Agli occhi dell'opinione pubblica, almeno in Russia, l'alcol svolge un ruolo poco invidiabile e immeritato come fonte di tutti i problemi. Perché poco invidiabile è comprensibile, ma immeritato, perché il valore delle bevande alcoliche si riduce a droga, che va sicuramente bevuta fino allo stato di incoscienza, e poi le cose fatte.
Oggi parleremo d'altro: dell'uso dell'alcool in cucina. Ci sono molti pregiudizi su questo argomento, così come solo punti vuoti che devono essere dissipati. La prima e principale risposta alla domanda inespressa è che i piatti nella preparazione di cui sono state coinvolte le bevande alcoliche non contengono alcol. L'alcol etilico è un composto volatile e durante il trattamento termico evapora completamente in pochi minuti, il che significa che i bambini e altri rappresentanti del "gruppo a rischio" possono mangiare tali piatti senza restrizioni.
Questo, ovviamente, non si applica a cose come il sorbetto con la vodka e simili, quindi anche il buon senso e la logica non dovrebbero essere disattivati. In totale, non ci sono così tanti modi diversi di consumare alcol nei piatti:
- L'alcol come parte integrante del piatto
- Alcol come agente fiammeggiante
- Alcool come base della marinata
- Alcool come base della salsa
- Alcol come accompagnamento al piatto
Consideriamo separatamente questi casi speciali.
Alcol nei piatti
In effetti, non sono molti i casi in cui le bevande alcoliche sono un ingrediente normale di un piatto: puoi ricordare le zuppe – un bicchiere di vodka, come sai, nobilita l'orecchio, e un po' di vino bianco – qualsiasi brodo di pesce in genere. Ci sono anche paté, terrine e altri snack, dove a volte viene aggiunto cognac o brandy per insaporire. Come avrete già notato, tutti questi piatti hanno una cosa in comune: usano l'alcol come spezia, in dosi omeopatiche.
In altre parole, stiamo parlando dell'eccesso, di cui puoi fare a meno. È indesiderabile, ma se è attaccato, è del tutto possibile. Un'altra cosa è la cottura: se viene utilizzato alcol, quindi in modo adulto. Certo, qui, capita, si aggiungono dosi microscopiche di liquore, ma ci sono anche esempi opposti – diciamo, pasta sulla birra, da cui si ricavano pane, crostate e crostate, biscotti, e cose ancora più esotiche, come pasticci o napoleoni .
Non devi andare lontano per le ricette: prendi qualsiasi ricetta per l'impasto o la pastella, sostituisci l'acqua con la birra e senti la differenza. Il punto qui è sia il lievito contenuto nella birra che le bolle magiche, grazie alle quali, ad esempio, la stratificazione dell'impasto finito è notevolmente migliorata. Non meno degna di nota è la pastella sulla birra, con la quale qualsiasi piatto fritto risulta essere eccellente.
Parlando di prodotti da forno, non si può non ricordare il Baba Rum. Nel nostro paese, è considerato un dessert normale e da bambino mi piaceva bere il tè con una torta delicata e porosa, imbevuta di sciroppo dolce e appena piccante. Un vero babà non è cibo per giovani. Dopo averlo ordinato a Parigi, al bistrot Alain Ducasse, sono rimasto sorpreso quando mi hanno portato un cupcake e alcune bottiglie di rum tra cui scegliere – e ho provato uno shock culturale quando il cameriere ha versato un bicchiere di rum scelto a caso proprio sulla donna e adagiare sopra qualche cucchiaio di crema chantilly. In verità, non era il miglior esempio di babà: l'impasto avrebbe dovuto essere ben inzuppato – ma è ancora imbevuto di rum, quindi questo piatto unisce sia un dessert che un digestivo.
