Come fare il vino liquoroso in casa: semplici passaggi

In effetti, il fissaggio è stato utilizzato nella pratica mondiale della vinificazione, probabilmente da quando si è ottenuto il primo distillato. Da tempo immemorabile, fortificano, ad esempio, vino di porto, Cahors (a proposito, abbiamo un articolo su come preparare Cahors fortificati fatti in casa), sherry. Ma i vignaioli domestici utilizzano questa tecnologia da molto tempo e ampiamente, soprattutto per vini instabili da materie prime non ideali nella composizione, in cui sono presenti pochi acidi, tannini, tannini che garantiscono la sicurezza della bevanda, ad esempio, da ciliegie, lamponi, ribes, aronia. Il fissaggio è indispensabile se stai facendo vino senza una cantina o una cantina con una temperatura costantemente bassa, o se hai intenzione di invecchiare i tuoi vini fatti in casa per diversi anni.

• Interrompere presto la fermentazione per mantenere il sapore del mosto e la sua naturale dolcezza senza l'aggiunta di zuccheri.
• Accelera il processo di sbiancamento a condizioni ambientali per non rovinare gelatina, uova di gallina o argilla. La fortificazione uccide i lieviti rimasti, questi precipitano e il vino diventa più leggero.
• Prevenire la reinfestazione. Ad esempio, hai ricevuto vino di prugne completamente secco. Ma vorrei che la bevanda fosse più dolce. In questo caso è sufficiente aggiungere zucchero o fruttosio, aumentando la forza, in modo che il lievito rimasto nel vino non ricominci a mangiare, ottenendo cibo fresco.
• Aumenta la durata di conservazione del vino e previene le malattie. L'alcol è un ottimo antisettico. I vini fortificati fatti in casa non sono quasi suscettibili alle malattie, non diventano acidi o ammuffiti e, a differenza di quelli secchi, possono essere conservati per molti anni.

È qui che inizia il divertimento. Certo, puoi usare un buon vinometro, ma è adatto solo per vini d'uva, inoltre, per le misurazioni, il vino deve essere già completamente chiarificato e asciugato. Il secondo modo, il più affidabile, secondo me, è misurare la densità con un rifrattometro. Misuriamo la densità del mosto all'inizio della fermentazione, quindi prima di fissare (qui serve un densimetro tipo AC-3, poiché il rifrattometro mostrerà dati errati a causa dell'alcool fermentato), sottraiamo la differenza e calcoliamo il grado secondo un tavola speciale da allegare al misuratore. Un'altra opzione è calcolare tu stesso i gradi, utilizzando le tabelle di vinificazione per il frutto da cui fai il vino (le trovi su Internet o sul nostro sito, negli articoli relativi).

C'è un altro modo interessante: è molto laborioso e costoso, ma molto curioso, quindi ne parlerò. Prendiamo parte del vino ricevuto e lo distilliamo senza separazione in frazioni, a secco. Misuriamo il grado con un alcolometro convenzionale. Ad esempio, da 20 litri di vino abbiamo ottenuto 5 litri di chiaro di luna a 40 gradi, che equivalgono a 2000 ml di alcol assoluto. Cioè, in un litro di vino c'erano 100 grammi di alcol, che corrisponde a una gradazione di 10°. Puoi aggiustare il vino con lo stesso distillato, solo ancora una volta distillalo frazionatamente.

Insomma, non esistono metodi assoluti per scoprire quanti gradi ci sono nel vostro vino fatto in casa. Per esperienza posso dire che i vini di frutta con lieviti selvatici raramente fermentano oltre i 9-10°. Dovrai concentrarti sul tuo gusto e usare il metodo per tentativi ed errori: aggiusta il vino e aspetta. Se fermentato, aggiustalo di nuovo. E così via fino al risultato.

Aggiornamento (dal 10.2019). C'è un modo molto semplice per determinare approssimativamente la quantità di alcol di un dato titolo (determineremo la forza attuale del materiale del vino in base alle indicazioni degli idrometri all'inizio della fermentazione e al momento attuale), che è necessario per vini fatti in casa fortificanti. Per fare ciò, usa la formula:

Ad esempio, abbiamo 20 litri di materiale per vino con una forza dell'11%, per il fissaggio utilizzeremo acquavite di frutta con una forza dell'80%. Obiettivo: ottenere vino con una forza del 17%. Poi:

LA = 80; B = 11¹; DO=17; RE=6; E=63

D / E u6d 63/0.095238 u20d 1,90 * XNUMX litri di materiale per vino uXNUMXd XNUMX litri di acquavite di frutta

¹ – per calcolare la gradazione alcolica della materia vinicola (B): calcolare l'alcol potenziale (PA) prima della fermentazione e la PA con la gravità attuale. La differenza risultante di questi PA sarà la forza approssimativa del materiale del vino al momento. Per calcolare PA, utilizzare la formula:

PA = (0,6 *^oBx)-1

Ad esempio, la densità iniziale era 28 ^oBx, ora – 11 ^obx. Poi:

PA iniziale u0,6d (28 * 1) -15,8 uXNUMXd XNUMX%

PA attuale = (0,6*11)-1=5,6%

Forza attuale approssimativa del materiale del vino: 10,2%

Molto spesso, questo viene fatto con alcol a prezzi accessibili: alcol rettificato o vodka, ma questo metodo, ovviamente, è tutt'altro che il migliore. La "kazenka" di scarsa qualità si farà sentire a lungo nel vino, rovinando tutto il piacere di berlo. L'opzione migliore è il brandy dal frutto da cui viene prodotto il vino stesso, ad esempio per uva – chacha, per mela – calvados, per lampone – framboise. Questo, ovviamente, è interessante, ma economicamente non è del tutto giustificato. In linea di principio, puoi usare qualsiasi chiaro di luna alla frutta, il che non è un peccato, ma trasmetterà comunque alcune sfumature di gusto, possibilmente sgradevoli, alla bevanda.

Come aggiustare il vino a casa se non fai il brandy e non c'è un posto dove trovarlo? Non resta nulla: usa l'alcol, solo molto buono. Puoi farlo: la torta rimasta dopo aver ricevuto il mosto, mettila in un barattolo e versa l'alcol. Lasciare in infusione finché il vino non fermenta, quindi scolare e filtrare. Tali tinture, tra l'altro, sono molto buone da sole e sono abbastanza adatte per fortificare i vini.

Come fare il vino da uve fortificate è comprensibile. Quando è il momento migliore per farlo è la domanda. La fermentazione viene interrotta quasi dall'inizio, ad esempio, quando si prepara il vino porto, al mosto viene aggiunto alcol forte per 2-3 giorni. L'interruzione anticipata della fermentazione consente di massimizzare il gusto e l'aroma dell'uva, gli zuccheri naturali contenuti nell'acino. Ma ci vuole davvero molto alcol e la sua qualità influenzerà in modo critico il gusto della bevanda finale: in breve, non puoi cavartela con il chiaro di luna di zucchero, hai bisogno almeno di un ottimo chacha.

Il periodo ottimale per l'affinamento del vino è dopo la fine della rapida fermentazione, quando i lieviti hanno già divorato tutto lo zucchero. Ma in questo caso, la bevanda dovrà essere addolcita artificialmente. Questo metodo consentirà al vino di chiarificare molto più velocemente, ridurre i requisiti per le condizioni di rifermentazione – può essere conservato a temperatura ambiente, – consentire al vino di essere imbottigliato prima, riporlo sullo scaffale e dimenticarlo per almeno qualche anno , senza preoccuparsi che si deteriori a causa di una conservazione impropria. .