Contenuti
Antipasto: Petali di Saint-Jacques e mango al pepe di Espelette
Preparazione: 15 minuti.
12 capesante grandi (surgelate e scongelate o pulite dal pescivendolo e senza corallo)
1 mango grande, maturo ma sodo di buona qualità
1 ostia al limone
3 cucchiai. cucchiaio di olio di noci
Peperoncino d'Espelette in polvere
fiore di sale
Sciacquare e asciugare bene le capesante in un canovaccio pulito prima di tagliarle in tre fette spesse. Mettere due capesante tritate su ogni piatto. Quindi sbucciare e affettare il mango a carpaccio, tagliandolo parallelamente al nocciolo. Dividete in parti uguali il mango affettato che disporrete bene nei piatti, aggiungete qualche chicco di fleur de sel e qualche pizzico di pepe di Espelette. Spremere il lime, mescolare il succo con l'olio di noci e versare un filo sottile di questo condimento sui piatti. Servire freddo.
Piatto principale: scaloppine di foie gras saltate in padella con gratin di fichi
Preparazione: 10 minuti.
Cottura: circa 30 minuti.
800 g di fegato d'anatra denervato crudo
24 bellissimi fichi viola (cioè 4 a persona)
25cl di aceto balsamico
25 g di zucchero di canna
arancione
40 g di burro semisalato
fiore di sale
Pepe del Madagascar (facoltativo)
Versare l'aceto in una casseruola, aggiungere lo zucchero, il succo d'arancia e un po' di pepe del Madagascar grattugiato con una grattugia a noce moscata. Portare a fuoco basso e ridurre della metà, la consistenza della salsa deve essere sciropposa. Quindi tieniti al caldo. Preriscaldare il forno a 200°C (th.7). Lavate i fichi, privateli della coda ma non sbucciateli. Aprire ogni fico a metà e disporre queste metà in una teglia da gratin, con il lato aperto verso l'alto. Su ogni fico adagiate una fettina di burro semisalato, infornate per 10 minuti, poi mettete sotto il grill e fate rosolare leggermente per circa 5 minuti.
Tagliare il fegato in 12 cotolette, condirle con un po' di fior di sale e pepe del Madagascar finemente grattugiato (grattugia con noce moscata). In una padella antiaderente ben calda, mettete le cotolette a fuoco vivo e senza grasso, lasciate 1 o 2 minuti per lato, il tempo di rosolare. Adagiare su carta assorbente prima di servire su piatti caldi con un po' di gratin di fichi e un filo di salsa. Servire subito.
Dessert: Verrine di frutta secca con yogurt di pecora in olio d'oliva alla vaniglia
Preparazione: 10 minuti.
Cottura: circa 3 minuti.
900 g di yogurt di pecora freddo
6 fichi secchi morbidi
6 albicocche secche morbide (senza coloranti)
6 prugne Agen grandi e molto morbide
2 cucchiai. uva malaga
6 tbsp. sciroppo d'acero
6 cucchiai. cucchiai di olio d'oliva alla vaniglia
2 cucchiai. acqua di fiori d'arancio
6 cucchiai. cucchiai di mandorle a lamelle
Tagliate a pezzetti le albicocche, le prugne snocciolate ei fichi senza le codette. Mescolare con l'uvetta e l'acqua di fiori d'arancio. Dividete questa preparazione tra le verrine. Tostare a secco le mandorle a lamelle in una padella antiaderente; quando si colorano leggermente, toglieteli dal fuoco. Mescolare lo yogurt di pecora con l'olio d'oliva alla vaniglia per 5 minuti e aggiungere questa emulsione alla frutta secca. Terminate ricoprendo con lo sciroppo d'acero e spolverizzate con le mandorle tostate. Servire subito.