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I forni moderni hanno reso la cottura il modo più affidabile per preparare un pasto delizioso garantito con il minimo sforzo. Ho appena messo pesce, verdure o carne in un forno preriscaldato, "dimenticato" per un periodo da 10 minuti a diverse ore - e voilà, hai una cena completa pronta senza ulteriori movimenti del corpo. Se apri a caso una ricetta che prevede la cottura in forno, molto probabilmente mostrerà una temperatura compresa tra 180 e 220 gradi o anche superiore. Questo metodo presenta sia vantaggi che diversi svantaggi.
Pro e contro della cottura al forno
La principale caratteristica distintiva della cottura in forno (chiamiamola tradizionale) è la temperatura di utilizzo, che è molto più alta della temperatura di cottura del prodotto, a cui aspiriamo. Non importa se si vuole ottenere un succulento roast beef Medium Rare (temperatura di cottura – 55 gradi) o più lontano dal peccato, si preferisce friggere completamente la carne (la temperatura di prontezza è di 70 gradi): sia l'uno che l'altro risultato sono ugualmente lontani dall'intervallo di 180-220 gradi. Per dirla in senso figurato, usiamo una pressa idraulica per martellare un piccolo perno. Perché questo accade? La cottura ad alta temperatura presenta diversi vantaggi, i principali dei quali sono:
- Ora… L'anello di congiunzione tra la fonte di calore ei prodotti che vengono inseriti nel forno è l'aria, e come sapete (o non sapete) dal corso di fisica della scuola, l'aria ha una bassissima conducibilità termica e una bassa capacità termica. Ciò significa che si riscalda lentamente da solo e riscalda lentamente ciò con cui viene a contatto. Ecco perché possiamo cuocere a vapore in un bagno a una temperatura di circa 100 gradi e il roast beef, che viene sfornato, rimane succoso e rosa sul taglio. Tuttavia, allo stesso modo, questo significa che dobbiamo impostare la temperatura ben al di sopra della temperatura di cottura desiderata, altrimenti dovremo aspettare anni.
- Convenienza… Che aspetto ha un buon roast beef da leccarsi i baffi, visto che l'ho preso come esempio? Sì, all'interno è succoso e rosa, ma la sua superficie dovrebbe essere rosea, fritta, appetitosa. Questo avannotto è una diretta conseguenza della reazione di Maillard, durante la quale, quando la temperatura raggiunge i 120 gradi e oltre, avviene la caramellizzazione degli zuccheri. Tostando la carne ad alta temperatura, creiamo le condizioni adatte per questa reazione, che ti permette di fare a meno di fritture aggiuntive: tutto avviene proprio in forno, senza alcuno sforzo da parte tua.
- Supervisione… La parola “dimenticato” nel primo paragrafo di questo articolo, l'ho messa tra virgolette per un motivo: non potrete dimenticare il pollo o il pesce che vengono cotti al forno. Altrimenti, dopo aver saltato di circa mezz'ora, rischi di ottenere un piatto immangiabile, o addirittura una teglia di carboni completamente piena. Ciò che è più offensivo, questo processo è irreversibile, il ripieno, come si cantava nella vecchia canzone, non può essere riportato indietro.
- Evaporazione… Cucinare sopra i 100 gradi ha un'altra conseguenza, e sai esattamente di cosa sto parlando, anche se non avevi una A in fisica. A questa temperatura l'acqua evapora, e se parliamo dell'acqua contenuta nel prodotto stesso, di conseguenza diventerà più secca. È molto facile asciugare eccessivamente un pezzo di carne o pesce, anatroccoli e stampi con un coperchio, ma è esattamente quello che aiutano e non rimuove completamente il problema.
- Differenza di temperatura… Esiste ancora e la capacità termica con conducibilità termica non annulla questo fatto. Mentre usiamo un termometro per carne per misurare la temperatura al centro del nostro roast beef, i suoi strati esterni sono esposti a un calore molto più estremo e si asciugano rapidamente. In un roast beef ben cotto, questo strato di carne troppo secca sarà sottile e non ci impedirà di mangiare il nostro pezzo con piacere, ma se ti manca un po '- e basta, spegni la luce.
Tutti questi svantaggi possono essere combinati in uno - "Se non ti occupi di ciò che viene cotto nel forno, puoi rovinare il cibo" - e, naturalmente, i vantaggi della cottura tradizionale nella maggior parte dei casi superano. Ma c'è anche l'opportunità di andare dall'altra parte: ridurre la temperatura e aumentare il tempo di cottura. Diversi metodi di cottura seguono questo principio.
Cottura a bassa temperatura
La cottura a bassa temperatura in tutta la sua varietà opera solitamente con temperature che vanno da 50 (più bassa non è più cottura, ma leggero riscaldamento) a 100 gradi, cioè non sopra il punto di ebollizione (e, cosa molto più importante per noi, attiva evaporazione) dell'acqua. Probabilmente conosci i principali tipi di cottura a bassa temperatura:
Bollitura e stufatura
La cottura dei cibi in liquido permette di non preoccuparsi troppo di farli seccare: per questo, il liquido in cui si sta facendo bollire o stufare deve prima asciugarsi o, più precisamente, evaporare, e questo è molto più facile da tracciare che da misurare contenuto di umidità in un pezzo di carne.
