La piccantezza, la semplicità e la stagionalità dei cibi del sud dell'India sono apprezzati in tutto il mondo. Shonali Mutalali parla del ruolo degli autori di libri di cucina locali nell'alimentare questo interesse.
"Non abbiamo nemmeno provato a trovare un editore", dice Mallika Badrinath. "Chi ha bisogno di un libro sul cibo vegetariano dell'India meridionale?" Nel 1998, quando scrisse il suo primo libro, Salse vegetariane, suo marito si offrì di stamparlo a proprie spese per distribuirlo a familiari e amici. "Abbiamo venduto 1000 libri in tre mesi", dice. "E questo senza trasferirlo nei negozi." Inizialmente il prezzo era di 12 rupie, cioè il prezzo di costo. Oggi, dopo numerose ristampe, di questo libro sono già state vendute un milione di copie. Si è diffuso in tutto il mondo.
Un mercato globale per la cucina locale? Devi ammettere che ci è voluto del tempo. Per anni, gli autori avventurosi del libro hanno preso di mira un pubblico che desiderava cibo indiano “da ristorante”: dal mahani, pollo 65 e torte di pesce. O per chi ama il vero esotico indiano: curry, biryani e kebab – soprattutto per un mercato occidentale poco interessato.
Tuttavia, negli ultimi dieci anni, gli scrittori locali hanno scoperto un mercato globale che tutti ignorano semplicemente perché non sanno che esiste. Queste sono casalinghe, giovani professionisti e studenti. Blogger, chef sperimentali e chef non conservatori. Vegetariani e non vegetariani. L'unica cosa che hanno in comune è un crescente interesse per il cibo salato, semplice e stagionale del sud dell'India. Alcuni di loro usano libri di cucina per ricreare il cibo delle loro nonne. Alcuni – per provare piatti stranieri sconosciuti, ma attraenti. Trionfo oggi? Dobbiamo ammettere che c'è qualcosa in questo.
Forse questa palla di neve è stata avviata dall'intelligente strategia di marketing di Mallika. "Abbiamo chiesto ai supermercati di posizionare il libro vicino alla cassa perché sapevamo che le persone che volevano acquistarlo non andavano in libreria".
Oggi è autrice di 27 libri di cucina in inglese, tutti tradotti in tamil. Inoltre, 7 sono state tradotte in telugu, 11 in kannada e 1 in hindi (se sei interessato ai numeri, sono circa 3500 ricette). Quando ha scritto sulla cottura a microonde, i produttori hanno affermato che le loro vendite di microonde erano aumentate. Tuttavia, nonostante il grande mercato, trovare editori non è diventato più facile.
Quindi Chandra Padmanabhan ha invitato a cena il presidente di HarperCollins e lo ha impressionato così tanto con il suo cibo che le ha chiesto di scrivere un libro. Dakshin: The Vegetarian Cuisine of South India è stato pubblicato nel 1992 e ha venduto quasi 5000 copie in tre mesi. "Nel 1994, la filiale australiana di HarperCollins ha rilasciato questo libro sul mercato mondiale e ha avuto molto successo", afferma Chandra, aggiungendo che le forti vendite l'hanno ispirata a scrivere altri tre libri, tutti sullo stesso argomento: la cucina. “Forse vendono così bene perché ci sono tanti tamil in tutto il mondo. Forse perché molte persone sono interessate al vegetarianismo, ma non sanno come cucinare questo cibo. Mentre quasi tutte le ricette possono essere trovate online, i libri sono più autentici".
Tuttavia, è stato solo nel 2006, quando Jigyasa Giri e Pratibha Jain hanno vinto numerosi premi per il loro libro Cooking at Home with Pedata [Zia paterna/: Ricette vegetariane dalla cucina tradizionale di Andhran] che la gente ha notato la rivoluzione vegetariana.
