7 famosi miti sulla bistecca

Per molto tempo, la cultura della bistecca nel nostro paese è stata assente come classe e per recuperare il ritardo abbiamo adottato termini stranieri come "ribeye" e "roastbeef" e metodi di frittura. Se gli chef americani, argentini e australiani cucinano con successo bistecche da così tanti anni, probabilmente sono riusciti a capire a fondo cosa è buono per la bistecca e cosa no. È logico? Più di.

Così si è scoperto che i miti, che negli anni, come il fondo di una nave come conchiglie, hanno invaso la preparazione delle bistecche, sono migrati nella mente di molti - e spesso molto famosi - chef senza verifica, che li replicano con successo ad ogni angolo.

Il meraviglioso portale Serious Eats ha pubblicato un articolo dettagliato con una selezione di questi miti e la loro analisi dettagliata. Ho deciso di tradurre questo articolo con piccole abbreviazioni, perché sono sicuro che sarà molto utile per molti, mostrando chiaramente che non un solo assioma culinario, anche il più logico, può essere dato per scontato. Come scrive lo stesso autore:

Ogni volta che vedo articoli come questo, ho una voglia irrefrenabile e irrefrenabile di gridare: "Fermati! Abbastanza! È tutto sbagliato! So che la tua bistecca potrebbe ancora funzionare abbastanza bene se segui questi suggerimenti, e questi miti probabilmente sopravvivono così a lungo perché le persone sono contente di "buono" e non hanno bisogno di "migliore" o "impeccabile". ... E, come si suol dire, non è necessario riparare qualcosa che non è rotto, giusto? Ma come puoi semplicemente sederti e guardare come viene diffusa la disinformazione palese ?!

Ogni volta che vedo articoli come questo, ho una voglia irrefrenabile e irrefrenabile di gridare: "Stop! Abbastanza! È tutto sbagliato! So che la tua bistecca potrebbe ancora funzionare abbastanza bene se segui questi suggerimenti, e questi miti probabilmente sopravvivono così a lungo perché le persone sono contente di "buono" e non hanno bisogno di "migliore" o "impeccabile". ... E, come si suol dire, non è necessario riparare qualcosa che non è rotto, giusto? Ma come puoi semplicemente sederti e guardare mentre si sta diffondendo una palese disinformazione ?! Quindi, la sessione di esposizione. Partire!

Mito n. 1: "La bistecca deve essere portata a temperatura ambiente prima della cottura."

Teoria: La carne deve essere cotta in modo uniforme dai bordi al centro. Pertanto, più la temperatura iniziale della bistecca è vicina alla temperatura di cottura, più uniformemente cuocerà. Lasciare la carne sul tavolo per 20-30 minuti consentirà di riscaldarla a temperatura ambiente - 10-15 gradi più vicina alla temperatura di servizio. Inoltre, le carni più calde sono meglio fritte all'esterno, poiché ciò richiederà meno energia.

La realtà: Prendiamo questa affermazione punto per punto. Innanzitutto, la temperatura interna. È vero che riscaldando lentamente la bistecca fino alla sua temperatura di cottura finale si otterrà una frittura più uniforme, ma in pratica, lasciando che la bistecca raggiunga la temperatura ambiente, non cambieremo molto. Un test pratico ha dimostrato che una bistecca con una temperatura iniziale di 3 gradi, che ha trascorso 20 minuti a temperatura ambiente di 21 gradi, all'interno si è riscaldata solo di 1 grado. Dopo 1 ora e 50 minuti, la temperatura all'interno della bistecca ha raggiunto i 10 gradi, più fredda dell'acqua fredda del rubinetto e solo il 13% più vicina alla temperatura di una bistecca mediamente rara rispetto a una bistecca dal frigorifero.

È possibile velocizzare il tempo di riscaldamento della bistecca appoggiandola su un foglio di metallo altamente conduttivo (come l'alluminio*), ma è possibile sprecare quest'ora in modo più efficiente se si cuoce la bistecca in un souvid.

* consiglio: se metti la carne congelata in una padella di alluminio, si scongela due volte più velocemente

Due ore dopo, un tempo molto al di là di quanto consiglierebbe qualsiasi libro o cuoco, le due bistecche furono cotte sulla brace. La bistecca, che è stata lasciata "venire" a temperatura ambiente, ha impiegato quasi lo stesso tempo della bistecca appena uscita dal frigorifero, con entrambe le bistecche cotte uniformemente all'interno e croste all'esterno.