Cottura a bagnomaria
I prodotti (solitamente liquidi o almeno viscosi) vengono trasferiti in un contenitore, che viene posto in un altro contenitore riempito d'acqua. Non devi preoccuparti del surriscaldamento: l'acqua che circonda il contenitore con gli alimenti su tutti i lati non li farà riscaldare oltre i 100 gradi finché non evapora completamente. È così che vengono preparati dolci e patè, e qui puoi leggere tutti i dettagli del bagnomaria.
Cottura a vapore
I prodotti vengono posti sull'acqua bollente e coperti con un coperchio che non rilascia vapore, costringendolo a circolare all'interno. Di conseguenza, i prodotti vengono cotti ad una temperatura di circa 100 gradi, non si seccano e non perdono i composti aromatizzanti in essi contenuti, che, durante la normale cottura, vanno nell'acqua. Ho scritto di più sulla cottura a vapore qui.
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I prodotti vengono confezionati in un sacchetto di plastica, immersi in acqua, la cui temperatura è controllata con una precisione di frazioni di grado, e cotti in questo modo per diverse ore, se non addirittura giorni. Di conseguenza, il piatto ottiene una tostatura uniforme per tutto il suo spessore, mantiene il suo gusto e rimane incredibilmente succoso. Naturalmente, il metodo sottovuoto non può essere descritto in poche parole, quindi per i dettagli consiglio di fare riferimento al mio articolo Tecnologia sottovuoto: una guida completa.
Cottura a bassa temperatura
Poiché non ho scritto un articolo separato sulla cottura a bassa temperatura, a differenza di altri metodi di trattamento termico a bassa temperatura, ci soffermeremo su di esso in modo un po 'più dettagliato. La cottura a bassa temperatura è la stessa cottura in forno che conosciamo, ma a una temperatura notevolmente bassa, nello stesso intervallo di 50-100 gradi.
Può sembrare che questo metodo sia stato inventato di recente, quando gli chef hanno iniziato a deviare da ricette vecchie di decenni e non aver paura di sperimentare, ma in realtà la cottura a bassa temperatura ha una lunga tradizione. Ai vecchi tempi, quando tutto il cibo veniva cotto in un forno, era ben sciolto. e poi, raffreddandosi, servivano a preparare vari piatti.
All'inizio, sotto gli archi caldi, hanno cotto qualcosa che richiedeva una temperatura elevata, ma cuoceva abbastanza velocemente: pane, torte piatte e così via. Poi è arrivato il turno delle zuppe e dei piatti, che sono stati cotti a una temperatura leggermente più bassa, ma comunque piuttosto alta.
E alla fine, quando il forno non era più così caldo, vi venivano mandati pezzi di carne dura, che languivano per molte ore a bassa temperatura, ammorbidendosi e acquistando gusto. stessi scopi: la cottura lenta a bassa temperatura aiuta ad ammorbidire i tagli duri, la trasformazione del tessuto connettivo in gelatina, e una bassa temperatura aiuta tale carne a trattenere più succhi, perché non ne è comunque ricca. Tuttavia, la cottura a bassa temperatura ha i suoi svantaggi: quindi, la carne si asciuga ancora, perché l'evaporazione dell'umidità è così o altrimenti avviene naturalmente.
Per rallentare questo processo, la carne può essere messa in uno stampo con un po 'd'acqua aggiunta (o non aggiunta, a seconda di quanto è succosa la carne che stiamo cucinando) e ricoperta di carta stagnola. Un altro svantaggio è che la carne cotta in questo modo è completamente priva di crosta. Per questo motivo, di solito viene portato a una temperatura più alta o fritto, all'inizio o alla fine, prima di servire. Tuttavia, per coloro per i quali il fritto è controindicato, questo inconveniente potrebbe diventare un vantaggio, dando la possibilità di assaggiare deliziose carni cotte al forno.
Ricette di cottura a bassa temperatura
Fondamentalmente, puoi cuocere qualsiasi pezzo di carne in questo modo: basta abbassare la temperatura e aumentare il tempo di cottura. Verdure e pesce possono anche essere cotti al forno a basse temperature, ma questo non ha senso, non trarranno davvero beneficio da questo approccio. Per darvi un'idea del metodo, ecco alcune ricette già pronte. Alcuni usano temperature leggermente superiori a 100 gradi, quindi da un punto di vista formale non si tratta di una cottura a bassa temperatura, ma di una via di mezzo, ma possono anche essere cotti con questo metodo.
- Agnello arrosto lento
- Manzo al forno
- Cosce d'anatra al forno
- Maialino
- Cosce D'oca Al Forno