Dieci tecniche di Alta Cucina che ti sorprenderanno

Alcune sono invenzioni recenti. Altri fanno già parte della storia della cucina. Sono tutti necessari per gestire la cucina contemporanea con facilità e sentirsi a proprio agio nei ristoranti alla moda.

Oggi Sommario Ti spieghiamo come e dove assaporare i piatti che hanno rivoluzionato e continuano a rivoluzionare la cucina tradizionale.

Ecco come funziona il “sale vivo” di Aponiente

È una delle più recenti tecniche di cottura. Lo scorso gennaio, angelo leone, chef di Aponiente (3 stelle Michelin), è salito sul palco del summit gastronomico Madrid Fusion disposto a sorprendere il pubblico. Ancora una volta, ci è riuscito. Il suo “sale vivo” dà una svolta decisiva alla tradizionale cucina salata. È una miscela di quattro diversi sali che compongono l'acqua di mare.

Un sale sovrasaturo con una particolarità: a contatto con gli alimenti, cambia da liquido freddo a solido (cristalli di sale) caldo. La temperatura, che può raggiungere i 135ºC, cuoce all'istante qualsiasi tipo di ingrediente. Una magia che si svolge davanti agli occhi del commensale. Per assaporare questa magia, ovviamente, bisogna andare ad Aponiente. Sono previsti due menù degustazione: Mare calmo (195 euro) e Mare sullo sfondo (225 euro)

La cucina contemporanea è una sfera

La sferificazione È uno dei punti di riferimento della cucina contemporanea. Questa tecnica, che è nata da il Bulli de Ferran Adrià Da più di quindici anni continua a divertirsi in modo straordinario. La sferificazione è una gelificazione controllata di un preparato liquido. Nel processo vengono utilizzati alginati, agenti gelificanti a base di alghe brune che formano gel solo in presenza di calcio. Al liquido, del colore e dell'aroma desiderati, si aggiunge una percentuale di alginato e poi si immerge, con l'aiuto di una siringa o di un cucchiaio, in un bagno di acqua con calcio. Ecco come si formano quelle piccole sfere circondate di un sottile strato gelatinoso, che esplode in bocca rilasciando tutto il sapore.

A indirizzo molto TOP per rivivere questa scia di elBulli: Tickets, a Barcellona, ​​uno dei ristoranti del gruppo el Barri, guidato da Albert Adrià. Ha 1 stella Michelin e le sue Olive sono leggenda.

Dalla cucina tradizionale coreana all'alta cucina con 'OCOO'

È molto comune nelle case coreane preparare piatti tradizionali. OCOO è un robot da cucina che combina diverse tecniche culinarie, sottoponendo gli alimenti a una doppia cottura: a pressione e temperatura controllate. Senza far uscire il vapore, mantenendo tutti gli aromi all'interno della pentola e cuocendo a bassa temperatura con totale precisione.

Due anni fa, Mateu Casañas, Oriol Castro e Eduard Xatruch, ex chef di il Bulli, ora insieme al comando del ristorante Godere (2 stelle Michelin), iniziarono a sperimentare questo macchinario. Il cavolfiore nero con cocco e besciamella al lime è uno dei piatti del ristorante che utilizza questa tecnica. Il cavolfiore subisce un totale di 17 ore di cottura suddivise in tre diversi cicli del programma “uovo nero”. No, non brucia. Ciò che cambia radicalmente è la sua consistenza e il gusto. Una sorpresa per il commensale.

Azoto liquido – pura magia

Se c'è un alfiere (o un bersaglio, per gli oppositori!) della cucina tecno-emozionale, questo è il nitrogeno liquido. La sua caratteristica è che il suo punto di ebollizione è a all'196 ottobre, cioè rimane allo stato liquido con temperature molto molto basse, congelando velocemente gli alimenti. Nell'alta cucina è molto utilizzato per ottenere gelati e sorbetti dalla consistenza filigranata. Con il plus dell'effetto scenografico che fornisce il fumo.

Lo chef Dani Garcia, uno dei punti di riferimento di questa tecnica in Spagna, continua a utilizzare l'azoto liquido per sorprendere i suoi ospiti. Nitro Almadraba Tonno Tataki è nel menu sia da BIBO Marbella come a Madrid.

