Contenuti
Il nostro atteggiamento nei confronti dei succhi è ambiguo. Una volta i succhi erano considerati semolini quasi celestiali: bevevo un bicchiere, ricevevo tutte le vitamine immaginabili e inconcepibili – e camminavo sano! Poi i nutrizionisti hanno lanciato l'allarme: dicono, le vitamine sono vitamine, ma cosa vuoi fare con lo zucchero e la mancanza di fibre, senza le quali il succo perde la parte del leone di quelle proprietà benefiche che i frutti portano?
Di conseguenza, è stato stabilito un traballante consenso pubblico sul fatto che i succhi possono essere bevuti, ma con moderazione e preferibilmente di alta qualità, e non un qualche tipo di sostituto. Tuttavia, tutto quanto sopra si applica ai succhi come bevanda. "Cos'altro è questo?!" - un altro lettore sarà sorpreso. Rispondo con pazienza: innanzitutto il succo è un gusto concentrato di frutta e verdura in forma liquida, il che significa che può essere utilizzato come ingrediente culinario, dove può esprimersi molto più vario che in un bicchiere.
E in modo che nessuno possa rimproverarmi che le mie parole siano in contrasto con le mie azioni - senza indebito ritardo, cito ben 10 modi di utilizzare i succhi nella tua cucina quotidiana.
Marinate
Cominciamo con le opzioni più ovvie. Le marinate sono ampiamente utilizzate per cucinare carne e pesce, meno spesso verdure, e lo scopo della marinatura è solitamente quello di ammorbidire il prodotto originale e dargli nuovi sapori. Esistono infinite varietà di marinate a base di latticini, vino, aceto, salse pronte e spezie, ma i succhi fanno altrettanto.
Tutti conoscono il succo di limone: come i succhi di altri agrumi, contiene una quantità sufficiente di acido che, da un lato, richiede un uso attento durante l'utilizzo e, dall'altro, consente di cucinare i piatti direttamente nel succo , come si fa in Sudamerica quando si prepara il ceviche… Il succo di pomodoro è un'ottima base per una marinata di kebab, i succhi di pesche e altri frutti ti verranno in soccorso se vuoi marinare la carne prima di infornare una grossa fetta.
Salse
In sostanza la marinata e la salsa sono fratelli, se non parenti, quindi cugini, l'unica differenza è che la marinata viene solitamente utilizzata prima della cottura, e la salsa viene solitamente utilizzata durante o dopo. Naturalmente, ci sono anche molte opzioni per preparare una salsa a base di succo. Ad esempio, se per qualche motivo non puoi fare la salsa di pomodoro fatta in casa con pomodori freschi, il succo di pomodoro può venire in soccorso e le salse a base di succhi di frutta per anatra e selvaggina possono essere attribuite ai classici preferiti di tutti.
Infine, non è assolutamente necessario fare una salsa esclusivamente con il succo: anche un paio di cucchiai del succo giusto possono migliorare qualsiasi salsa senza eccezioni.
Zuppe
Non tutte, ma alcune zuppe trarranno grande beneficio se aggiungi un po' di succo di verdura. Ciò è particolarmente vero per le zuppe vegetariane e magre, che non rovinano i mangiatori con una varietà di sapori: una piccola quantità di succo, preferibilmente di verdure diverse, e queste zuppe acquisiranno nuovi sapori. Infine, alcuni tipi di zuppe, principalmente fredde, possono essere realizzate interamente a base di succo: zuppe dolci a base di succhi di frutta e bacche, zuppe fredde estive su succo di barbabietola, gazpacho su pomodoro.
Se non hai tempo per spremere il succo a mano (o semplicemente non hai uno spremiagrumi), puoi ottenere il succo già pronto da un produttore di fiducia. Il succo di pomodoro Granny's Secret funziona molto bene per il gazpacho (e allo stesso tempo per il Bloody Mary) - è già bilanciato in salinità, dolcezza e acidità, e l'aggiunta di una piccola quantità di sedano conferisce al suo gusto una dimensione e un volume aggiuntivi.
Glaze
Il succo, come accennato in precedenza, è un prodotto ad alto contenuto di zucchero. Possiamo sfruttare questa proprietà dei succhi a nostro vantaggio preparando una glassa a base di succo di frutta con l'aggiunta di spezie e, se necessario, altro zucchero. L'ulteriore utilizzo di tale smalto è interamente sulla tua coscienza. Puoi rivestire un'anatra o un'oca con tale glassa durante la cottura, puoi usarla per decorare dessert e piatti dolci, oppure puoi ungere i prodotti da forno con essa.
Lo spessore dello smalto richiesto dipende da come, in quale punto e in quale quantità si intende utilizzarlo, ma in ogni caso lo smalto deve essere abbastanza spesso da avvolgere il dorso del cucchiaio immerso in esso.
cocktail
I cocktail sono forse il più ovvio degli usi culinari dei succhi. Basti ricordare il Bloody Mary che ho già citato sopra, che si prepara con il succo di pomodoro, anche se molti altri cocktail classici contengono anche succhi di frutta o verdura come uno degli ingredienti: da qualche parte questo è uno dei componenti principali del cocktail, da qualche parte – una piccola quantità di succo di limone o lime, progettata per conferire una nobile acidità e ammorbidire il gusto dell'alcol.
Ma non pensare che i succhi siano necessari solo per i cocktail alcolici: mescolando il succo di diversi frutti e aggiungendo ghiaccio, creerai il tuo cocktail analcolico e preparerai la limonata fatta in casa con la soda.
