Contenuti
Quale ricotta è migliore? Ovviamente il più naturale possibile. Il più sano è quello ottenuto da latte intero naturale utilizzando fermenti e/o caglio. Questi ultimi sono piuttosto costosi, quindi anche una buona ricotta con caglio non può essere costosa. La sua durata è breve, pochi giorni.
La ricotta più sana
L'aspetto della ricotta è fortemente influenzato dal grado del suo trattamento termico. Ad alte temperature, diventa più denso e "gommoso", e la sua durata aumenta. Ma allo stesso tempo, i nutrienti vengono distrutti. "Al momento dell'acquisto, è meglio concentrarsi sulla consistenza: scegliere la ricotta più tenera, morbida e a strati: è preparata con latte intero a temperature più basse e senza l'uso di cloruro di calcio, rispettivamente, contiene più proteine e altri nutrienti, e saranno assorbiti meglio. La presenza di grani, grani, “rigidità” e durezza indicano solitamente l'uso di cloruro di calcio o latte in polvere. Più dura è la cagliata, più è probabile che sia prodotta con latte in polvere o il cosiddetto "costrutto del latte", spiega il dietista del Laboratorio per la ricerca e l'innovazione in nutrizione, CTO, membro dell'Associazione nazionale dei dietisti e nutrizionisti. Marina Makisha… Un altro nome per il costrutto del latte è latte ricombinato, è composto da latte scremato in polvere, panna, grasso di latte, siero di latte e altri componenti del latte (tutti gli ingredienti si trovano nella composizione di tale ricotta sull'etichetta).
Sfortunatamente, la ricotta sugli scaffali dei negozi in bellissime scatole è spesso prodotta con latte in polvere o ricombinante. Amato da molti cagliata a grana è preparato utilizzando cloruro di calcio, comunemente chiamato cloruro di calcio. Viene spesso aggiunto anche per accelerare il processo di cagliatura. Questo ingrediente non è dannoso, ma la cagliata a base di lievito naturale e enzimi caglio è ancora considerata più gustosa e salutare.
Come distinguere la ricotta "vera"?
In produzione ricotta naturale è consentito utilizzare solo latte fresco, fermenti lattici, caglio e cloruro di calcio. Alla ricotta vengono aggiunti anche panna e sale. Non dovrebbe esserci nient'altro nella formazione. E la ricotta contenente grassi vegetali, stabilizzanti, aromi, miglioratori del gusto non può essere definita tale - questo è prodotto a base di cagliata. Inoltre, secondo GOST, non dovrebbero esserci conservanti nella ricotta. I sorbati più comunemente usati (E201-203). Questi sono i conservanti più innocui, ma con loro non si può chiamare la ricotta "vera".
Contenuto di grassi della ricotta: che è meglio
Il gusto della ricotta dipende direttamente dal suo contenuto di grassi. Poiché il contenuto di grassi del latte vaccino intero non è costante, nel latte "fatto in casa", ricotta di fattoria anche il contenuto di grassi oscilla leggermente. In base alla percentuale di grasso per 100 g di prodotto, la ricotta si divide in grasso (18%), perno (9%) e basso contenuto di grassi (3-4%), ricotta in cui si considera non più dell'1,8% di grassi senza grassi… Molto spesso, sulle confezioni di ricotta dietetica senza grassi, ostenta l'allettante scritta "0% fat". Tuttavia, di fatto, rimangono ancora alcuni decimi di punto percentuale del grasso del latte. La ricotta a basso contenuto di grassi contiene più proteine, contiene anche leggermente più fosforo e vitamine B12 e B3, ma le varietà grasse sono più ricche di carotene, vitamine A e B2.
Calcio in cagliata
Paradosso: c'è più calcio nella ricotta a basso contenuto di grassi che in quella grassa: in media 175-225 mg per 100 g contro 150 mg per 100 g. Tuttavia, il calcio viene assorbito sia dalla ricotta a basso contenuto di grassi sia dalla ricotta troppo grassa piuttosto male. Da un lato, per l'assimilazione, ha bisogno dei grassi, dall'altro, con il loro eccesso nel prodotto, viene interrotto anche il processo della sua assimilazione da parte dell'organismo. Pertanto, in termini di contenuto di calcio, proteine e altri nutrienti, i nutrizionisti considerano la migliore ricotta 3-5% di grassi. “Secondo gli ultimi dati degli scienziati, la disponibilità di vitamina D nel corpo influisce maggiormente sull'assorbimento del calcio. Se ce n'è abbastanza, il calcio verrà assorbito bene e viceversa, se ne manca, non importa che tipo di ricotta mangi ", osserva Marina Makisha. La cagliata con cloruro di calcio (cloruro di calcio) contiene più di questo microelemento, ma viene assorbito molto peggio di quanto originariamente presente nella cagliata.
La cagliata "vera" si ottiene in quattro modi: utilizzando solo coltura starter batterica; utilizzando una coltura starter batterica e cloruro di calcio; utilizzando colture batteriche starter ed enzimi di caglio; utilizzando coltura starter, caglio e cloruro di calcio.