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Tipi di fagioli
fagioli rossi - fave di medie dimensioni con un guscio rosso scuro. È anche chiamato "rene", rene (fagioli) - nella sua forma assomiglia davvero a un rene. Non germogliare fagioli rossi: i fagioli crudi contengono sostanze tossiche. Prima della cottura, devono essere messi a bagno per almeno 8 ore, scolare l'acqua e quindi cuocere finché sono teneri: 50-60 minuti. I fagioli rossi sono spesso usati nella cucina creola e messicana, in particolare nel chili con carne.
Un altro favorito dell'America centrale e meridionale - fagioli neri… Sono piccoli fagioli dal guscio nero e dall'interno bianco cremoso, dal gusto leggermente dolce, farinoso e friabile. Vanno messi a bagno per 6-7 ore e poi cotti per 1 ora. Si cucinano con tante cipolle, aglio e pepe di cayenna, oppure si usano nella famosa zuppa messicana di fagioli neri con carne in scatola.
fagioli di Lima, o lima, originario delle Ande. Ha grandi fagioli piatti a forma di "rene", il più delle volte bianchi, ma sono neri, rossi, arancioni e maculati. Per il suo gradevole sapore oleoso, viene anche chiamato “burro” (burro) e per qualche motivo Madagascar. I fagioli di Lima devono essere messi a bagno a lungo - almeno 12 ore, quindi cuocere per almeno 1 ora. I fagioli di Lima sono molto buoni in zuppe dense di pomodoro con molte erbe essiccate. Fagioli di Lima del bambino si consiglia di immergere solo per un paio d'ore.
Fagioli "occhio nero" – uno dei tipi di fagioli dall'occhio, fagiolo dall'occhio. Ha fagioli bianchi di media grandezza con un occhio nero sul lato e ha un sapore molto fresco. È più diffuso in Africa, da dove proviene, così come nel sud degli Stati Uniti e in Persia. Viene messo a bagno per 6-7 ore e poi fatto bollire per 30-40 minuti. Da questi fagioli negli stati sudamericani per il capodanno si ricava un piatto chiamato “Jumping John” (Hoppin' John): i fagioli vengono mescolati con carne di maiale, cipolle fritte, aglio, pomodori e riso, condite con timo e basilico. Per gli americani, questi fagioli simboleggiano la ricchezza.
eterogeneo Sono i fagioli più comuni al mondo. È disponibile in molte varietà. Pezzato - fagioli di media grandezza, di forma ovale, di colore rosa-bruno, con uno speck che si “sbiadisce” durante la cottura. Mirtillo ed annoiato - anche in uno speck rosso rosato, ma il fondo è cremoso e il sapore è più delicato. Tutte queste varietà devono essere messe a bagno per 8-10 ore e cuocere per un'ora e mezza. Viene spesso consumato intero nelle zuppe o fritto, schiacciato e fritto di nuovo con le spezie.
fagioli bianchi (ce ne sono diverse varietà) - fagioli di media grandezza. Hanno un gusto neutro e una consistenza cremosa, un fagiolo versatile molto apprezzato nella cucina mediterranea. In Italia, i fagioli cannellini, fagioli lunghi e sottili, vengono schiacciati e aggiunti a zuppe di patate spesse con erbe. I cannellini sono messi in pasta e fagioli - pasta con fagioli. I fagioli bianchi vengono messi a bagno per almeno 8 ore e fatti bollire da 40 minuti a 1,5 ore.
Azuki (aka fagioli angolari) sono piccoli fagioli ovali in un guscio rosso-marrone con una striscia bianca. La loro patria è la Cina e, a causa del loro sapore dolciastro in Asia, i dessert sono fatti da loro, prima in ammollo per 3-4 ore e poi bollenti con lo zucchero per mezz'ora. In Giappone, l'azuki con riso è un tradizionale regalo di Capodanno. A volte venduto come pasta finita.
Altri tipi di fagioli
Fagioli Dolichos con una "capesante" bianca è coltivato nelle regioni subtropicali dell'Africa e dell'Asia e viene utilizzato in diverse cucine asiatiche e latinoamericane in combinazione con riso e carne - sono molto teneri, ma non traboccano. Dolichos deve essere messo a bagno per 4-5 ore e cuocere per circa un'ora.
