in generale. Contiene anche fluoro, che stimola l'immunità e iodio, necessario per il normale corso dei processi metabolici.

La carne di acciuga contiene una grande quantità di olio di pesce, che viene utilizzato in farmacologia e cosmetologia.

Con cosa si può sostituire a casa?

Sfortunatamente, non esiste un vero sostituto delle acciughe, soprattutto quando si preparano ricette sofisticate come le salse per spaghetti o la famosa insalata chiamata Nizzarda. Una tale densità di carne non è inerente a nessun pesce di piccole razze.

Anche se l'ingenuità delle nostre hostess dovrebbe essere invidiata! A volte puoi sentire che il prodotto è sostituito da filetti di saury salata o salsa di pesce vietnamita (tailandese), simile nel gusto alle acciughe. Ma con il vero sapore del pesce, queste sostituzioni non sono paragonabili.

Danni al pesce acciuga e controindicazioni

Le acciughe possono essere dannose per le persone con intolleranza individuale al prodotto. Non ci sono altre controindicazioni al consumo di pesce fresco. Non è consigliabile mangiare acciughe salate in grandi quantità, poiché non hanno praticamente proprietà benefiche e il sale ha anche la capacità di trattenere il liquido.

Uso in cucina

Le acciughe sono apprezzate nella cucina di molti paesi del mondo. Si consumano freschi, oltre che a casa, vengono salati, essiccati, affumicati e marinati. Sono usati per la cottura e il trattamento termico, quindi le acciughe vengono bollite, fritte, al forno, fritte, ecc. Molte persone amano farcire piccole carcasse con le olive. Tale pesce può fungere da ingrediente centrale o aggiuntivo in un piatto.

Ogni paese ha i suoi modi di usare le acciughe, ad esempio, in Italia viene utilizzato come ripieno nella pizza, e in Spagna viene bollito, fritto e utilizzato in diverse salse. In Francia, le acciughe vengono utilizzate come ripieno per le torte. Inoltre, sulla base di tale pesce, vengono preparati snack, pasta per panini e vengono aggiunti anche alle insalate, ecc. Vale anche la pena ricordare che le acciughe sono un ingrediente insostituibile nella famosa e originale salsa del Worcestershire.

Modi per cucinare le acciughe

Ci sono molti modi per cucinare le acciughe. Ciò è dovuto all'elevato valore nutritivo del prodotto e al gusto della carne di questo pesce. Gli esperti di cucina hanno trovato molti modi per preparare le acciughe e hanno creato un gran numero di piatti originali che hanno trovato i loro estimatori in ogni angolo del globo. Ai nostri giorni, i negozi di alimentari possono facilmente acquistare vari cibi in scatola e sottaceti a base di questo pesce, unici nel gusto.

In considerazione del fatto che nelle nostre regioni è facile acquistare le acciughe refrigerate o congelate, vi proponiamo diversi modi per prepararne in casa deliziose preparazioni. Per comodità, le opzioni sono riassunte in sottoparagrafi. Ci sono anche ulteriori informazioni nel video qui sotto.

Conserva

L'inscatolamento delle acciughe è un processo semplice, ma richiede un po 'di tempo. Anche se, se ti ci abitui, puoi farlo più velocemente.
Avrai bisogno di acciughe fresche, preferibilmente non precedentemente congelate o, in casi estremi, congelate in modo delicato. In condizioni industriali, il cibo in scatola di alta qualità di qualsiasi pesce viene preparato direttamente nel luogo di cattura e, a proposito, questo è ciò a cui dovresti sempre prestare attenzione quando scegli i prodotti finiti.

Avrai anche bisogno dei seguenti componenti:

• sale grosso in una quantità arbitraria;
• olio vegetale deodorato (girasole o oliva) - tanto quanto andrà in un barattolo pieno di pesce.

1. Ora prepara piatti sterili di un volume adatto e un coperchio per questo, e indossa anche guanti di gomma in modo che le tue mani non si saturino con il profumo di questo pesce azzurro.
2. Dopodiché, passiamo al processo di cottura stesso.
3. Sciacquare il pesce e asciugarlo tamponando su carta assorbente. Quindi sventrate bene l'interno delle acciughe e con esse eliminate le teste e gli scheletri.
4. Cospargere una generosa manciata di sale secco sul fondo del barattolo e adagiarvi sopra uno strato di filetti preparati. Strati alternativi da impilare fino a riempire il barattolo.
5. Non dimenticare che, come in qualsiasi cibo in scatola preparato con il metodo della salatura a secco, dovrebbe esserci del sale sopra. Ora copri il barattolo con un coperchio e metti il ​​contenitore in frigorifero per un paio di giorni.
6. Trascorso il tempo versate con cura le acciughe in una ciotola profonda e sciacquate abbondantemente con acqua fredda. In questo modo puoi rimuovere i resti della bilancia e pulire il sale rimanente.
7. Stendete il pesce su asciugamani usa e getta e asciugatelo. Mentre il pesce si sta asciugando, sciacquare e sterilizzare il barattolo, quindi raffreddare a temperatura ambiente. Mettere i filetti secchi ben stretti in una ciotola e coprire con olio vegetale. Dopodiché, copri il barattolo con un coperchio e metti questo vuoto in frigorifero.
8. Conserva il pesce in scatola lì. In condizioni adeguate, un tale spazio vuoto sarà commestibile per un mese.
   I passaggi sopra descritti ti consentono di cucinare pesce incredibilmente gustoso, che sarà un eccellente componente di panini e insalate.
9. Ma per la preparazione della pizza e delle varie salse a base di acciughe, il pesce viene inscatolato in modo un po 'diverso. Questo metodo verrà discusso nella sottosezione sulla salatura delle acciughe a casa.

Salate le acciughe

Salare le acciughe non è più difficile che cuocerle in una marinata secondo la ricetta suggerita sopra. Questa sarà la cosiddetta salatura del pesce bagnata o regolare. Degli ingredienti elencati, oltre alle acciughe fresche stesse, sono necessari solo sale e acqua per tale salatura. Anche il tempo di salamoia sarà simile al tempo di decapaggio.

Ma più gustoso, e anche più veloce e più interessante, puoi cucinare un pesce straordinario usando il metodo della salatura a secco. Gli ingredienti si prendono facoltativamente, come si suol dire, a occhio, ma l'esperienza ha dimostrato che la quantità di sale è solitamente la metà del peso del peso del pesce stesso.

Il tempo di cottura per le acciughe sotto sale è di sole 24 ore (per il pesce a medio sale).

Quindi, in un contenitore profondo, pulito e asciutto (una casseruola o un contenitore di plastica con coperchio), versare uno strato di sale grosso e, se lo si desidera, aggiungere una foglia di alloro spezzata in piccoli pezzi.

Preparare le acciughe in una ciotola a parte. Per fare questo, cospargili generosamente di sale grosso e mescola. Il pesce non ha bisogno di essere infuso, quindi procediamo alla fase successiva di cottura.

Mettere delicatamente le acciughe in un contenitore e coprire quest'ultimo con un coperchio. Lo mettiamo in frigorifero e aspettiamo il tempo specificato. Prima di servire, sciacquare il pesce, asciugarlo su asciugamani usa e getta e budello. Assicurati di strappare la testa del pesce, ma la rimozione della cresta rimane a discrezione della padrona di casa.

Al momento di servire, versare con olio vegetale aromatico e succo di limone e aggiungere anche le cipolle.