Perchè è successo? .. Dopotutto, se l'uniformità della frittura può ancora essere spiegata (la temperatura all'interno di entrambe le bistecche non differiva così tanto), allora come potrebbe la differenza nella temperatura superficiale delle bistecche non influire sulla loro frittura all'esterno? fino a quando la maggior parte dell'umidità è evaporata dallo strato superficiale della carne. Ci vuole cinque volte più energia per trasformare un grammo di acqua in vapore che per riscaldare la stessa acqua da 0 a 100 gradi. Pertanto, quando si frigge una bistecca, la maggior parte dell'energia viene spesa per evaporare l'umidità. Una differenza di 10, 15 o anche 20 gradi non significa quasi nulla.

Conclusione: Non perdere tempo a riscaldare le bistecche a temperatura ambiente. Passatele invece molto bene con della carta assorbente prima di friggerle, o meglio ancora salatele e lasciatele sulla gratella in frigorifero per una o due notti per eliminare l'umidità dalla superficie. In questo caso, la carne cucinerà molto meglio.

Mito n. 2: "Friggere la carne fino a renderla croccante per sigillare i succhi all'interno."

Teoria: Friggendo la superficie della carne, creiamo una barriera insormontabile che manterrà i succhi all'interno durante la cottura.

La realtà: La frittura non crea alcun ostacolo: il liquido può passare sia all'esterno che all'interno della bistecca fritta senza problemi. Per dimostrarlo, due bistecche sono state cotte alla stessa temperatura interna (54,4 gradi). Una bistecca è stata prima arrostita sulla brace e poi cotta sul lato più freddo della griglia. La seconda bistecca viene prima cotta sul lato più freddo e alla fine viene fritta sulla brace. Se questo mito fosse vero, la prima bistecca avrebbe dovuto essere più succosa.

In realtà, tutto si è rivelato esattamente l'opposto: una bistecca che veniva inizialmente cotta a una temperatura più bassa, e fritta solo alla fine, non solo acquisiva una crosta più profonda e scura (per il fatto che la sua superficie era più asciutta durante frittura - vedi Mito n. 1), ma anche arrostito in modo più uniforme, grazie al quale la carne si è rivelata più succosa e aromatica.

Conclusione: Se stai cucinando una bistecca densa, fallo a una temperatura più bassa fino a quando la temperatura di cottura desiderata è di circa 5 gradi. Quindi friggere la bistecca su una griglia calda per una crosta dorata. Quando si grigliano bistecche più sottili (circa 2,5 cm o più sottili), grigliarle sulla griglia calda: quando saranno mediamente cotte avranno una grande crosta in superficie.

Mito # 3: "La bistecca disossata ha un sapore più intenso della bistecca disossata".

Teoria: Le ossa contengono composti aromatici che passano nella carne quando la bistecca viene fritta. Quindi, se cucini una bistecca con osso, avrà un sapore più intenso di una bistecca con osso.

La realtà: Questa idea all'inizio suona folle: le ossa contengono più sapore della carne? E cosa, allora, spreme questo sapore dalle ossa nella carne? E se questo strano scambio di gusti avviene davvero, cosa impedisce al gusto della carne di arrivare alle ossa? Perché questa regola funziona solo in un modo? E in che modo, infine, queste grandi molecole del gusto penetrano nel tessuto muscolare, specialmente in un momento in cui sta attivamente spostando tutto ciò che contiene, sotto l'influenza del calore?

In generale, in realtà, non c'è scambio di sapori tra carne e ossa, e questo è facile da verificare. Per fare questo, è sufficiente cuocere tre diverse bistecche: una con l'osso, la seconda con l'osso rimosso, che viene legato, e la terza anche con l'osso rimosso, che è stato legato posizionando uno strato impenetrabile di carta di alluminio tra esso e la carne. Prova queste bistecche (preferibilmente alla cieca e in grande compagnia) e scoprirai che i loro gusti non sono diversi.

