Alcuni consigli su come conservare il pesce

Accade così che diverse cose gustose cadano nelle nostre mani nel momento sbagliato. Se il prodotto che hai ha una lunga durata, questo non è un problema: nascondilo finché non sei pronto per mangiarlo. Ma che dire dei cibi veramente deperibili? .. Il pesce fresco è uno di questi alimenti, e senza un'adeguata preparazione, anche in frigorifero, “vivrà” non più di 24 ore. In questo articolo parleremo di come conservare correttamente il pesce per massimizzarne la freschezza.

Perfettamente…

… Non vale certo la pena conservare il pesce per molto tempo. Anche se il pesce non ha il tempo di deteriorarsi, le sue proprietà gustative durante la conservazione a lungo termine non cambieranno in meglio. Pertanto, la regola generale per la conservazione del pesce non è in disaccordo con la saggezza popolare: dopo aver acquistato il pesce, è meglio non ritardarne la preparazione e farlo lo stesso giorno, idealmente entro poche ore. Ebbene, nell'intervallo tra acquisto e preparazione, vale la pena riporre il pesce in frigorifero, idealmente avvolto in carta oleata, e non in un sacchetto di plastica, in modo che il pesce non “soffochi”.

Preparazione preliminare

Ma la vita spesso fa i suoi aggiustamenti, e il pesce, che sia un acquisto spontaneo, un regalo inaspettato o un trofeo di un pescatore, deve aspettare dietro le quinte. Affinché durante questo periodo il prodotto non si deteriora, vale la pena occuparsi della corretta conservazione del pesce. In questa materia, i tuoi due principali nemici sono il calore e l'umidità, poiché questi fattori contribuiscono alla rapida crescita del numero di batteri. Da ciò derivano diverse conclusioni:

• La temperatura ideale per la conservazione del pesce è compresa tra 0 e 2 gradi, quindi il pesce va conservato nella parte più fredda del frigorifero. Per impostazione predefinita, questo è il ripiano superiore più vicino (ma non vicino) alla parete di fondo, tuttavia, in ogni singolo caso, tutto dipende dal design del frigorifero. Gli scaffali e gli scomparti dei frigoriferi moderni sono solitamente contrassegnati da pittogrammi che indicano dove è meglio conservare determinati prodotti, usa questo.
• Il proverbio “il pesce marcisce dalla testa” è improbabile che perda la sua rilevanza, ma non ha nulla a che fare con il pesce stesso: in realtà, le interiora del pesce non sono le prime a deteriorarsi. Pertanto, se sai subito che non cucinerai il pesce oggi, dovresti sventrarlo e rimuovere le branchie.
• Il pesce non va lavato. Probabilmente hai letto questa regola più di una volta, quindi l'ho inclusa anche nel mio articolo, ma io stesso sono il mio pesce e non lo vedo come un problema. Se parliamo di pesce intero, anche se eviscerato, e non di filetti, il contatto dell'acqua direttamente con la carne di pesce sarà minimo, ma riuscirete a rimuovere parte dei batteri che sono già presenti sulla superficie del prodotto, e altro sporco.
• Ultimo ma non meno importante, fai scorta di tovaglioli di carta. Indipendentemente dal fatto che tu abbia lavato o meno il pesce, assicurati di asciugarlo da tutti i lati, specialmente dall'interno, in modo che la quantità di umidità rimanente sul pesce sia minima.

Fai scorta di ghiaccio

Il modo migliore per conservare il pesce con forza e principale è nei negozi in cui viene venduto e puoi anche usarlo a casa. Per fare questo, avrai bisogno di un contenitore capiente, spazio libero sul ripiano superiore del frigorifero (o nel suo posto più freddo - vedi sopra) e molto ghiaccio - idealmente, tritato, ma i soliti cubetti che tutti i moderni congelatori possono fare funzionerà anche. Stendere uno strato di ghiaccio sul fondo del contenitore, adagiarvi sopra il pesce intero o i filetti e coprire con il ghiaccio rimanente. Ciò manterrà la temperatura del pesce nella regione di 0 gradi, per cui rimarrà tranquillamente in frigorifero per due o anche tre giorni, a condizione che il ghiaccio non si sciolga troppo rapidamente.

Se il pesce è congelato

A volte colui che durante la notte è diventato il felice proprietario di pesce in quantità maggiori di quanto possa mangiare e nutrire i suoi vicini, considera il congelatore la via più ragionevole e logica per uscire dalla situazione. Consiglio di usarlo solo nei casi più estremi - anche gli ultimi modelli di congelatori non sono in grado di congelare il pesce come fanno i grandi congelatori installati su pescherecci o fabbriche. La struttura cellulare del pesce congelato in casa verrà in ogni caso perturbata, così che una volta scongelato perderà molta umidità e si seccherà. Tuttavia, lo stesso può accadere con il pesce congelato secondo tutte le regole, se si è irresponsabili nello scongelarlo. … In nessun caso il pesce va posto sotto un getto di acqua tiepida o, a maggior ragione, scongelato nel microonde. Basta trasferire il pesce congelato dal congelatore allo stesso ripiano superiore del frigorifero un giorno prima di cucinarlo. Più lento è il processo di scongelamento, meno umidità perderà il pesce e più succoso sarà dopo averlo cucinato.

