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Perché sul cioccolato si forma una patina bianca quando è in frigo?
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Perché se quando acquistiamo il cioccolato lo prendiamo da uno scaffale a temperatura ambiente di casa, lo mettiamo in frigorifero?
Che hobby abbiamo nel cambiare le cose... E non intendiamo quando sottoponiamo la nostra casa a una «sessione» di Feng Shui in cui troviamo nuovi modi di organizzare la nostra casa, ma quando andiamo al supermercato, raccogliamo i prodotti dai suoi scaffali e nella nostra casa non lo riponiamo in dispensa, ma in frigorifero.
Ad esempio, se acquistiamo le uova a temperatura ambiente, perché finiscono su uno dei ripiani del nostro frigorifero? Come spiega Luis Riera, direttore generale della società di consulenza per la sicurezza alimentare SAIA, se un uovo è uno temperatura più bassa di 25ºC, Può essere conservato senza problemi a temperatura ambiente, quindi non accadrebbe nulla se abbiamo l'abitudine di metterli lì. D'altra parte, lo stesso non accade con le barrette di cioccolato…
Cioccolata in frigo, sì o no?
Di solito vediamo un lungo corridoio con scaffali pieni di cioccolato, e quando arriviamo a casa e facciamo l'acquisto, lo mettiamo subito cioccolato in frigo… Una decisione, a quanto pare, poco saggia, secondo i tecnologi alimentari.
«Non sarebbe bene mettere queste tavolette in frigorifero poiché una delle caratteristiche del cioccolato, che ci fa piacere, è che si scioglie facilmente in bocca. Questo succede se il cioccolato è stato ben fatto, ben conservato e lo gustiamo alla giusta temperatura. Inoltre, quando si scioglie sprigiona tutti gli aromi e possiamo apprezzarne al meglio il sapore», dice Luis Riera. Pertanto, non avremmo questa soddisfazione se consumassimo questo tipo di cioccolato a bassa temperatura.
A quanto pare, il cioccolato è composto da cacao e zuccheri sospesi nel burro di cacao: i solidi forniscono l'aroma e il burro di cacao la struttura. Luis Riera dice che il burro di cacao che contiene il cioccolato, se ben cristallizzato, ha un punto di fusione molto simile alla nostra temperatura corporea e si scioglie facilmente. Al contrario, viene alterata la cristallizzazione e anche il punto di fusione: «Se assaggiamo il cioccolato freddo, fuori dal frigorifero, non si scioglierà così facilmente in bocca poiché gli aromi non si manifesteranno così facilmente e perderemo le sfumature di sapore. e di piacere”, dice.
Cos'è la "fioritura grassa"
Avrai notato che quando il cioccolato è appena uscito dal frigorifero, non appare nella sua tonalità marrone scuro, ma uno strato biancastro ricopre quel colore così caratteristico del cioccolato. Per cosa è questo? Questo "velo" noto come fioritura del grasso o "fioritura del grasso" si verifica perché la composizione del grasso di cioccolato fa sì che la sua struttura formi cristalli allo stato solido, e questi cristalli si presentano in sei forme che si sciolgono in modi diversi.
«Da una temperatura di 36ºC, tutti i cristalli si sciolgono e quando abbassiamo la temperatura sotto i 36ºC, il grasso si ricristallizza, ma non lo fa così, ma in versioni che cambiano la struttura e, quindi, non riflettono la luce allo stesso modo e non hanno la stessa brillantezza, danno un gusto granuloso, una consistenza ruvida… ”, spiega Beatriz Robles, specialista in sicurezza alimentare. Ma questo non significa che il cioccolato abbia qualche problema dal punto di vista della sicurezza alimentare, quanto piuttosto che dal punto di vista sensoriale sarà un “cioccolato di qualità molto peggiore”.
Luis Riera sottolinea che le modifiche alla conservazione hanno molto a che fare anche con la formulazione dello strato bianco: «Se acquistiamo un cioccolato ben preparato e ben conservato, il suo aspetto sarà liscio, uniforme e brillante. Se lo stesso cioccolato è stato mal conservato, il suo aspetto sarà più bianco e la sua struttura avrà subito alterazioni di cristallizzazione.
Se la posizione di archiviazione è un luogo in cui la temperatura subisce ripetute variazioni considerevoli, si formerà… «Per esempio uno stabilimento che quando è aperto al pubblico accende l'aria condizionata e lo spegne quando è chiuso. Questo fa sì che quando la temperatura ambiente è elevata, parte del burro di cacao contenuto nel cioccolato si scioglie e sale in superficie. E quando la temperatura scende, il burro di cacao cristallizza nuovamente, ma in modo incontrollato e scorretto, con un punto di fusione più alto”, spiega l'esperto. Se la variazione di temperatura è ciclica, che si ripete periodicamente di volta in volta, il cioccolato Finirà per avere un colore più bianco e non si scioglierà così facilmente in bocca.
«Fioritura di zucchero»
L'esperta di sicurezza alimentare Beatriz Robles esprime che il problema che abbiamo con il frigorifero è il passaggio dal freddo al caldo, cioè quando lo estraiamo a temperatura ambiente, c'è condensa d'acqua sulla superficie del cioccolato e questo lo rende può sciogliere gli zuccheri e una cristallizzazione che forma anche uno strato biancastro chiamato «fioritura di zucchero»:« L'umidità accumulata sulla superficie del cioccolato, a causa della condensa dovuta agli sbalzi di temperatura, provocherà la «fioritura di zucchero», la ricristallizzazione microscopica dello zucchero, formando un sottilissimo strato biancastro». Il nutrizionista consiglia inoltre che, se non si vuole conservare il cioccolato in un luogo a temperatura ambiente, avvolgi bene o “mettere dentro un contenitore per evitare questi cambiamenti e condense”.