Cibo spazzatura nelle mense scolastiche: quando i genitori si mettono in gioco

« Erano diversi anni che non partecipavo a comitati di ristorazione come tanti genitori di studenti“, spiega Marie, una parigina madre di due bambini di 5 e 8 anni che frequentano la scuola nel 18° arrondissement. " Ho avuto l'impressione di essere utile: potremmo commentare i menù passati e nella “commissione menù”, commentare i menù futuri. Per anni mi sono accontentato di questo, come molti altri genitori del borgo. Finché, per l'ennesima volta, ho parlato con un'altra mamma dei nostri figli che escono affamati da scuola. Era determinata a trovare un modo per capire concretamente quale fosse il problema e decise di agire. Grazie a lei ho aperto gli occhi.Le due madri vengono presto raggiunte da un gruppetto di genitori altrettanto preoccupati. Insieme formano un collettivo e si lanciano una sfida: fotografare il più spesso possibile i vassoi dei pasti serviti a ciascuno per capire perché i bambini li evitano. Quasi ogni giorno i genitori pubblicano su un gruppo Facebook le foto “I ragazzi di 18 anni lo mangiano”, accompagnate dal titolo del menù previsto.

Cibo spazzatura ogni ora di pranzo

«Fu un primo shock: c'era un vero e proprio vuoto tra il titolo del menù e quello che c'era sul vassoio dei bambini: scompariva la tagliata di manzo, sostituita dalle crocchette di pollo, passava l'insalata verde dell'annunciato ingresso nel menù il portello e sotto il nome flan caramel in realtà nascondeva un dolce industriale pieno di additivi. Cosa mi ha disgustato di più? Sporchi “fiammiferi vegetali”, bagnati in una salsa ghiacciata, difficili da identificare. »Ricorda Marie. Il gruppo dei genitori a turno analizza le schede tecniche che la Caisse des Ecoles a volte si impegna a fornire loro: verdure in scatola che viaggiano da un capo all'altro dell'Europa, cibi che contengono additivi e zucchero ovunque: nella salsa di pomodoro, negli yogurt…” anche nelle “maniche di pollo” »» Marie si arrabbia. Il collettivo visita anche la cucina centrale, situata lontano dalla scuola, responsabile della preparazione di 14 pasti al giorno per i bambini dell'arrondissement, che gestisce anche i pasti per quelli del 000° arrondissement di Parigi. " In questo minuscolo posto dove i dipendenti lavorano a perdifiato, capiamo che era impossibile “cucinare”. I dipendenti si accontentano di assemblare cibi surgelati in grandi contenitori, cospargendoli di salsa. Punto. Dov'è il piacere, dov'è la voglia di fare bene? Marie è infastidita.

Dove sono finite le cucine?

La giornalista Sandra Franrenet ha esaminato il problema. Nel suo libro* spiega come funzionano le cucine della maggior parte delle mense scolastiche francesi: “ A differenza di trent'anni fa, dove ciascuna delle mense aveva cucine e cuochi in loco, oggi circa un terzo delle comunità è in “delega di servizio pubblico”. Vale a dire, delegano i pasti a fornitori privati. Tra questi, tre colossi della ristorazione scolastica – Sodexo (e la sua controllata Sogeres), Compass ed Elior – che si spartiscono l'80% di un mercato stimato in 5 miliardi di euro. Le scuole non hanno più la cucina: i piatti vengono preparati in cucine centrali che spesso operano a freddo. " Sono inoltre più “luoghi di riunione” che cucine. Il cibo viene preparato da 3 a 5 giorni in anticipo (i pasti del lunedì vengono preparati ad esempio il giovedì). Spesso arrivano congelati e sono per lo più ultralavorati. »Spiega Sandra Franrenet. Ora, qual è il problema con questi alimenti? Anthony Fardet ** è ricercatore in nutrizione preventiva e olistica presso l'INRA Clermont-Ferrand. Lui spiega : " Il problema dei pasti comunitari preparati in questo tipo di cucina è il rischio di avere tanti prodotti “ultralavorati”. Vale a dire prodotti che contengono almeno un additivo e/o un ingrediente di origine strettamente industriale di tipo “cosmetico”: che modifica il gusto, il colore o la consistenza di ciò che mangiamo. Che sia per ragioni estetiche o per costi sempre più bassi. Veniamo infatti a camuffare o meglio a “truccare” un prodotto che non ha più un vero sapore… da far venire voglia di mangiarlo.. "

Rischi di diabete e “fegato grasso”

