Come determinare a occhio che la carne è fresca?
La buona carne dovrebbe essere asciutta al tatto, senza muco, di colore rosso vivo, la carne non deve presentare macchie di colore e tracce di areazione… Inoltre, tieni presente che la carne completamente fresca - al vapore - non può essere fritta subito. I buoni ristoranti di frittura utilizzano solo quelli che sono stati conservati in condizioni particolari: in sacchetti sottovuoto ad una temperatura di circa 0 ° C per almeno 14 giorni.
Come conservare carne fresca in casa?
È necessario, senza tagliare, conservare il pezzo intero in frigorifero per almeno 3-4 giorni… Avvolto in un asciugamano waffle o in tessuto non tessuto di cotone. In nessun caso la carne deve essere avvolta in pellicola o messa in un sacchetto di plastica, altrimenti si svilupperanno rapidamente batteri.
Come capire quali parti di manzo sono meglio friggere, bollire, stufare?
Quando si sceglie la carne, è importante saperlo la carne più morbida sono i muscoli che sono minimamente utilizzati dagli animali quando si muovono, e i più duri sono i muscoli che sono coinvolti al massimo nel movimento... Senza esaminare in dettaglio l'anatomia, possiamo dirlo la parte superiore della carcassa, partendo dal dorso, è ottima per friggere, la parte centrale per stufare, la parte inferiore per bollire.
Bene, se, al momento dell'acquisto di carne bovina, non abbiamo chiesto al venditore da quale parte provenisse questo pezzo, ce ne siamo dimenticati. Come fai a sapere se sarà morbido una volta cotto?
C'è un modo molto semplice. Prendiamo una grossa forchetta a due punte e proviamo a forare un pezzo di carne. Se la forchetta si inserisce facilmente nel pezzo, significa che la carne è buona per la frittura. Se è impossibile perforare un pezzo o è fatto con grande sforzo, allora tale carne è adatta solo per la cottura a lungo termine: stufare, bollire, cuocere al forno.
Hai bisogno di tagliare il grasso dalla carne prima della cottura?
Se stai cuocendo carne alla griglia, allora tagliare tutto il grasso dal pezzot. Durante la frittura, è il grasso che conferisce alla carne il suo gusto e il suo aroma. Se cucini piatti a base di carne cruda, come il tartaro o il carpaccio, allora, ovviamente, devi rimuovere tutto il grasso, poiché può rovinare il gusto del piatto quando è freddo.
Qual è il tagliere migliore per tagliare la carne? E quale coltello prendere per questo?
Preferisco le assi di legno. Con la dovuta cura, questa tavola è più igienica della plastica. Dopo l'uso, la tavola di legno deve essere lavata con una spazzola dura e un po 'di detersivo e lasciata asciugare a temperatura ambiente.
Se la tavola è grande e spessa, a volte lo strato superiore dovrebbe essere rimosso da essa con un aereo. In nessun caso lasciare la tavola in acqua per lungo tempo e asciugarla dopo averla lavata vicino al fuoco o in forno. Se trascuri queste raccomandazioni, la tavola di legno può essere molto deformata.
Per affettare le bistecche, è meglio usare lama lunga e larga... Con un coltello del genere, puoi tagliare facilmente un pezzo di bistecca in due o tre movimenti. Questo è necessario per evitare tagli sulla bistecca, attraverso i quali la carne può perdere molta umidità quando inizi a friggerla e, ovviamente, diventerà molto più secca e dura.
Sembra che abbiano risolto la preparazione. Cosa puoi cucinare rapidamente dalla carne?
Secondo me, questo è fritturaa base di carne di manzo tagliata sottile. È meglio scegliere la stessa carne per cucinare come per le bistecche. È più adatto per una frittura veloce. È buono da aggiungere a tale carne. Se aggiungi un po' di farina e panna alla frittura, ottieni manzo alla Stroganoff.