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Negli ultimi tre giorni, Madrid è stata la capitale indiscussa del pianeta gastronomico. Sul palco di Madrid Fusion, uno degli eventi gastronomici più importanti al mondo, hanno sfilato le ultime tendenze del settore.
En Sommario, passiamo in rassegna tutti i piatti, gli ingredienti e le destinazioni che non potete perdervi quest'anno.
L'essenza del lusso russo
Nel 1885 lo zar Alessandro III commissionò al gioielliere Peter Carl Fabergé un regalo unico per sua moglie Maria Fiodorovna: un uovo di pasqua racchiudere un gioiello ed essere gioiello in sé. È stato il primo di una serie di pezzi di alta gioielleria, alcuni dei quali scomparsi, che sono leggendari.
In Ristorante CococoA San Pietroburgo ogni piatto è strettamente legato alle tradizioni russe. Lucidato, raffinato, reinventato, ma autentico. Perché il diamante della gastronomia russa, il caviale, qui viene servito all'interno di un piccolo uovo Fabergé.
Un lusso senza tempo.
La delicata scienza dell'abbinamento
Nella cucina giapponese e cinese il tè è importante quanto il vino nella nostra. Il cuoco Tomoya Kawada, giapponese che pratica nella sua cucina cinese Ristorante Sazenka, a Tokyo, fa un ulteriore passo avanti. Nella sua casa il tè – bianco, verde, nero, giallo – è il centro attorno al quale ruotano le sue creazioni.
Nel menu troviamo abbinamenti eleganti come l'Involtino primavera al granchio con tè allo champagne (tè infuso per 48 ore a cui viene aggiunto gas) o un antipasto leggero di funghi bianchi e meduse con tè bianco dello Yunnan infuso al tartufo. Con l'aiuto di un sifone da tè, una specie di caffettiera, Kawada crea la sua miscela da abbinare a carne di piccione arrosto. Ha tè nero, rose, citronella, alloro, cannella, chiodi di garofano e pepe di Taiwan.
Se vogliamo sorprendere i nostri ospiti, abbiamo già alcune buone idee.
L'onda verde inarrestabile
L'ambiente più vicino, la difesa dei prodotti tipici, la dignità dei piccoli produttori, la sostenibilità, l'ambiente. L'onda verde continua a trasmettere forte e chiaro dai ristoranti raffinati. Un impegno per il territorio antico quanto il mondo che tuttavia ha nel le nuove tecnologie i tuoi migliori alleati.
I migliori agricoltori è un'applicazione ancora in fase di sviluppo che vedrà la luce nel corso del 2018. Attraverso di essa sarà possibile avere accesso alla più ampia rete di fornitori di qualità a livello mondiale. Una rete alla quale contribuiscono alcuni tra i migliori chef del pianeta, ciascuno nel proprio “raggio d’azione”.
Eneko Atxa, chef tristellato di azzurri, ci mette dietro questa traccia durante la sua presentazione. Trovare il meglio del meglio del Paese in cui viaggiamo non sarà più un problema.
Prossima destinazione: Tel Aviv
Un crogiolo di culture, lingue, sapori, Israele coltiva passioni già da un po' foodies di mezzo mondo. Una delle sue città, Tel Aviv, gode di una salute invidiabile dal punto di vista gastronomico.
Milgo e Milbar, capitanato dallo chef Moti Titman, e MashaSotto la guida dello chef marocchino Yossi Shitrit, questi sono i ristoranti in cui recarsi per aggiornarsi sul futuro della cucina.
Cereali, verdure, pesce, carne –maiale compreso– e una miriade di spezie ed erbe aromatiche sono gli ingredienti a cui mettono mano questi due cuochi. I loro piatti Hanno radici profonde nella terra e allo stesso tempo pensano e ci fanno pensare in totale libertà.
Alla ricerca di nuove armonie
Mugaritz, ristorante con 2 stelle Michelin esperto nel rompere le regole, ha cercato e trovato una nuova dimensione all'armonia tra piatti e vini. Non si tratta più di un semplice abbinamento, ma di rendere il vino parte del piatto. E non come semplice ingrediente.
El brioche alle olive e fiori di sherry (sì, il velo, il fiore dei vini di Jerez reso commestibile) o i Mochi alla nocciola e caviale con la molecola, isolata in laboratorio, responsabile dell'aroma e del gusto unici del Riesling sono due esempi delle strade aperte da Andoni Luis Aduriz nel tuo ristorante Ecco dove andare e dove guardare.