Più in generale, il ricercatore osserva che i taglieri degli scolari contengono troppo zucchero: nelle carote come antipasto, nel pollo perché appaia croccante o più colorato e nella composta per dessert… per non parlare degli zuccheri già consumati. dal bambino al mattino a colazione. Ha ripreso: " Questi zuccheri sono generalmente zuccheri nascosti che creano più picchi di insulina... e dietro un calo di energia o voglie! Tuttavia, l'OMS raccomanda di non superare il 10% di zuccheri nelle calorie giornaliere (compresi zuccheri aggiunti, succhi di frutta e miele) per evitare la creazione di grasso sottocutaneo che porta al sovrappeso, l'insulino-resistenza che degenera il diabete o il rischio di “fegato grasso”. ”, che può anche degenerare in NASH (un'infiammazione del fegato). L'altro problema con questo tipo di alimenti trasformati sono gli additivi. Sono ampiamente utilizzati solo da circa 30-40 anni, senza sapere realmente come agiscono nel nostro organismo (ad esempio sulla microflora digestiva), né come si ricombinano con altre molecole (chiamato “effetto cocktail”). “). Anthony Fardet spiega: “ Alcuni additivi sono così piccoli da superare tutte le barriere: sono nanoparticelle di cui si sa poco sui loro effetti sulla salute a lungo termine. Si pensa addirittura che possa esserci un legame tra alcuni additivi e disturbi dell'attenzione nei bambini. Per principio di precauzione dovremmo quindi evitarli o consumarne pochissimo… invece di fare l'apprendista stregone! '.

Un programma nutrizionale nazionale non abbastanza esigente

Tuttavia, i menu della mensa dovrebbero rispettare il National Health Nutrition Program (PNNS), ma Anthony Fardet non trova questo piano abbastanza impegnativo: ” Non tutte le calorie sono uguali! L'accento dovrebbe essere posto sul grado di trasformazione degli alimenti e degli ingredienti. I bambini consumano in media circa il 30% di calorie ultra-elaborate in un giorno: è troppo. Bisogna tornare a una dieta che rispetti la regola delle tre V: “Vegetal” (con meno proteine ​​animali, formaggio compreso), “True” (cibi) e “Varied”. Il nostro corpo e il pianeta staranno molto meglio! “Da parte loro, in un primo momento, il collettivo “Ragazzi di 18 anni” non è stato preso sul serio dal municipio. Molto turbati, i genitori volevano incoraggiare i funzionari eletti a cambiare fornitore, il mandato di Sogeres volgeva al termine. Questa controllata del colosso Sodexo, infatti, ha gestito il mercato pubblico dal 2005, vale a dire per tre mandati. Lanciata una petizione, su change.org. Risultato: 7 firme in 500 settimane. Eppure non era abbastanza. All'inizio dell'anno scolastico, il municipio si è dimesso per cinque anni con la società, con grande disperazione dei genitori del collettivo. Nonostante le nostre richieste, Sodexo non ha voluto rispondere alle nostre domande. Ma ecco cosa hanno risposto a fine giugno sulla qualità dei loro servizi dalla commissione “industrial food” dell'Assemblea nazionale. Per quanto riguarda le condizioni di preparazione, i nutrizionisti di Sodexo evocano diversi problemi: la necessità per loro di adattarsi alle “cucine centrali” (non sono i proprietari delle cucine ma i municipi) e “ bambini che accompagnano »Chi non sempre apprezza i piatti proposti. Sodexo cerca di adattarsi al mercato e afferma di lavorare con grandi chef per cambiare la qualità dei prodotti. Afferma di aver riformato le sue squadre a “qimparano di nuovo a fare torte salate e dolci alla crema »Oppure collaborare con i suoi fornitori per, ad esempio, rimuovere il grasso idrogenato dalle basi delle torte industriali o ridurre gli additivi alimentari. Un passo necessario in vista delle preoccupazioni dei consumatori.

Plastica sui piatti?

