Funghi gourmet: dove, come e perché

Sono passati dall'essere una "versione economica" della carne a mettersi in mostra nel ristoranti di alta cucina. funghi Sono pura delizia per il palato, prepararli è tutto un'arte e una sfida anche per gli chef più TOP.

Oggi Sommario abbiamo deciso di andare alla ricerca del indicazioni, consigli e gastronomia che ti permetterà di gustare questo ingrediente nel modo più gourmet.

Perché dovremmo mangiare i funghi?

funghi sono una vera delizia gastronomica. Per la sua varietà, la sua consistenza, il suo profumo e il suo sapore. Detto questo, potresti anche incoraggiarti a mangiare più funghi perché ti permettono di variare la tua dieta e, allo stesso tempo, renderla un po' più leggera.

A seconda della consistenza della vostra carne, i funghi contengono tra il 78 e il 92% di acqua. Sono a basso contenuto di calorie e il grasso è molto basso. Contengono anche molti sali, tra cui fosforo e potassio e, in misura minore, sodio, zolfo, magnesio e calcio. Alcune specie forniscono anche vitamine dei gruppi A, B e D. Naturalmente, ad eccezione del cosiddetto fegato di manzo (Fistulina epatica), mancano di vitamina C. Nulla che non possa essere compensato assumendo una dieta varia ed equilibrata.

La Lobita: alta cucina con i funghi

Situato a Navaleno, Soria, La lobby è considerato uno dei templi della cucina micologica. Al comando della stufa è Elena Luca, terza generazione della famiglia dedita alla cucina.

Ceviche di porcini con ananas verde grattugiato; La pallina cotta con i porcini; Frutti rossi di Soria, marron glacé del Bierzo, cagliata di tromba e confettura di sambuco e Udon “a la carbonara soriana”, sono solo alcuni dei modi in cui questo ristorante osa versione i funghi del mondo.

La struttura, che vanta Stella Michelin 1, funziona solo con un menù degustazione che varia a seconda della stagione. Quello attuale, incentrato sul tartufo nero, ha un prezzo a 72 euro a persona.

Una sosta a La Cocina de María Luisa

Da Navaleno, Soria, a Madrid, da vice a cuoco. Maria Luisa Banzo è considerata la regina dei funghi della capitale. Nel menu del tuo ristorante, La cucina di Maria Luisa, situata nell'esclusiva via Jorge Juan, c'è un'intera sezione dedicata ai "capricci micologici".

Vi troviamo specialità come porcini saltati, uova strapazzate ai funghi di stagione, coda di rospo con salsa di funghi e tartufo o torta di cardi, tartufo e salmone affumicato. Un indirizzo essenziale.

Dove comprare i funghi

Se finalmente decidi di metterti alla prova ed elaborare il tuo piatto a base di funghi, abbiamo raccolto dalla bocca degli esperti in materia, tutti i consigli che renderanno più sopportabile questo compito.

Il primo consiglio è il più ovvio: Se non conosci i funghi, non raccoglierli. Se scegli di acquistarli, ci sono almeno due buoni indirizzi a Madrid. Gli stessi che si distinguono per la varietà e la qualità dei loro frutti. Il primo è Frutta Vazquez, una “boutique” di frutta situata in via Ayala. E il secondo è il famoso Oro Gourmet, in via Ortega y Gasset. Hanno anche un negozio a Platea, in via Goya. Un vero paradiso dei buongustai.

I funghi più esclusivi secondo la stagione

Tra i funghi, i re della stagione autunnale sono senza dubbio i boletus edulis, The trombe di morte, finferli ed finferli, Tra gli altri.

Come sottolinea Elena Lucas, chef de La Lobita, ristorante specializzato in funghi, ci sono un vero gioiello che fa capolino verso la fine dell'inverno, nel mese di marzo: perrechicos, che può essere pagato quasi € 300 al chilo in alcune case dei Paesi Baschi.