Le lenticchie provengono dal genere delle leguminose, la loro patria è l'Asia sudoccidentale. Lenticchie marroni - il più comune. In Europa e nel Nord America, se ne ricavano zuppe invernali, aggiungendo verdure ed erbe aromatiche. Deve essere messo a bagno per 4 ore, quindi cuocere per 30-40 minuti, cercando di non cuocerlo troppo.
Lenticchie Verdi - è di colore marrone acerbo, non è necessario metterlo a bagno, è cotto per circa 20 minuti.
Prepara il più veloce rosso (testa Rossa) lenticchiaestratto dal guscio - solo 10-12 minuti. Durante la cottura perde il suo colore brillante e in un attimo si trasforma in porridge, quindi è meglio guardarlo e cuocerlo leggermente.
Lenticchie nere “beluga” - il più piccolo. Lo chiamavano così perché le lenticchie finite brillano, ricordando il caviale beluga. È molto gustoso da solo e si cuoce in 20 minuti senza ammollo. Può essere usato per fare uno spezzatino con finocchio, scalogno e timo, e messo freddo in un'insalata.
In India, le lenticchie vengono utilizzate principalmente pelate e schiacciate, nella forma ha dato: rosso, giallo o verde, cotto a fuoco lento in purè di patate. Il più comune è uraddal: lenticchie nere, in una forma pelata sono gialle. Hamburger vegetariani molto gustosi sono fatti con questo purè di patate e il curry può essere preparato con dal crudo, aggiungendo, oltre alle spezie, cipolle, pomodori e spinaci.
Piselli - giallo e verde - cresce in quasi tutti i continenti. La zuppa di piselli popolare in tutto il mondo è composta da semi maturi di varietà decorticate essiccati naturalmente sul campo, mentre i semi immaturi - per lo più non farinosi, varietà cerebrali - sono congelati e inscatolati. I piselli interi vengono messi a bagno per 10 ore e fatti bollire per 1–1,5 ore e i piselli spezzati - 30 minuti.
poltiglia, o fagioli d'oro, o mung dal, sono piccoli piselli dalla buccia spessa originari dell'India che possono essere verdi, marroni o neri. Dentro ci sono semi morbidi e dolciastri di colore giallo dorato. Il mosto viene venduto intero, sbucciato o tagliato a pezzetti. Non è necessario immergere il fagiolo verde sminuzzato - non cuoce a lungo: 20-30 minuti. E il tutto può essere messo a bagno per un breve periodo in modo che cuoce più velocemente, ma è già cotto da 40 minuti a 1 ora. Quelli che i supermercati chiamano spesso "germogli di soia" sono infatti quasi sempre germogli di fagioli mung. A differenza dei germogli di soia, può essere consumato crudo.
Di ceci, alias spagnolo, o turco, o piselli di montone, o garbanz, è uno dei legumi più diffusi al mondo. I suoi semi sono simili a piselli - di colore beige chiaro, con una punta appuntita. I ceci impiegano molto tempo per cucinare: prima bisogna metterli in ammollo per almeno 12 ore, quindi cuocere per circa 2 ore, cercando di non cuocerli troppo, a meno che non si voglia farne un purè di patate. La purea di ceci è la base del popolare snack arabo, l'hummus. Ne viene fatto un altro antipasto, uno caldo è il falafel. I ceci germogliati sono un ottimo antipasto, molto appagante, leggermente amarognolo o da aggiungere ad un'insalata.
Da 4mila anni soia era uno dei principali prodotti alimentari in Cina, ma in Occidente si è diffuso solo negli anni '1960. I semi di soia non contengono colesterolo, ma sono ricchi di sostanze nutritive, tra cui una grande quantità di proteine facilmente digeribili. Ma allo stesso tempo contiene i cosiddetti inibitori che interferiscono con l'assorbimento degli amminoacidi vitali. Per scomporli, la soia deve essere cotta correttamente. Per prima cosa i fagioli vengono messi a bagno per almeno 12 ore, quindi l'acqua viene scolata, lavata, coperta con acqua fresca e portata a ebollizione. La prima ora dovrebbero bollire vigorosamente e le successive 2-3 ore - cuocere a fuoco lento.