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Glutammato monosodico, sale monosodico dell'acido glutammico, E621)
Il glutammato di sodio o l'integratore alimentare numero E621 è comunemente chiamato esaltatore di sapidità, che è presente in molti prodotti naturali e colpisce i recettori della lingua.
Caratteristiche generali e preparazione del glutammato monosodico E621
Glutammato di sodio (glutammato di sodio) è un sale monosodico dell'acido glutammico, formato naturalmente durante la fermentazione batterica. E621 si presenta come piccoli cristalli bianchi, la sostanza è ben solubile in acqua, praticamente non ha odore, ma ha un sapore caratteristico. Il glutammato monosodico fu scoperto nel 1866 in Germania, ma nella sua forma pura fu ottenuto solo all'inizio del XX secolo dai chimici giapponesi per fermentazione dal glutine di frumento. Attualmente, le materie prime per la produzione di E621 sono i carboidrati contenuti nella canna da zucchero, amido, barbabietola da zucchero e melassa (calorizzante). Nella sua forma naturale, la maggior parte del glutammato monosodico si trova nel mais, nei pomodori, nel latte, nel pesce, nei legumi e nella salsa di soia.
Scopo di E621
Il glutammato monosodico è un esaltatore di sapidità, aggiunto ai prodotti alimentari per migliorarne il gusto o per mascherare le proprietà negative del prodotto. E621 ha le proprietà di un conservante, preserva la qualità dei prodotti durante la conservazione a lungo termine.
Applicazione di glutammato monosodico
L'industria alimentare utilizza l'additivo alimentare E621 nella produzione di condimenti secchi, cubetti di brodo, patatine, cracker, salse pronte, conserve, semilavorati surgelati, prodotti a base di carne.
Danno e beneficio di E621 (glutammato monosodico)
Il glutammato monosodico è particolarmente diffuso nei paesi dell'Asia e dell'Est, dove gli effetti collaterali dell'uso sistematico dell'E621 sono stati combinati nella cosiddetta “sindrome del ristorante cinese”. I sintomi principali sono mal di testa, aumento della sudorazione sullo sfondo di un aumento del battito cardiaco e debolezza generale, arrossamento del viso e del collo, dolore al petto. Se anche una piccola quantità di glutammato monosodico è utile, perché normalizza la bassa acidità dello stomaco e migliora la motilità intestinale, l'uso regolare di E621 provoca dipendenza da cibo e può provocare la comparsa di reazioni allergiche.
Uso di E621
In tutto il nostro Paese è consentito utilizzare l'additivo alimentare E621 Glutammato monosodico come esaltatore di sapidità e aroma, la norma è la quantità fino a 10 g / kg.