Fiammeggiante
Parlando di prodotti da forno, non si può non ricordare il Baba Rum. Nel nostro paese, è considerato un normale dessert, e da bambino mi piaceva bere il tè con una torta delicata e porosa, che è intrisa di sciroppo dolce e appena piccante. Un vero babà non è cibo per i giovani. Dopo averlo ordinato a Parigi, al bistrot Alain Ducasse, sono rimasto sorpreso quando mi hanno portato un cupcake e alcune bottiglie di rum tra cui scegliere - e ho vissuto uno shock culturale quando il cameriere ha versato un bicchiere di rum selezionato a caso proprio sulla donna e adagiarvi sopra qualche cucchiaio di crema chantilly.
In verità, non è stato il miglior esempio di babà rum: l'impasto avrebbe dovuto bagnarsi bene, ma è ancora inzuppato nel rum, quindi questo piatto unisce sia un dolce che un digestivo. Il flambé è una tecnica culinaria in cui viene versato un po 'sul piatto. alcol forte, quindi dato alle fiamme. Il suo nome deriva dal francese “flamber” - “to blaze”, e i piatti preparati in questo modo portano il prefisso “flambé” al nome. Questa tecnica è utilizzata in molti piatti, ma conferisce un aspetto chic speciale al look dei dessert, che vengono serviti a fine pasto, quando lo stomaco è già pieno e l'aspetto del piatto viene alla ribalta.
Ciò non sorprende, perché le misteriose lingue di fiamma blu, che leccano ma non bruciano il piatto, trasformano il fatto stesso della sua comparsa sulla tavola in un vero spettacolo. Quando brucia, l'alcol si brucia senza lasciare traccia ed è responsabile di effetti speciali. La componente aromatizzante di questa stravaganza è fornita, in primo luogo, dal processo di combustione stesso - ad esempio, se si cosparge la frutta con zucchero a velo prima di darle fuoco, si forma una crosta gustosa e appetitosa - e in secondo luogo, le sostanze aromatizzanti che vengono in primo piano dopo che l'alcol, nascondendoli parzialmente fino ad ora, si esaurirà completamente.
Per questo la stessa bevanda con cui la accendi deve essere di alta qualità, fortunatamente e te ne basta pochissimo. Che tipo di bevanda sarà - decidi tu stesso: a seconda di cosa esattamente intendi flambare, questo può essere fatto con l'aiuto di cognac o brandy, Calvados, vodka, rum, grappa, whisky, gin, liquori e altri liquori che non sono inclusi in questo elenco. E ricorda: la pratica preliminare e l'osservanza delle misure precauzionali saranno utili compagni per un piromane principiante, perché insieme alle frittelle di Suzette è molto facile accendere una tenda o un vestito di un vicino sul tavolo.
Per questo la stessa bevanda con cui la accendi deve essere di alta qualità, fortunatamente e te ne basta pochissimo. Che tipo di bevanda sarà - decidi tu stesso: a seconda di cosa esattamente intendi flambare, questo può essere fatto con l'aiuto di cognac o brandy, Calvados, vodka, rum, grappa, whisky, gin, liquori e altri liquori che non sono inclusi in questo elenco. E ricorda: la pratica preliminare e l'osservanza delle misure precauzionali saranno utili compagni per un piromane principiante, perché insieme alle frittelle di Suzette è molto facile accendere una tenda o un vestito di un vicino sul tavolo.
È pertinente aggiungere a quanto sopra che se la fiammatura è richiesta da una ricetta ma ti terrorizza, può essere sostituita semplicemente aggiungendo ed evaporando la bevanda appropriata. Naturalmente, questo trucco è appropriato con il patè, ma non funziona con i pancake, che vengono fiammeggiati durante il servizio.
decapaggio
Qual è il piatto più maschile del nostro Paese? Barbecue, ovviamente. Sono gli uomini, che battono i pugni sul petto, a cui piace dichiararsi specialisti del barbecue insuperabili. Sono stati loro a pensare di versare la birra sul kebab grigliato (odio quando lo fanno). E probabilmente sono stati loro a inventare l'idea di marinare la carne nelle bevande alcoliche.