La base di qualsiasi cioccolato sono i prodotti di cacao di alta qualità: fave di cacao, cacao in polvere e burro di cacao. E la base del cioccolato vivo sono i prodotti a base di cacao con una lavorazione termica e chimica minima. Sembrerebbe che per fare il cioccolato vivo in casa, basti visitare un negozio di alimenti naturali per burro di cacao e polvere di cacao. Ma non tutto è così semplice.
Natalia Spiteri, cioccolatiera cruda, autrice dell'unico corso professionale completo sulla produzione del cioccolato crudo in russo:
“La principale differenza tra cioccolato vivo e cioccolato normale preparato industrialmente è che il cioccolato vivo è composto da ingredienti che hanno subito un trattamento termico delicato, senza l'uso di microonde e zucchero raffinato. La composizione può includere solo aromi e coloranti naturali (spezie, olii essenziali, estratti di fiori, ecc.). Nel processo di produzione del cioccolato vivo, abbiamo l'opportunità di preservare i principi attivi delle fave di cacao, enzimi, vitamine e minerali, oltre a evitare l'uso di zucchero raffinato e additivi a vantaggio solo del produttore, non dell'acquirente.
Il processo di produzione del vero cioccolato su scala industriale è piuttosto complicato e consiste in diverse fasi:
1. Raccolta delle fave di cacao, loro fermentazione ed essiccazione.
2. Tostare le fave di cacao, staccando lo strato esterno della buccia (pozzetti di cacao).
3. Macinare le fave di cacao in pasta di cacao, quindi separare il burro di cacao.
4. Ottenere il cacao in polvere dalla torta rimanente, alcalinizzazione.
5. Macinare i prodotti di cacao con zucchero raffinato in un melangeur.
6. Il processo di tempra, che viene spesso eseguito utilizzando i forni a microonde.
È così che si prepara il vero cioccolato, che non prevede l'utilizzo di altri grassi, aromi artificiali e coloranti, additivi che allungano la shelf life e migliorano la presentazione dei prodotti a base di cioccolato.
Per fare vivere sano cioccolato in casa, bastano pochi strumenti e ingredienti di qualità.
Gli strumenti minimi richiesti sono una ciotola di metallo, un termometro per alimenti e una bilancia da tavolo.
Gli ingredienti sono burro di cacao, cacao in polvere e un dolcificante (più comunemente si usa il cocco o lo zucchero di canna, ma si possono usare altri tipi di dolcificanti). Con questo set puoi iniziare a lavorare a casa.
Come si fa il cioccolato crudo?
Il processo in sé è abbastanza semplice: gli ingredienti del cacao vengono sciolti a bagnomaria in una ciotola di metallo con controllo della temperatura utilizzando un termometro – il riscaldamento non deve superare i 48-50 gradi. Il dolcificante viene poi aggiunto al cacao. Il cioccolato pronto viene temperato e versato negli stampi.
Il punto principale dopo aver mescolato gli ingredienti è il temperaggio della massa finita. Non tutti conoscono questo processo e, a sua volta, è il più importante nella preparazione del cioccolato. Il temperaggio consiste in più fasi: riscaldamento del cioccolato a 50 gradi, raffreddamento rapido a 27 gradi e un leggero riscaldamento a 30 gradi. Grazie al temperaggio, il cioccolato diventa lucido, mantiene una forma chiara, non c'è zucchero o rivestimento grasso su di esso.
Varie noci, frutta secca, bacche e semi liofilizzati possono essere aggiunti al cioccolato versato negli stampi. Lo spazio per l'immaginazione è limitato solo dalle tue preferenze di gusto. Il cioccolato temperato viene raffreddato in frigorifero fino a quando non si indurisce.
È meglio acquistare tutti gli ingredienti per il cioccolato vivo nei negozi di alimenti naturali. Idealmente, ogni prodotto dovrebbe essere etichettato come crudo.
Buoni esperimenti con il cioccolato!