Tuttavia, arrostire le bistecche con l'osso ha i suoi vantaggi. In primo luogo, sembra bello e quando grigliate, lo fate. In secondo luogo, l'osso fungerà da isolante, rimuovendo il calore in eccesso dalla carne adiacente. Forse è qui che crescono le gambe di questo mito: meno carne fritta risulta davvero più succosa. Infine, alcuni considerano il tessuto connettivo e il grasso che circonda l'osso la parte più deliziosa di una bistecca, ed è sciocco negare loro quel piacere.

Conclusione: Griglia le bistecche con l'osso. Non ci sarà scambio di sapori tra carne e ossa, ma gli altri benefici delle bistecche con l'osso ne valgono la pena.

Mito # 4: "Devi girare una bistecca solo una volta!"

Teoria: Questa “regola” viene ripetuta letteralmente da tutti, e vale non solo per le bistecche, ma anche per hamburger, costolette di agnello, braciole di maiale, petti di pollo e così via. E, ad essere onesti, non capisco davvero quale teoria possa esserci dietro questo mito. Forse questa è una continuazione del mito di “sigillare i succhi” e la convinzione che sia possibile conservare i succhi all'interno della bistecca girandola solo dopo che si è ottenuta una crosta evidente su un lato. O forse il punto è che più a lungo la bistecca viene cotta da un lato, migliore sarà la crosta, o che questo cucinerà l'interno della bistecca in modo più uniforme. Ma…

La realtà: Ma la realtà è che girando una bistecca molte volte, non solo la cucinerai più velocemente, anche il 30% più velocemente! - ma ottieni anche un arrosto più uniforme. Come ha spiegato lo scienziato e autore Harold McGee, girare la bistecca più e più volte significa che non lasciamo che nessuno dei due lati diventi troppo caldo o si raffreddi troppo. Se immagini di poter girare una bistecca all'istante (superando la resistenza dell'aria, l'attrito e la velocità della luce), si scopre che la cucini su entrambi i lati contemporaneamente, ma in modo più delicato. E una cottura più delicata significa una cottura più uniforme.

E mentre ci vorrà più tempo per ottenere una crosta, se continui a girare la bistecca, puoi cuocerla a fuoco massimo più a lungo senza preoccuparti di bruciarla. Inoltre, questo metodo di cottura evita una forte differenza di temperatura all'interno della carne, che sarebbe inevitabile se la cuocessi sulla brace senza girarla.

Ma questo, come si suol dire, non è tutto! Girando frequentemente la bistecca, si riduce al minimo il problema della deformazione e del restringimento della carne che si verifica quando il grasso e il tessuto connettivo si restringono più velocemente della carne se esposta ad alte temperature. Ci sono due possibili vantaggi nel friggere una bistecca con un solo giro.

Innanzitutto, ci sono dei simpatici segni di griglia: non li otterrai girando costantemente la bistecca. In secondo luogo, se friggi molte bistecche contemporaneamente, non sarai in grado di girarle costantemente.Conclusione: Friggere la bistecca girandola più e più volte è facoltativo, ma se qualcuno ti dice che è così che rovini la bistecca, potresti obiettare che la scienza è dalla tua parte.

Mito n. 5: "Non salare la bistecca prima che sia pronta!"

Teoria: Salare la carne troppo presto la seccherà e la renderà dura.

La realtà: Una superficie asciutta non è una brutta cosa per una bistecca, poiché l'umidità deve evaporare affinché appaia una crosta, il che significa che più asciutta è la bistecca all'inizio, meglio cuocerà. Inoltre, aggiungendo in anticipo sale alla bistecca, manterrai più umidità al suo interno.

Una volta sulla superficie della carne, il sale inizierà a trarne umidità, dopo un po 'si dissolverà in essa e la salamoia risultante verrà assorbita nella bistecca durante il processo di osmosi. Dare alla carne abbastanza tempo per assorbire la salamoia e distribuirla all'interno darà alla bistecca un sapore più uniforme e più ricco. Salare la bistecca dopo che è stata cotta non è una buona idea: ti ritroverai con una superficie salata e una carne troppo insipida all'interno della bistecca. Tuttavia, alla fine puoi aggiungere una scaglia di sale (Fleur de Sel o simile), che darà consistenza alla carne invece di sciogliersi in superficie come fa il sale normale.

