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Nella prima parte di questo articolo, abbiamo esaminato l'uso dell'alcol come uno degli ingredienti in un piatto o "combustibile" per la fiamma. I prossimi in linea sono marinate, salse e il modo più eccitante di usare l'alcol in cucina.
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Nella prima parte di questo articolo, abbiamo esaminato l'uso di alcol come uno degli ingredienti in un piatto o "carburante" per la fiamma. Seguono i sottaceti, le salse e il modo più esaltante di usare l'alcol in cucina. Qual è il nostro piatto più maschile? Barbecue, ovviamente. Sono gli uomini, che battono i pugni sul petto, a cui piace dichiararsi specialisti del barbecue insuperabili.
Sono stati loro che hanno avuto l'idea di versare la birra sugli shashlik che cuociono sulla brace (odio quando lo fanno). E probabilmente sono stati loro che hanno avuto l'idea di marinare la carne nelle bevande alcoliche. E sebbene Internet sia pieno di ricette per kebab alla birra, prima di tutto stiamo parlando di marinate a base di vino. È nel vino che c'è un'acidità non invadente, ma necessaria, è lei che può dare carattere alla carne, unita a quel pizzico di freschezza del frutto.
Non è un caso che gli abitanti di Madeira marinano l'espetada – un kebab di manzo locale – a Madeira, grazie al quale anche il nostro noioso filetto brillerà di nuovi colori. Tutto quanto sopra si applica pienamente agli spiedini di pesce e in generale a qualsiasi carne e pesce, anche se non li cucinerai alla griglia. Immediatamente prima della cottura, la marinata in eccesso viene rimossa, anche se a volte la carne dovrebbe essere annaffiata (o unta) con la marinata durante la cottura in modo che non bruci.
Anche farlo troppo spesso, però, non vale la pena: il tuo compito è portare a termine il trattamento termico, e non combatterlo con tutte le tue forze, rischiando, alla fine, di spegnere completamente i carboni. Ed ecco il modo più semplice per marinare un kebab nel vino. Prendete del vino bianco, un cucchiaio di erbe essiccate, sale, pepe e aglio schiacciato – e mescolate bene.
Ha senso aggiungere un po 'di olio vegetale a questa miscela per formare un'emulsione che avvolgerà la carne da tutti i lati. Mettere il collo di maiale, tagliato a dadini di 4 centimetri di lato, in una ciotola, versarvi sopra la marinata e massaggiare la carne per distribuire uniformemente la marinata. Metti lo shish kebab in una borsa: questo renderà più facile girarlo di tanto in tanto e sarà anche più facile da trasportare.
Salse
L'uso di bevande alcoliche nelle salse è uno dei modi più semplici e logici per smaltirle. Non sorprende che nelle regioni in cui queste bevande - principalmente vino e birra - siano state preparate da tempo immemorabile, il loro uso nelle salse fosse abbastanza comune.
Anzi, perché non aggiungere un po 'di vino al cibo che cuoce sul fuoco, se ne hai più che a sufficienza? Apparentemente, è esattamente così: da qualche parte per caso, da qualche parte sostituendo intenzionalmente l'acqua con la birra o il vino, sono nate molte ricette. In Borgogna, da tempo immemorabile famosa per il suo vino, si cucina il gallo al vino e il manzo di Borgogna, a Bordeaux si stufano la lampreda con vino locale, a Milano l'ossobuco (e non dimentichiamoci della fonduta svizzera) . Nelle Fiandre, uno stufato fiammingo viene preparato con birra scura e nel Regno Unito, l'ormai tradizionale Guinness Pie.
Puoi elencarlo per molto tempo, ma tutte queste ricette e piatti hanno una caratteristica comune: durante il lungo processo di stufatura, l'alcol è completamente evaporato e il vino o la birra stessa viene bollito, addensandosi e conferendo un gusto ricco al carne che è in umido in esso. Il cibo finito risulta essere fragrante, soddisfacente, riscaldante: proprio quello che serve per la campagna, dove, in effetti, hanno avuto origine tutte queste ricette. L'uso di alcol nelle salse preparate separatamente dal piatto è una storia più recente che ha le sue origini in quegli strati della società in cui si apprezzano non solo il sapore del piatto, ma anche l'aspetto.