Enigma: che sapore ha il bicchiere?

Dicono che stanno migliorando la ricetta da qualche mese e che finalmente ce l'hanno. Il team Enigma (un altro stabilimento di el Barri, anche con 1 stella) accoglie ufficialmente il “Pane di vetro”. Questo boccone, che strizza l'occhio al tradizionale pa de vidre catalano, è croccante, completamente trasparente e dal sapore neutro.

È fatto con acqua e fecola di patate. E, almeno per ora, non abbiamo ulteriori dettagli. Viene servito con grasso di prosciutto e tartufo nero ed è uno dei 40 tessere che compongono l'esclusivo menù degustazione dal ristorante di Barcellona.

Dolce, salato, freddo, caldo

schiume Sono un altro segno distintivo della cucina tecno-emozionale. Si tratta di preparazioni calde o fredde a base di creme, puree, liquidi a cui viene preventivamente aggiunta un po' di gelatina. Il liquido viene introdotto in un sifone che funziona con cartucce di protossido di azoto sotto pressione che pressurizzano ciò che è all'interno della bottiglia una volta azionate.

Il risultato è una crema leggera che regala molto gioco in cucina. !Compreso il tuo, perché il sifone è facilissimo da usare! Da provare: la Crema di frutti di mare con spuma di cavolfiore di Zalacin.

Giocare visivamente con il commensale

Un'anatra “di gomma” che sa di mandarino e gelato di panpepato (fatta con un sifone). Cosa sarebbe la cucina contemporanea senza trompe l'oeil?

Ecco come gioca lo chef con il commensale Samuele Moreno nel ristorante dell'hotel boutique Relais & ChâteauxMulino di Alcuneza. Uno spazio gastronomico a Sigüenza che cerca per la prima volta quest'anno Stella Michelin 1. Il divertimento è un must nell'alta cucina.

La perfezione sobbollisce

La cottura a bassa temperatura Consiste nel sottoporre il cibo a temperature miti, comprese tra 50º C e 100º C. Un altro fattore determinante è il tempo. Un gioco di precisione che ormai da qualche anno possiamo praticare anche a casa con attrezzi come Rococco.

Questa tecnica permette di raggiungere il punto di cottura ottimale per ogni alimento, esaltandone il sapore, preservandone le proprietà e ottenendo una consistenza sorprendente. Il ristorante Girona El Celler de Can Roca, dove brillano 3 stelle Michelin, è un pioniere in questa tecnica. Senza dubbio, l'indirizzo più TOP per assaporarlo.

La cucina esplode

Era l'anno 2003. Ferran Adrià è apparso sulla copertina del supplemento domenicale del New York Times con uno sguardo a carota appena sopra il titolo "Nueva Nouvelle Cuisine". Il resto è storia.

Carota, mandarino, fragola. Possiamo trasformare un liquido o un succo in bolle simili a sapone semplicemente aggiungendo il fosfolipide lecitina. si tratta di un emulsionante naturale (presente nel tuorlo d'uovo o nella soia) che riduce la tensione superficiale di un liquido disperso in un altro. Ciò si traduce in un'emulsione di goccioline di grasso stabile, leggera e cremosa. cobo vintage, Stella Michelin situata a Burgos, fa un'aria di finocchio marino per il suo scampo del Cantabrico arrosto.

Dalla tradizione al futuro attraverso il sottovuoto

L'unico tablao di flamenco al mondo con una stella Michelin, il Corral de la Morería propone tutti i giorni e solo la sera un menù degustazione per otto commensali fortunati.

Uno dei suoi piatti più incredibili è una versione radicalmente contemporanea di l'Intxaursalsa, la zuppa dolce a base di noci tipica della cucina basca. È un mousse ghiacciata che utilizza la tecnica del vuoto per ottenere una consistenza unica, simile a una spugna ghiacciata che si scioglie una volta in bocca come zucchero filato. Prima prepara la schiuma, poi sottovuoto per aerarlo e infine surgelato con un abbattitore a -30º C. Un'elaborazione eterea con un intenso sapore di nocciola.