In effetti, le piccole cose contano molto più di quanto pensiamo. Quando viene applicato in cucina, una di quelle piccole cose è il sale. Qualcuno si stupisce se, dopo essersi seduti a tavola, gli ospiti chiedono una saliera (già salata), qualcuno, al contrario, non sala affatto (i prodotti contengono sale), tutti sono preoccupati per la propria salute e pochi ricordano quel sale ha in realtà due usi.
In primo luogo, è portatore di un gusto salato - uno dei cinque gusti principali che distinguiamo (il resto sono aromi, possiamo annusarli con il naso, ricordate come appare insipido il cibo quando si ha il raffreddore).
In secondo luogo, e soprattutto, il sale è un esaltatore di sapidità. Si si. Proprio come il glutammato monosodico, ormai comunemente temuto, il sale da cucina esalta il sapore naturale degli alimenti con cui è condito.
E qui non tutto è così semplice. Però, a chi lo sto raccontando – se sei mai entrato in cucina, sai bene quanto me che i gusti di una pietanza salata durante la cottura e della stessa pietanza, ma già salata nel piatto, differiscono notevolmente. Il primo è ricco, pieno e voluminoso, il secondo è blando e pallido (anche se viene aggiunta la stessa quantità di sale). Questa regola si applica a tutti i prodotti.
Ma per qualche motivo, la bistecca è spesso considerata un'eccezione. Quante volte ho letto e sentito in tv - si dice, in nessun caso una bistecca va salata prima della cottura: da questa compare dell'umidità sulla sua superficie, che non vi permetterà di “sigillare” i succhi all'interno e ci riuscirete non una bistecca, ma una totale assurdità.
Sembra che tutti abbiano studiato chimica con fisica a scuola, e semplici osservazioni confermano: l'umidità sulla superficie della carne, infatti, appare. Questo è un fatto scientifico, ma tutto ciò che è scritto dopo non ne segue. Primo, non c'è "sigillatura". Nella nostra età illuminata, la teoria che un pezzo fritto velocemente su tutti i lati trattiene meglio i succhi è stata smentita: infatti, un tale pezzo perde i succhi ancora più velocemente e più volentieri, ma il mito della “sigillatura” continua ad essere replicato con successo da tutti fonti legate alla cucina.
In secondo luogo, una piccola quantità di succhi che sono emersi sulla superficie della bistecca non interferisce con la normale frittura: a patto di aver riscaldato adeguatamente la padella, evaporano in pochi secondi. Quindi sale o non sale? La risposta è inequivocabile: sale. Di solito faccio così: ungo la bistecca con olio d'oliva, sale (nonostante il sale, come si suol dire, estragga i succhi dalla carne), pepe (nonostante il fatto che il pepe, come si dice, si bruci quasi all'istante) e parti per mezz'ora, sdraiati e pensa al tuo comportamento. Durante questo periodo, il sale ha il tempo di penetrare nella carne e il pepe - per darle un aroma "pepato". Poi lo friggo: se è carne buona, ad esempio un ribeye australiano, lo giro ogni 20-30 secondi per friggerlo in modo uniforme.
Questo metodo è ampiamente descritto qui: Un altro modo per cucinare una bistecca Questa bistecca risulta morbida, succosa, con un gusto brillante e ricco, in generale, ciò di cui hai bisogno. Se hai a che fare con carne di manzo di qualità (e prezzo) meno alta, allora io cucino un filetto di manzo con una salsa al vino rosso, oppure preparo una bistecca in un souvid (leggi la ricetta per la bistecca più gustosa della tua vita per ottenere una completa comprensione della tecnologia) – ma anche in questo caso, salano senza paura la carne prima di friggerla, a volte molto prima. La carne perde succhi in questo caso, come scrivono a riguardo?
Può essere. Ma non dimentichiamolo: il nostro obiettivo non è quello di ottenere carne che trattiene la massima quantità di umidità, ma una deliziosa bistecca che delizierà e sarà ricordata a lungo. In ogni caso non vi è alcuna perdita catastrofica di succhi - questo non è il caso in cui un pizzico di sale in più rovinerà il piatto, quindi salate le bistecche e non abbiate paura.
O almeno friggi due bistecche, salando una prima della cottura e l'altra dopo - e confronta il gusto e la succosità. Quando sei pronto, ti consiglio, oltre ai link sopra, di studiare gli articoli su come cucinare una bistecca perfetta, come determinare il grado di tostatura della carne e la maturazione della carne come sezione casalinga. magia, e prepara la salsa chimichurri per la bistecca. E sarai felice.