Determinati a pubblicare il loro primo libro senza compromettere i contenuti, fondano una propria casa editrice per registrare le ricette di Subhadra Rau Pariga, la figlia maggiore dell'ex presidente indiano VV Giri. Ai Gourmand Awards, conosciuti come gli Oscar dei libri di cucina, a Pechino, il libro ha vinto in sei categorie, tra cui design, fotografia e cibo locale.
Il loro prossimo libro, Sukham Ayu - "Ayurvedic Cooking at Home" ha vinto il secondo posto nel premio "Best Healthy Eating and Dieting Cookbook" durante una cerimonia a Parigi qualche anno dopo. Era un riconoscimento ufficiale. Upma, dosai e latticello sono entrati nella scena mondiale.
Le ricompense continuavano a crescere. Viji Varadarajan, un altro talentuoso cuoco casalingo, ha deciso di fare un ulteriore passo avanti e mostrare come le verdure locali possono essere utilizzate in tanti modi diversi.
“Prima, tutti coltivavano ortaggi nel cortile di casa. Dovevano essere creativi, quindi hanno inventato 20-30 ricette per ogni verdura", dice, spiegando quanto sia facile mangiare "cibo locale, stagionale e tradizionale". Le sue ricette, che incoraggiano le persone a utilizzare verdure fatte in casa come zucca invernale, gambi di banana e fagioli, celebrano la tradizione. I suoi sei libri di cucina, due dei quali sono stati tradotti in tamil e francese, hanno vinto i Gourmand Awards in sette diverse categorie. Il suo ultimo libro, Vegetarian Delicacies of South India, ha vinto il premio come Best Vegetarian Cookbook nel 2014.
Essendo una venditrice intraprendente, vende il suo libro su Kindle. “La vendita online è un grande vantaggio per gli autori. La maggior parte dei miei lettori non vuole andare in libreria. Ordinano libri su Flipkart o scaricano da Amazon. Tuttavia, ha venduto circa 20000 copie cartacee del suo primo libro, Samayal. “Molti dei miei lettori vivono in America. Anche il mercato in Giappone sta crescendo", afferma. "Queste sono persone che ammirano quanto sia semplice e salutare il nostro cibo."
Pure Vegetarianism di Prema Srinivasan, pubblicato nell'agosto dello scorso anno, ha aggiunto una base scientifica a questo genere emergente. Questo enorme volume con una copertina semplice e spartana prende in seria considerazione la formazione delle ricette odierne, dalla cucina del tempio alla via del commercio delle spezie. Molto approfondito, si rivolge al nuovo mercato degli chef professionisti e accademici, anche se i cuochi casalinghi possono anche trarre alcune idee dalla vasta raccolta di ricette e menu.
Non sorprende che la prossima ondata siano i libri specializzati in alcuni aspetti di tale cibo. Ad esempio, Why Onions Weep: A Look at Iyengar Cuisine, che ha vinto il Gourmand Award mentre era ancora in fase di manoscritto nel 2012! Gli scrittori Viji Krishnan e Nandini Shivakumar hanno cercato di trovare un editore – come puoi vedere, alcune cose non sono cambiate – e alla fine hanno pubblicato il libro il mese scorso. Sotto la sua copertina rigida lucida ci sono 60 ricette senza cipolle, ravanelli e aglio.
"Così abbiamo inventato il nome", sorride Vigi. Di solito piangiamo quando tagliamo le cipolle. Ma non lo usiamo nei nostri piatti raffinati, ecco perché piange”.
Le ricette sono autentiche e offrono molte varianti di molti piatti per mostrare l'ingegnosità della cucina tradizionale. "Ti forniamo ricette per tutti gli ingredienti di cui hai bisogno", afferma Nandini, parlando di come il mercato sia cresciuto ben oltre Chennai e l'India. "Proprio come voglio imparare a fare un 'vero' curry verde, ci sono persone in tutto il mondo che vogliono sapere come fare un 'vero' sambar."