Qui si usa principalmente il vino e si adatta a qualsiasi piatto, anche carne, anche pesce, persino verdure. Le salse più famose di questa coorte sono ber-blanc e Dutch, e in entrambe si beve pochissimo vino, che può essere sostituito con succo di limone o aceto di vino. La salsa al vino per una bistecca è un'altra cosa: non c'è niente senza vino, ma la semplicità in cucina permette di farne una salsa per tutti i giorni. Per preparare il sugo per la bistecca, prendete la padella in cui è stata fritta la carne, aggiungete dell'olio vegetale e fate soffriggere uno scalogno tritato con foglie di timo.
Dopo un minuto sfumare la padella con un paio di bicchieri di vino rosso, farlo bollire circa due volte, togliere dal fuoco e mantecare con qualche cubetto di burro freddo, due o tre cubetti alla volta. La salsa ottenuta dovrà risultare di consistenza densa e, essendo condita con sale e pepe, sarà un'ottima compagnia per eventuali piatti di carne. Ho scritto un po' di più sulla sua preparazione qui.
Cibo e bevande
C'è un altro modo di consumare in cucina le bevande alcoliche - in effetti, l'ingestione, così come è stata concepita dall'uomo e dalla natura stessa. Faccio subito una prenotazione: qui intendo esclusivamente quei casi in cui si pensa fin dall'inizio un duetto di un piatto e di una bevanda, e al piatto viene dato un ruolo primario, e la bevanda di accompagnamento funge da aggiunta, in cui il suo gusto è principalmente prezioso.
Nei buoni ristoranti, ad esempio, c'è sempre un sommelier che verrà da te dopo il cameriere e ti aiuterà a scegliere il vino in base all'ordine fatto; se un tale ristorante offre un set fisso di piatti, di regola, per ciascuno di essi è già stato selezionato il vino, un bicchiere del quale ti verrà servito. Ma questi sono ristoranti. In primo luogo, per godere della combinazione di cibo e bevande con calma e senza fanatismo, non è necessario essere un sommelier - è sufficiente imparare alcune regole di base per la selezione dei vini con il cibo, e poi affinare le tue abilità nella pratica .
Se qualcuno è interessato ai miei consigli amatoriali su questo argomento, allora sono già delineati nelle pagine del blog: Come scegliere il vino - prima parte
Come scegliere il vino – seconda parte In secondo luogo, non dimentichiamo che durante una piacevole cena, il tuo bicchiere può contenere più di un semplice vino. Prendiamo, ad esempio, la birra: un drink immeritatamente diffamato dalla lobby della vodka, con il dovuto rispetto e attenzione ai dettagli, può accompagnare con non meno successo qualsiasi piatto. Quando si scelgono i duetti giusti, ci sono anche delle regole qui – vi consiglio di leggere l'articolo Come scegliere la birra per il cibo e il cibo per la birra, dove peraltro c'è un link ad una utilissima tabella di abbinamenti di piatti e tipologie diverse di birra.
Inoltre, sono lieto di raccomandare la storia di un meraviglioso blogger di birra Rafael Agayev su come ha organizzato una serata di birra e formaggio. In terzo luogo, il nostro tavolo tradizionale, come hanno sottolineato molti ricercatori della cucina russa, è principalmente uno snack bar ed è combinato in modo molto armonioso con la vodka. Questo non è nella mia cerchia di interessi quando scrivo questo articolo, quindi chi lo desidera può esplorare in modo indipendente il potenziale delle combinazioni di "vodka + funghi salati" e simili.
Insomma
L'ho detto all'inizio e lo ripeterò di nuovo: questo post non ha lo scopo di modellare l'immagine positiva dell'alcol. Che si usi in generale, che cosa esattamente e con che frequenza è una questione personale per tutti, basta ricordare che in questa materia, come in tutte le altre, sono necessarie razionalità e moderazione. Allo stesso modo, non esorterò tutti e tutti a versare il vino in una padella e versare le banane con il rum bruciato: le abitudini alimentari sono una questione individuale. Ma se sono riuscito a sfatare alcuni equivoci e a rispondere alla domanda “dove smaltire il vino avanzato”, allora il mio racconto ha raggiunto il suo scopo.