Il sottovuoto è uno dei tipi di lavorazione termica dei prodotti, insieme alla cottura, alla frittura e ad altri processi in cucina. Il prodotto viene posto sottovuoto e cotto a lungo a temperatura controllata (da 47 a 80 gradi) a bagnomaria. I prodotti preparati con questa tecnica non perdono nemmeno una percentuale della loro composizione utile e talvolta cambiano il loro gusto.
Lo svantaggio di questa tecnica è un lungo tempo di cottura e attrezzature specializzate, disponibili in alcuni ristoranti. Ma anche a casa, puoi creare tutte le condizioni per cucinare sottovuoto.
Ma alcune casalinghe, senza saperlo, usavano ancora questa tecnica nella loro cucina di casa. Conoscete le ricette per cuocere la carne o il lardo, avvolti in un sacchetto di plastica e fatti sobbollire a fuoco lento? Di conseguenza, è morbido, succoso e sano.
La tecnologia su vide richiede i seguenti dispositivi:
- sacchetti speciali in cui i prodotti non galleggiano durante la cottura e sono chiusi ermeticamente,
- evacuatori per rimuovere tutta l'aria e chiudere il sacco,
- un termostato che mantiene un regime termico costante e uniforme.
Tutto questo non è economico, e quindi questa tecnica è una priorità per gli esercizi di ristorazione. E se lo vedi nel menu, ordina un piatto sottovuoto: non te ne pentirai.
E non lasciarti confondere dal regime a bassa temperatura, in cui principalmente la carne o il pesce vengono cotti. Sous vide ha un effetto simile alla sterilizzazione, che uccide tutti i microrganismi pericolosi. Allo stesso tempo, è molto importante seguire la tecnica di cottura e il rapporto di tutti gli ingredienti.
Salmone sottovuoto
1. Metti il salmone in un sacchetto con chiusura lampo, aggiungi un po' di sale, il condimento e un cucchiaino di olio vegetale.
2. Metti delicatamente la borsa, con la cerniera lampo, in un contenitore con acqua calda: l'aria uscirà dalla borsa.
3. Chiudere la valvola e lasciare la sacca in acqua per un'ora. Quando il pesce è di colore rosa pallido, è pronto.