Il petrolio viene in soccorso

Il modo più efficace per conservare correttamente il pesce, l'ho già descritto sopra: il ghiaccio e la temperatura più bassa che il tuo frigorifero può solo dare. Ma cosa succede se non hai una tale quantità di ghiaccio? La salvezza parziale, che prolungherà la durata di conservazione del pesce di diverse ore, in questo caso può essere l'olio vegetale. Preparare il pesce come descritto sopra, asciugarlo e spennellarlo su tutti i lati con olio vegetale. Forma un film impermeabile sulla superficie del pesce, che ritarderà la penetrazione di odori e microrganismi estranei.

Questo metodo mostra la massima efficienza in relazione ai filetti e, credo, non vale la pena dire che l'olio dovrebbe essere il migliore, poiché il suo aroma verrà trasmesso al pesce stesso.

Sale e limone

Oltre all'olio, ci sono altri ingredienti culinari che possono prolungare in una certa misura la freschezza del pesce. Non sono adatti a tutte le occasioni, ma se sai in anticipo come cucinerai il pesce, puoi essere in vantaggio. Ad esempio, salando il pesce non appena prima della cottura, ma in anticipo, non solo permetterai che venga salato in modo più uniforme: estraendo parte del succo dal pesce, il sale forma una forte salamoia che lo renderà difficile affinché i batteri si moltiplichino (ma, ovviamente, non lo fermeranno).

Il succo di limone funziona in modo simile: non solo conferisce al pesce un piacevole aroma di agrumi, ma crea anche un ambiente acido, che impedisce anche la vita libera dei microrganismi. Non usarlo in grandi quantità, a meno che i tuoi piani non includano la preparazione del ceviche, ma una o due fettine di limone, adagiate nel ventre di un pesce intero, oltre a tutto quanto già detto, influenzeranno le sue condizioni e il suo sapore in modo molto vantaggioso.

Altri modi di conservazione

Può darsi che nonostante tutti i trucchi, capisci che nei prossimi giorni non mangerai comunque pesce. In questo caso il congelatore non è l'unica alternativa alla pattumiera: sono tanti i modi per cucinare il pesce e non solo, inventati dall'uomo appositamente per non mangiarlo subito, ma per conservarlo il più a lungo possibile. Di seguito fornirò brevemente un breve elenco, ovviamente non completo:

• decapaggio… Avendo comprato una grossa trota, non dovete mangiarla per diversi giorni di seguito: potete usare il pesce in modo più sensato friggendo subito la parte più carnosa del filetto, facendo bollire la zuppa di pesce dalle lische e una piccola quantità di carne e salare semplicemente il filetto di trota rimasto. Ci sono molti modi per salare il pesce, dal salmone leggermente salato al baccalà sotto sale, duro come un mattone, che viene conservato per anni, motivo per cui è molto popolare anche in quei paesi dove il pesce fresco non manca.
• Sigarette… Il pesce affumicato a freddo può essere conservato più a lungo e inoltre, secondo me, ha un sapore migliore, ma per questo è necessaria un'attrezzatura speciale. D'altra parte, è facile cucinare il pesce affumicato caldo in campagna e anche in casa, al forno, adattando a questo mestiere un vecchio paiolo o casseruola. Dopodiché, mangerai un delizioso pesce affumicato freddo per diversi giorni, in un'insalata o in un panino, con del rafano o una fetta di limone, ricordandomi ogni volta con una parola gentile.
• Conf, cioè cuocere in olio riscaldato a una certa temperatura. Il pesce così cotto viene conservato in modo eccellente e, riscaldato, il suo sapore non è inferiore a quello appena cotto.
• su-vid… Una versione un po 'più avanzata di confit, sous-vide non richiede olio. È vero, richiede una macchina sottovuoto e un'attrezzatura speciale, ma questo è solo in teoria: in pratica, ho avuto la mia prima esperienza di cucina in sous-vide molto prima di averla, e il salmone cotto in sous-vide trasformerà per sempre la tua idea di questo pesce.

E ora è il momento di chiudere il cerchio e terminare la mia storia nello stesso modo in cui è iniziata. Il pesce migliore e più delizioso sarà quello cucinato subito. È del tutto possibile che diventerà uno dei migliori ricordi della tua vita, quindi, tenendo presente tutti i trucchi sopra descritti, non dimenticare di coccolare te stesso e i tuoi cari, cambiando spontaneamente i piani della cena, se inaspettatamente, inaspettatamente, lì è pesce fresco nelle tue mani: ne vale la pena. E io, a mia volta, sarò felice se condividi nei commenti i tuoi trucchi e i tuoi modi caratteristici di conservare il pesce - condividiamo la tua esperienza!