Se desideri utilizzare uno dei metodi elencati qui, ma non sei sicuro da dove iniziare, ecco alcuni suggerimenti e trucchi generali:
- Idealmente, il succo dovrebbe essere appena spremuto o acquistato di qualità.
- Non rimanere bloccato nel solito paradigma "mela-arancia-pomodoro": il succo può essere fatto da qualsiasi verdura e frutta, sentiti libero di sperimentare.
- Se il succo non è necessario per portare a ebollizione - non portarlo, e se necessario - non farlo bollire troppo intensamente, ciò potrebbe influire negativamente sul suo gusto e uniformità.
- I metodi qui indicati possono dare l'impressione che quasi tutto il liquido debba essere sostituito con il succo, ma non è così: nella maggior parte dei casi un paio di cucchiai faranno già una differenza tangibile. Non sei sicuro del risultato: inizia in piccolo e la prossima volta la quantità di succo può essere aumentata.
- Il succo non riguarda solo il gusto, ma anche l'acqua e (di solito) lo zucchero, quindi quando aggiungi il succo a una ricetta, per essere sicuro, dovresti ridurre il contenuto di questi ingredienti.
Frullati
Se desideri utilizzare uno dei metodi elencati qui, ma non sei sicuro da dove iniziare, ecco alcuni suggerimenti e trucchi generali:
- Idealmente, il succo dovrebbe essere appena spremuto o acquistato di qualità.
- Non rimanere bloccato nel solito paradigma "mela-arancia-pomodoro": il succo può essere fatto da qualsiasi verdura e frutta, sentiti libero di sperimentare.
- Se il succo non è necessario per portare a ebollizione - non portarlo, e se necessario - non farlo bollire troppo intensamente, ciò potrebbe influire negativamente sul suo gusto e uniformità.
- I metodi qui indicati possono dare l'impressione che quasi tutto il liquido debba essere sostituito con il succo, ma non è così: nella maggior parte dei casi un paio di cucchiai faranno già una differenza tangibile. Non sei sicuro del risultato: inizia in piccolo e la prossima volta la quantità di succo può essere aumentata.
- Il succo non riguarda solo il gusto, ma anche l'acqua e (di solito) lo zucchero, quindi quando aggiungi il succo a una ricetta, per essere sicuro, dovresti ridurre il contenuto di questi ingredienti.
I frullati a un certo punto sono stati dichiarati quasi un'alternativa al succo, ma quando l'eccitazione si è placata, tutto è tornato alla normalità, e succhi e frullati coesistono pacificamente e partecipano anche al destino dell'altro. Quindi, ad esempio, quando prepari un frullato di frutta o verdura, puoi aggiungere una piccola quantità di succo al frullatore - e quindi il frullato risulterà più uniforme e improbabile più bevibile.
Prodotti da forno
Il fatto che i succhi possano essere usati in cottura come glassa, l'ho già detto sopra, ma ci sono altri modi per usarli. Quindi, sulla base o con l'aggiunta di succo, potete preparare uno sciroppo con il quale metterete a bagno un biscotto o un babà al rum, oppure potete sostituire completamente parte del liquido (o anche tutto) con il succo durante la preparazione l'impasto. In questo caso, molto probabilmente, dovrai aggiustare anche gli altri ingredienti – ad esempio, ridurre la quantità di zucchero se usi il succo dolce – ma i tuoi prodotti da forno risulteranno molto originali e diversi da qualsiasi altra cosa.
Sorbetto
L'essenza stessa del sorbetto, una prelibatezza a base di succo congelato, ci dice che è impossibile prepararlo senza succo. Esistono varietà classiche di sorbetto a base di frutti di bosco e succhi di frutta, ma questo non significa che non puoi mescolarli o crearne uno tuo, il sorbetto d'autore dal succo che ti piace personalmente. Dopotutto, chi altri deve prendere le decisioni importanti nella tua cucina se non tu?Vedi anche: Sorbetto al limone
Bollire nel succo
Oltre a stufare, glassare, cucire, cuocere in souvid e tutti gli altri metodi di trattamento termico dei prodotti in cui è coinvolto il liquido. Di norma l'acqua funge da liquido, a volte brodo, vino o salsa, ma chi ha detto che il succo non può stare al loro posto? Ci sono molte ragioni per usarlo. Si arriva al punto che nei buoni ristoranti anche le carote per contorno sono ammesse non nell'acqua, ma nel succo di carota, in modo che il sapore della verdura non la lasci, ma rimanga dentro e si concentri. Non vi esorto a fare queste cose, ma vi assicuro che aggiungendo un po' di succo durante la cottura della carne o, ad esempio, il riso, sentirete tutte le nuove sfaccettature del gusto che porta in sé.
Cubetti di ghiaccio
Qualcuno potrebbe dire che il ghiaccio non è davvero un ingrediente culinario, ma l'uso del succo invece dell'acqua lo rende così! Perché è necessario? Ad esempio, in modo che il ghiaccio aggiunto a un cocktail non ne diluisca il gusto, come fa il ghiaccio normale, ma lo sviluppi e lo integri. Basta versare il succo in una vaschetta per cubetti di ghiaccio e metterlo nel congelatore, quindi utilizzare come al solito.
Bene, ho fatto il mio lavoro: ho parlato di una dozzina di modi di uso culinario del succo, senza ripetere (beh, quasi). Adesso tocca a te. Ti piacciono i succhi, li bevi spesso, li usi in cucina e se sì, come?