Conclusione: Per ottenere i migliori risultati, salare la bistecca almeno 45 minuti - e fino a 2 giorni - prima di friggerla, posizionandola su una gratella per far asciugare la superficie e far penetrare il sale nella carne. Servire la bistecca con sale marino croccante.

Mito # 6a: "Non capovolgere la bistecca con una forchetta"

Teoria: Se forate la bistecca con una forchetta, da essa iniziano a fuoriuscire succhi preziosi.

La realtà: È vero. In una certa misura. Quanto è piccolo che non puoi mai distinguerlo. Questo mito si basa sull'idea che una bistecca sia come un palloncino con dentro dell'acqua che può essere “forata”. In effetti, le cose sono un po 'diverse.

Una bistecca è piuttosto una formazione di un gran numero di palline d'acqua molto molto molto molto molto piccole che sono strettamente legate insieme. Colpendo la bistecca con una forchetta, ovviamente, alcune di queste palline scoppieranno, ma il resto rimarrà intatto. Riempi un'intera piscina di palline e gettaci dentro un ago. Forse un paio di palline scoppieranno davvero, ma è improbabile che te ne accorga. Questo è il principio stesso di un dispositivo come un inteneritore: perfora la carne con molti aghi sottili, separando alcune fibre muscolari senza romperle.

Conclusione: Se le pinze o la spatola sono in lavastoviglie, puoi tranquillamente usare una forchetta. Nessuno degli ospiti noterà la differenza.

Mito # 6b: "Non tagliare la bistecca per controllare se è pronta."

Teoria: Come con la teoria precedente, le persone credono che tagliando una bistecca, perderai tutti i succhi.

La realtà: La perdita di succhi dovuta a una piccola incisione è assolutamente trascurabile sulla scala di un intero pezzo di carne. Se rendi invisibile l'incisione, nessuno saprà mai cosa fosse. Un'altra cosa è che non è sempre possibile valutare la prontezza guardando dentro la bistecca, e se la bistecca è sulla griglia, è anche abbastanza difficile farlo.

Conclusione: Usa questo metodo per verificare la disponibilità solo come ultima risorsa se non hai un termometro a portata di mano. Non influenzerà la qualità della carne finita, ma sarà molto difficile valutare correttamente la prontezza.

Mito n. 7: "Puoi controllare la prontezza di una bistecca colpendola con il dito".

Teoria: Un cuoco esperto può determinare il grado di cottura di una bistecca testandone la tenerezza con il dito. Se è crudo, sarà morbido come la base del pollice premuta contro la punta del dito indice. La morbidezza di una bistecca di media è la morbidezza della base del pollice, la cui punta viene premuta contro la punta del centro, mentre ben cotta è la morbidezza della base del pollice, la cui punta viene premuta contro la punta dell'anulare.

La realtà: Ci sono così tante variabili incontrollabili in questa teoria che è strano come qualcuno la prenderebbe sul serio. Primo, non tutte le mani sono uguali e il mio pollice potrebbe essere più morbido o più duro del tuo. Con quale dito valuteremo la prontezza, secondo me o secondo voi? ..

Ora passiamo alla carne stessa. Le bistecche spesse si restringono in modo diverso rispetto alle bistecche sottili. Le bistecche grasse si restringono in modo diverso rispetto alle bistecche magre. Il filetto si restringe in modo diverso dal ribeye. Ora puoi capire perché, usando questo metodo e affettando una bistecca, è facile scoprire che è poco cotta o troppo cotta. È particolarmente frustrante se questo accade la prima volta che friggi una bistecca di kobe costosa e molto marmorizzata, che si restringe in modo molto diverso rispetto ai suoi cugini più magri: il risultato è una bistecca distrutta e un ego distrutto.

Una parte della verità in questo mito è che se lavori in un ristorante e friggi regolarmente gli stessi tagli di carne, imparerai presto davvero a capire quando sono teneri per tenerezza. Ma se rimuovi il fattore di regolarità, questa abilità scomparirà rapidamente.

Conclusione: C'è solo un modo noto per determinare il grado di tostatura di una bistecca con affidabilità al 100%: un termometro per carne. Questo è tutto, anche se da me aggiungerei un altro mito: "Le bistecche devono essere pepe alla fine, altrimenti il ​​pepe brucerà durante la frittura." Ci sono altri miti sulla bistecca che conosci? ..