A Strasburgo, i genitori si congratulano a vicenda. Dall'inizio dell'anno scolastico 2018, alcuni degli 11 pasti serviti ai bambini della città saranno stati riscaldati in… acciaio inossidabile, un materiale inerte. L'emendamento per vietare la plastica nelle mense era stato ritestato a fine maggio all'Assemblea nazionale, ritenuto troppo costoso e di difficile attuazione. Tuttavia, alcuni municipi non hanno aspettato il fischio dello Stato per eliminare la plastica nelle mense, sollecitati anche da gruppi di genitori, come il collettivo “Strasbourg Cantines Project”. In sostanza, Ludivine Quintallet, una giovane madre di Strasburgo, caduta dalle nuvole quando ha capito che il pasto “biologico” di suo figlio veniva riscaldato… in vassoi di plastica. Tuttavia, anche se le vaschette sono omologate in relazione ai cosiddetti standard “alimentari”, quando viene riscaldata, la plastica permette alle molecole della vaschetta di migrare verso il contenuto, cioè il pasto. Dopo una lettera sui media, Ludivine Quintallet si avvicina ad altri genitori e fonda il collettivo “Projet cantines Strasbourg”. Il collettivo si mette in contatto con ASEF, Association santé environnement France, un raduno di medici specializzati in salute ambientale. Gli esperti confermano i suoi timori: l'esposizione ripetuta, anche a dosi molto basse, a determinate molecole chimiche dal contenitore di plastica, può essere causa di cancro, disturbi della fertilità, pubertà precoce o sovrappeso. “Projet Cantine Strasbourg” ha poi lavorato sulle specifiche per le mense e il fornitore di servizi, Elior, si è offerto di passare all'acciaio inossidabile… allo stesso prezzo. Nel settembre 000 è stato confermato: la città di Strasburgo ha cambiato il suo metodo di stoccaggio e riscaldamento per passare a tutto l'acciaio inossidabile. All'inizio il 2017% delle mense previsto per il 50 e poi il 2019% per il 100. Tempo di adeguare le attrezzature, lo stoccaggio e la formazione delle squadre che devono trasportare stoviglie più pesanti. Una grande vittoria per il collettivo di genitori, che da allora ha unito le forze con altri gruppi in altre città francesi e ha creato: “Cantines sans Plastique France”. I genitori di Bordeaux, Meudon, Montpellier, Paris 2021th e Montrouge si stanno organizzando affinché i bambini non mangino più nei vassoi di plastica, dall'asilo al liceo. Il prossimo progetto del collettivo? Possiamo indovinare: riuscire a vietare la plastica nelle mense francesi per tutti i giovani scolari.

I genitori si occupano della mensa

A Bibost, villaggio di 500 abitanti a ovest di Lione, Jean-Christophe è coinvolto nella gestione volontaria della mensa scolastica. La sua associazione assicura i rapporti con il fornitore del servizio e impiega due persone messe a disposizione dal Comune. Gli abitanti del paese si alternano per servire volontariamente ogni giorno i piatti alla ventina di scolari che mangiano alla mensa. Delusi anche dalla qualità dei pasti, serviti in vassoi di plastica, i genitori cercano un'alternativa. Trovano un ristoratore a pochi chilometri di distanza pronto a preparare i pasti per i bambini: fa le provviste da un macellaio locale, si prepara le croste di torta ei dolci e compra tutto ciò che può in loco. Il tutto per 80 centesimi in più al giorno. Quando i genitori presentano il loro progetto ad altri genitori della scuola, viene adottato all'unanimità. " Avevamo programmato una settimana di test “, spiega Jean-Christophe,” dove i bambini dovevano scrivere ciò che mangiavano. A loro è piaciuto tutto e così abbiamo firmato. Però bisogna vedere cosa prepara lui: certi giorni, questi sono pezzi da macellaio a cui siamo più abituati, come la lingua di manzo. Beh, i bambini mangiano comunque! “All'inizio del prossimo anno scolastico la gestione sarà assunta dal municipio ma il fornitore del servizio rimane lo stesso.

E allora?

Tutti sogniamo di vedere i nostri bambini mangiare prodotti biologici di qualità e piatti che hanno un buon sapore. Ma come si ottiene quello che sembra un sogno ad occhi aperti il ​​più vicino possibile alla realtà? Alcune ONG, come Greenpeace France, hanno lanciato petizioni. Uno di loro riunisce i firmatari in modo che ci sia meno carne in mensa. Come mai ? Nelle mense scolastiche verrebbero servite da due a sei volte più proteine ​​rispetto alle raccomandazioni dell'Agenzia nazionale per la sicurezza alimentare. La petizione lanciata alla fine dello scorso anno ha raggiunto le 132 firme. E per chi vuole intraprendere azioni più concrete? Sandra Franrenet dà indizi ai genitori: “ Vai a mangiare alla mensa dei tuoi bambini! Per il prezzo di un pasto, questo ti permetterà di realizzare la qualità di ciò che viene offerto. Chiedi anche di visitare la mensa: la disposizione dei locali (ortaggi, marmi per pasticceria, ecc.) e i prodotti del negozio di alimentari ti aiuteranno a vedere come e con quali pasti vengono preparati. Un'altra via da non trascurare: andare al comitato ristorazione della mensa. Se non puoi modificare le specifiche o se trovi che quanto promesso (pasti biologici, meno grassi, meno zucchero…) non viene rispettato, allora sbatti il ​​pugno in tavola! Le elezioni comunali sono tra due anni, è l'occasione per andare a dire che non siamo contenti. C'è una vera leva, questa è l'opportunità di sfruttarla. “. A Parigi, Marie ha deciso che i suoi figli non metteranno più piede in mensa. La sua soluzione? Prendi accordi con altri genitori affinché a turno accompagnino i bambini durante la pausa del meridiano. Una scelta che non tutti possono fare.