Lisbona in tre fermate
Bella, romantica e con tanta anima, Lisbona È la destinazione calda di quest’anno anche per un altro motivo.
Una nuova generazione di chef che può ancora permettersi di dubitare di come reagiranno i propri commensali alla loro reinterpretazione della cucina tradizionale.
Postazione commerciale, Loco y Alma Questi sono i tre ristoranti in cui dovete mangiare per scoprire cosa bolle in pentola nella capitale portoghese.
Freschezza e illusione.
La salsa fa capolino sul palco
I migliori cuochi lo dicono spesso un piatto pessimo ben servito ha qualche probabilità di piacergli, ma un buon piatto servito male non ne ha. IL importanza della stanza è inequivocabile e tuttavia per molto tempo è rimasto nell'ombra della cucina e dei suoi ego.
Ora sembra che sia giunto il momento di far emergere questa parte dell'esperienza culinaria. Il ruolo di primo piano di Abel Valverde in Santcelloni, di José Polo in Atrio oppure il tandem creativo formato da Aduriz e il suo sommelier Guillermo Cruz sul palco dell' Madrid Fusion 2018 attestano questo.
La primavera delle frattaglie
Da sempre considerata la parte meno nobile ed economica dell'animale, le frattaglie Attualmente sta vivendo il suo momento d'oro.
È il filo conduttore della cucina di Javi estevez en La Tasquería, a Madrid, ma sono più gli chef TOP che non hanno più paura delle viscere. Tra questi, il catalano Benito Gomez, chef di Bardal a Ronda. Chi, tra l'altro, ha una mania: non ripetere un singolo ingrediente nei piatti del menù degustazione (diciassette nel più breve).
Cuoco russo Dmitrij Blinov flirta molto con le frattaglie che ha in bocca Duo Gastrobar, a San Pietroburgo. La nuova frontiera delle frattaglie? Quello che viene dal mare. Sia a Bardal che a Quique Dacosta ci siamo imbattuti nel fegato di rana pescatrice. Nel ristorante a tre stelle di Denia è qualcosa come un foie gras autoctono.
Una dichiarazione di intenti.
Il mare non ha limiti
Quando angelo leone Ha deciso di scommettere nel portare alla luce nella sua cucina le infinite ricchezze del mare, promettendo inoltre di sorprendere il pubblico anno dopo anno.
Il mare non ha limiti, così abbiamo scoperto cose come che si possono fare salsicce di pesce o che si può anche mangiare la luce dell'oceano.
Situato in un vecchio mulino a marea a El Puerto de Santa María, Aponiente È il ristorante dove ogni stagione il confine si sposta un po' più in là. La nuova sfida di Leon Ha il compito di decalcificare naturalmente il guscio dei crostacei, rendendoli morbidi e commestibili. Chi non ha mai sognato di mangiare un'aragosta senza sporcarsi? Un motivo in più per visitare questo nuovissimo tre stelle Michelin.
Ciò che accade in Enjoy accade solo in Enjoy
Mateu Casañas, Oriol Castro y Edward Xatruch Sono i tre ex chef di elBulli. Ha terminato la sua fase in Cala Montjoi, hanno aperto Condividi, a Cadaqués, e Godere, a Barcellona, che ha 2 stelle Michelin ed è già stato riconosciuto come uno dei ristoranti spagnoli più proiettati.
Passano le ultime proposte gastronomiche di questo trio di lusso sperimentare con l'OC'OO, un robot da cucina molto utilizzato nelle case coreane per preparare piatti tradizionali.
Tra le altre funzioni, questa macchina permette di cuocere gli alimenti, sia frutta che verdura, per molte ore senza bruciarli. In questo modo il suo aspetto, consistenza e sapore cambiano radicalmente e secondo il gusto del cuoco. Qualche stecca d'aglio si trasforma in baccelli di vaniglia e una caramella alla cipolla elimina il pericolo di avere un sapore di bruciato.
Un'altra invenzione: l'uovo al tegamino dai gusti e colori diversi, dove il tradizionale tuorlo è sostituito da una sferificazione di succo di uova di salmone, barbabietola rossa o purè di patate.
Il cuore dell'alta cucina spagnola ha battuto ancora.