Oggi vi propongo di parlare di salamoia. No, non la salamoia con cui hai migliorato la tua salute dopo la festa di Capodanno, ma l'altra: la salamoia in cui vengono conservati i prodotti appena prima di essere inviati alla teglia o al forno.
Questa tecnica è abbastanza conosciuta in Occidente, dove si chiama brining: è piuttosto difficile tradurla in russo in una parola, perché raramente utilizziamo questa tecnica. E completamente invano. Un breve periodo di conservazione del pollo o del maiale in salamoia rende la carne molto più succosa e tenera, il che, data la popolarità di questi prodotti nei nostri palestinesi, dà ampio spazio alla creatività in qualsiasi cucina.
Che cosa?
Conservare il cibo in salamoia è simile al decapaggio, ma i processi chimici che avvengono sono fondamentalmente diversi. In generale, la magia del sottaceto si basa su tre balene (ora ci sarà una piccola escursione nella fisica con la chimica, quindi se qualcuno li odia, è meglio saltare giù immediatamente):
In primo luogo, la emittente: come probabilmente ricorderai dalla scuola, questo termine si chiama il processo di mutua penetrazione delle molecole di una sostanza tra le molecole di un'altra, che porta all'equalizzazione spontanea delle loro concentrazioni in tutto il volume occupato – in questo caso le molecole di sale, di cui ce ne sono molte di più nella salamoia, penetrano nelle cellule di un pollo astratto, dove di queste molecole ce ne sono meno.
Illustrazione dal sito www.patiodaddiobbq.com
In secondo luogo, la osmosi, che in realtà è un caso speciale di diffusione unilaterale, in cui le molecole di solvente penetrano attraverso una membrana semipermeabile verso una maggiore concentrazione di soluto... Nel nostro caso, il ruolo di un solvente è svolto dall'acqua, e sebbene la concentrazione di sale nella salamoia sia molto più alta che nelle cellule dello stesso pollo, la concentrazione di altri soluti in queste cellule contribuisce alla loro saturazione aggiuntiva con acqua: in media, la carne stagionata in salamoia pesa dal 6 all'8% in più rispetto a prima dell'immersione in salamoia.
Infine, la terza balena è denaturazione delle proteine: sotto l'influenza di una soluzione salina, le proteine, che sono inizialmente in uno stato a spirale, si srotolano e formano una matrice che trattiene le molecole d'acqua all'interno delle cellule, impedendo all'umidità di fuoriuscire da un pezzo di pollo tenuto in soluzione durante il trattamento termico.
È vero, se cuoci troppo il pollo allo stato di sogliola, nessuna denaturazione lo salverà: le proteine che sono legate tra loro si ridurranno e la maggior parte dell'acqua che contengono in qualche modo fuoriuscirà. Il processo di denaturazione avviene anche quando vengono riscaldati, motivo per cui i cibi salati vengono cotti più velocemente, perché il sale ha già svolto parte del lavoro che deriva dal calore.
Come?
In primo luogo, la emittente: come probabilmente ricorderai dalla scuola, questo termine si chiama il processo di mutua penetrazione delle molecole di una sostanza tra le molecole di un'altra, che porta all'equalizzazione spontanea delle loro concentrazioni in tutto il volume occupato - in questo caso, le molecole di sale, di cui ce ne sono molto di più nella salamoia, penetrano nelle cellule di un pollo astratto, dove sono presenti meno di queste molecole. Il processo di reciproca penetrazione delle molecole di una sostanza tra le molecole di un'altra, che porta all'equalizzazione spontanea delle loro concentrazioni in tutto il volume occupato
Illustrazione dal sito www.patiodaddiobbq.comIn secondo luogo, la osmosi, che in realtà è un caso speciale di diffusione unilaterale, in cui le molecole di solvente penetrano attraverso una membrana semipermeabile verso una maggiore concentrazione di soluto... Nel nostro caso, il ruolo di un solvente è svolto dall'acqua, e sebbene la concentrazione di sale nella salamoia sia molto più alta che nelle cellule dello stesso pollo, la concentrazione di altri soluti in queste cellule contribuisce alla loro saturazione aggiuntiva con acqua: in media, la carne stagionata in salamoia pesa il 6-8 per cento in più rispetto a prima dell'immersione in salamoia. Le molecole di solvente penetrano attraverso la membrana semipermeabile verso una maggiore concentrazione di soluto
Infine, la terza balena è denaturazione delle proteine: sotto l'influenza di una soluzione salina, le proteine, che sono inizialmente in uno stato arricciato, si srotolano e formano una matrice che trattiene le molecole d'acqua all'interno delle cellule, impedendo all'umidità di fuoriuscire da un pezzo di pollo tenuto in soluzione durante il trattamento termico. È vero, se cuoci troppo il pollo allo stato di sogliola, nessuna denaturazione lo salverà: le proteine che sono legate tra loro si ridurranno e la maggior parte dell'acqua che contengono in qualche modo fuoriuscirà.
Il processo di denaturazione avviene anche quando riscaldato: ecco perché i cibi salati vengono cotti più velocemente, perché il sale ha già svolto parte del lavoro che spiega il calore. Ecco come arriviamo all'eccitante domanda: come usare correttamente la salamoia in modo che la carne risulta succoso e tenero, e non troppo salato e troppo secco? Infatti, la salamoia più semplice è costituita da acqua e sale da cucina, anche se si può aggiungere zucchero se lo si desidera (favorisce anche la diffusione, anche se in misura minore rispetto al sale) e spezie (tuttavia, l'effetto del loro uso non sarà evidente come con il decapaggio classico).
Il sale viene aggiunto all'acqua fredda, mescolato fino a scioglierlo, dopodiché il prodotto viene completamente immerso in esso e messo in frigorifero. La formula della salamoia universale è la seguente:
1 litro d'acqua + 1/4 cucchiaio. sale da cucina + 1/2 cucchiaio. zucchero (facoltativo)
Se stai mettendo in salamoia un pollo intero, è meglio metterlo in un sacchetto di plastica stretto e riempirlo di salamoia, che ne ridurrà notevolmente la quantità. E non dimenticare di lavare via il sale che si è depositato sulla superficie del cibo: in questo caso, la carne sarà succosa, ma non troppo salata. Ora, su quali alimenti possono e devono essere testati con la salamoia prima della cottura. Questi includono:
- carne bianca – pollo, tacchino, tagli magri di maiale, insomma tutto quello che ha bisogno di essere cotto a lungo e di facile asciugatura.
- un pesce - assolutamente qualsiasi, soprattutto quella che cucinerete ad alta temperatura (ad esempio, sulla griglia) o affumicata.
- frutti di mare – in particolare i gamberi, e in generale tutto ciò che viene solitamente grigliato.
D'altra parte, alimenti come manzo, agnello, anatra, selvaggina e così via non beneficiano dell'invecchiamento in salamoia. Ci sono diverse spiegazioni per questo.
In primo luogo, di solito non vengono cotti a un arrosto superiore a quello medio, quindi la temperatura interna del manzo finito sarà inferiore a quella del pollo cotto, il che significa che ci sarà molta meno perdita di umidità durante la cottura.
In secondo luogo, questa stessa carne è più grassa e risulterà succosa in modo completamente naturale. Altrimenti, il processo di cottura della carne o del pesce stagionato in salamoia non è diverso dal solito - tranne che all'inizio è meglio stare più attenti quando li condisci durante la preparazione, per non perdere il sale.
Quindi, fallo e non dimenticare di condividere le tue impressioni.