Tra i funghi primaverili, vale la pena evidenziare il spugnole, che vengono raccolti tra aprile e maggio e il cui prezzo può raggiungere 70 euro al chilo. Sono così speciali che meriterebbero un capitolo a parte

In giro con le spugnole, i funghi primaverili

La Morel È un vero gioiello micologico. È gustoso, con una consistenza interessante ed è molto difficile da trovare. La Lobita è un indirizzo eccezionale se vogliamo provare questo ingrediente quando arriva la stagione, visto che è protagonista nel menù primaverile di verdure e funghi.

Se aspiriamo a prepararli in casa, sottolinea Elena Lucas, dobbiamo tenere presente che le spugnole ha una tossina labile al calore e che è necessario asciugarlo e poi cuocerlo per 10-15 minuti ad almeno 60ºC in modo che perda quella tossina. Quindi devi buttare via l'acqua, poiché non può essere riutilizzata. Una volta cotte, possiamo preparare le spugnole in un soffritto, in umido o farcito, come appare di solito questo tipo di fungo.

Come lavare i funghi

Devi lavare i funghi? Come? Durante quanto tempo? La risposta ovviamente non è una sola ed è fornita da un esperto come Maria Luisa Banzo, chef di La cucina di Maria Luisa.

Primo: I funghi vengono lavati, perché crescono in un ambiente naturale dove ci sono tutti i tipi di animali e perché, come è normale, portano con sé molta terra. Ora, ognuno ha i suoi trucchi.

El niscalo, un fungo molto carnoso, ha bisogno di molta acqua perché quando viene tagliato si disidrata e recupera così la sua consistenza. Inoltre, in questo modo è più facile allentare il terreno. Il Freccia di cardo devi metterlo in acqua, ma meno tempo e scolarlo molto bene. Il boletus pulito prima sotto il rubinetto con una spazzola. Il senderula e il tpausa gialla vengono messe in uno scolapasta, come se fossero fragole.

Devi sempre scolare molto bene i funghi, lasciandoli in uno scolapasta o, nel caso dei porcini, in un canovaccio. Naturalmente, quando li cuociono sono di nuovo ben idratati.

Mela dolce e porcini?

Gourmet Mykes è una piccola e giovane azienda della provincia di Soria specializzata nell'elaborazione di salumeria con tartufo bianco e nero. Il suo miele di quercia con un tocco di tartufo nero (un vasetto da 170 gr costa circa 10 euro) è un vero lusso. C'è spazio anche per i funghi nella sua linea di prodotti. Per essere precisi, per i porcini.

Crema di formaggio, olio extra vergine di oliva e fleur de sel con porcini. Il combinazione più stravagante È il dolce alla mela rossa con boletus edulis dei boschi di Soria, fatto con zucchero di canna di canna. Ideale per antipasti e dessert.

Un aperitivo croccante nello stile di Albert Adrià

Morsi gustosi è una linea di prodotti gourmet ideata dallo chef TOP Albert Adrià per aver firmato Bidfood guzman.

Sono snack, bocconcini in cui Adrià si distingue in modo speciale, pronti da friggere e servire come aperitivo o condimento. Ci sono di alghe, polpi, stelle marine e, naturalmente, di funghi. Disponibile solo per il settore alberghiero e della ristorazione.

Shiitake e altri funghi medicinali

Fiore all'occhiello dei ristoranti di cucina fusion per lungo tempo, il funghi shiitake Hanno cominciato a comparire poco a poco anche nei negozi gourmet e nei grandi magazzini. Cosa farne e, soprattutto, perché mangiarli? Perché sono buonissime, ma anche perché hanno interessanti benefici per la salute.

In Asia sono uno dei principali fonti di proteine per chi segue una dieta vegetariana. Da un punto di vista nutrizionale sono ricchi di vitamine D, B, K e minerali come ferro e zinco, tra gli altri. E secondo la medicina tradizionale cinese, i funghi shiitake hanno proprietà antinfiammatorie e stimolanti del sistema immunitario. Un fungo medicinale con tutte le lettere, come reishi (o fungo della speranza) o chaga.

In Libro "Supercibi" fornisce alcune idee per cucinarli, mantenendone il sapore e le virtù. qualcosa ioinsolito, buono e gourmet da aggiungere alla nostra dieta.