C'è sempre più segmentazione in termini di movimenti culinari significa. Non basta più indicare solo se sei carnivoro o vegetariano quando scegli un menù, ora ci sono altre tendenze che stanno andando forte in gastronomia. Tra questi troviamo il flexi, il vegano o, più recentemente, il crudivegan, il cui equivalente anglosassone è il cibo crudo il “cibo vivo”.
Questa nuova tendenza consiste nel seguire una dieta a base di prodotti crudi come ortaggi, frutta, legumi, semi o alghe, senza fornello, esposti ad una temperatura massima di 40º, la stessa temperatura che il sole può produrre su di essi. Gli esperti assicurano che il cibo crudoOltre ad essere molto nutriente, previene le malattie e aiuta a rallentare l'invecchiamento. Pertanto, non sorprende che personaggi della statura di Demi Moore o Natalie Portman essere fedeli seguaci.
La cibo crudo si riferisce al cibo vivo come il più naturale, che può essere masticato, digerito e assorbito come viene dalla natura, in modo che tutti i suoi composti e proprietà siano mantenuti. A presto in barca, potrebbe sembrare che il crudo ammetta solo prodotti crudi di origine vegetale, ma la realtà è che non esclude quelli di origine animale, come il carpaccio o il sushi, purché sono preparati seguendo le regole base di questa cucina.
Questa tendenza è emersa negli Stati Uniti negli anni '90 grazie a cuochi come il noto chef crudista di Hollywood Julian Brotman e le celebrità che si sono rapidamente unite a questa nuova modalità gastronomica. In Spagna, sempre più follower si stanno unendo a questo stile di vita e al numero di ristoranti che scommettono sul cibo crudo come asse centrale della sua offerta.
Tra le aperture più recenti troviamo proposte interessanti come quella di Lettera Veggie Bistro, un ristorante vegano con un'offerta di cibo crudo situato di fronte al Retiro di Madrid.
Il suo menù prevede antipasti come il pane alla cipolla, disidratato per più di 20 ore in un macchinario specifico, paté di verdure a base di broccoli o involtini di verdure, con fettine di carota e altre verdure croccanti. I secondi piatti sono le lasagne di zucchine al pomodoro secco, la crepe di ceci o il sushi di riso finto. E nella sezione dei dolci, i proprietari nominano i dolci in base alla frequenza con cui i loro ospiti frequentano. Così, troviamo nel menu la torta Ramiro, un'interpretazione della torta di formaggio a base di fichi, noci del Brasile e accompagnata da coulis di mirtilli.
Barretta cannibale cruda è un altro ristorante che punta su questo concetto. Di origine galiziana e situato dove un tempo si trovava il mitico caffè Oliver di Madrid, la sua filosofia è quella di offrire un materia prima di ottima qualità, senza artifici, seguendo le regole di questa nuova scuola che va tanto di moda tra i più buongustai.
Lo scheletro della sua lettera equilibrata, fresca e senza pretese si basa su proposte crude e marinate, come ceviches, tartare o carpacci. Spiccano anche frutti di mare, pesce, carne galiziana e ostriche francesi. Ha una ricca carta dei vini che comprende più di 70 referenze.
Un altro punto in rotta vegana cruda es Botanico, un ristorante esclusivo situato nel Mercado de San Antón di Madrid. Il suo chef, Nacho Sánchez, si occupa di curare tutte le sue proposte attraverso tecniche esclusive e una presentazione accurata. Da segnalare l'hamburger vivo con mandorle, semi di girasole, foglia verde, salsa di senape, salsa di pomodoro fatta in casa o salsa di anacardi, la tartare di trompe l'oeil (anguria).
La ragione di questa crescente domanda è la presa di coscienza della necessità di uno stile di vita sano e responsabile con la natura. Sotto il motto "mangiare sano ha una ricompensa" apre ora La Huerta de Almería, un verde o ecotore multispazio che, oltre a vendere prodotti allo stato puro e integro, dall'orto di famiglia, dispone di una zona tavola dove vengono offerti, oppure le combo “panino” e “ciotole” per unire liquidi e solidi a colazione, pranzo, merenda o cena.
Tuttavia, il primo ad aprire un posto che scommette sul dieta cruda erano quelli di Crocina nel 2011, sotto la direzione del greco Yorgos Loannidis. È uno spazio vegano, situato nel quartiere Malasaña, dove i fornelli sono vietati e che, come si definiscono, è “eco gourmet”. La preparazione dei loro piatti è vicina all'alta cucina per l'attento processo che seguono. In questo spazio disidratano, marinano, fermentano, liofilizzati e liquefanno parte del loro cibo prima di servirli. Un classico del cibo crudo.
Oltre ai locali incentrati esclusivamente sul cibo crudo come l'asse centrale, ci sono molti ristoranti dove si possono gustare cibi creati con questo concetto. Per considerare una cucina cruda, il 70% della tua proposta deve essere cruda. Come la tartare di tonno rosso di Oribu, la tartare di tonno piccante con avocado, alga wakame e pompelmo rosa di Bacira o qualsiasi pezzo di sushi da Enso Sushi che, anche adesso, è in piena giornata di tonno.