Cucina tartara

Dicono che Auguste Escoffier sia stato il primo a introdurre il termine “cucina tartara”. Lo stesso ristoratore, critico, scrittore culinario e, contemporaneamente, "il re degli chef e lo chef dei re". Il menu del suo ristorante all'hotel Ritz di tanto in tanto appariva piatti “tartari”: salse, bistecche, pesce, ecc. In seguito, le loro ricette furono incluse nei suoi libri, che ora sono chiamati classici della cucina mondiale. E sebbene in realtà abbiano poco in comune con la vera cucina tartara, quasi il mondo intero li associa ad essa, senza nemmeno sospettare che, idealmente, dovrebbero essere più complessi, interessanti e diversificati.

Storia

La moderna cucina tartara è incredibilmente ricca di prodotti, piatti e le loro ricette, ma non è sempre stato così. Il fatto è che nell'antichità i tartari erano nomadi che trascorrevano la maggior parte del loro tempo in campagne. Ecco perché la base della loro dieta era il prodotto più soddisfacente e conveniente: la carne. Tradizionalmente si mangiavano carne di cavallo, agnello e manzo. Erano stufati, fritti, bolliti, salati, affumicati, essiccati o essiccati. In una parola, hanno preparato pasti e preparati deliziosi per un uso futuro. Insieme a loro, i tartari amavano anche i latticini, che consumavano da soli o usavano per preparare bibite (kumis) e prelibatezze (kruta, o formaggio salato).

Inoltre, durante l'esplorazione di nuovi territori, hanno sicuramente preso in prestito nuovi piatti dai loro vicini. Di conseguenza, ad un certo punto sul loro dogarkhan, o tovaglie, sono comparsi torte di farina, diversi tipi di tè, miele, frutta secca, noci e bacche. Più tardi, quando i primi nomadi iniziarono ad abituarsi alla vita sedentaria, anche i piatti a base di pollame trapelò nella cucina tartara, sebbene non riuscissero a occupare un posto speciale in essa. Allo stesso tempo, gli stessi tartari coltivavano attivamente segale, grano, grano saraceno, avena, piselli, miglio, erano impegnati nella coltivazione di ortaggi e nell'apicoltura, il che, ovviamente, si rifletteva nella qualità del loro cibo. Così, sulle tavole della gente del posto, sono comparsi cereali e piatti di verdure, che in seguito sono diventati contorni.

Caratteristiche

La cucina tartara si sviluppò rapidamente. Inoltre, durante questo periodo, fu fortemente influenzato non solo dagli eventi storici, ma anche dalle abitudini culinarie dei suoi vicini. In tempi diversi, iniziarono a penetrare piatti popolari di russi, udmurti, mari, popoli dell'Asia centrale, in particolare tagiki e uzbeki. Ma questo non ha peggiorato le cose, anzi, è diventato ricco e sbocciato. Analizzando la cucina tartara oggi, possiamo evidenziare le sue caratteristiche principali:

• uso estensivo di grassi. Da tempo immemorabile, amavano piante e animali (manzo, agnello, cavallo, grasso di pollame), così come il burro chiarificato e il burro, con i quali insaporivano generosamente il cibo. La cosa più interessante è che da allora non è cambiato praticamente nulla: la cucina tartara è impensabile oggi senza zuppe e cereali grassi e ricchi;
• esclusione deliberata dall'alimentazione dell'alcol e di alcuni tipi di carne (carne di maiale, di falco e di cigno), dovuta alle tradizioni religiose. Il punto è che i tartari sono prevalentemente musulmani;
• amore per piatti caldi liquidi - zuppe, brodi;
• la possibilità di cucinare piatti nazionali in un calderone o calderone, che è dovuta allo stile di vita di tutto il popolo, perché per molto tempo è rimasto nomade;
• abbondanza di ricette per cuocere forme originali con tutti i tipi di ripieni, tradizionalmente servite con vari tipi di tè;
• uso moderato di funghi a causa di fattori storici. La tendenza all'entusiasmo per loro è stata osservata solo negli ultimi anni, principalmente tra la popolazione urbana;

Metodi di cottura di base:

Forse il punto forte della cucina tartara è la varietà di piatti deliziosi e interessanti. Molti di loro hanno radici nobili e una propria storia. Quindi, il normale porridge di miglio era una volta un cibo rituale. E anche se il tempo non si ferma e tutto cambia, l'elenco delle prelibatezze e prelibatezze tartare popolari che sia gli stessi tartari che i loro ospiti amano rimane invariato. Tradizionalmente include:

Ravioli. Proprio come noi, i tartari li scolpiscono da pasta azzima, tuttavia, usano sia carne macinata che verdure come ripieno e aggiungono anche chicchi di canapa. Molto spesso, gli gnocchi vengono preparati per le vacanze o per ospiti importanti.

Belish è una torta aperta con carne di anatra, riso e cipolle.

Shurpa è un brodo tartaro, che in effetti assomiglia a una zuppa con carne, pasta e verdure.

Azu è un piatto di carne con verdure.

Eles è una torta rotonda farcita con pollo, patate e cipolle.

Pilaf tartaro - preparato con carne di manzo o agnello in un profondo calderone con molto grasso animale e verdure. A volte possono essere aggiunti frutti, che gli conferiscono dolcezza.

Tutyrma è una salsiccia fatta in casa a base di frattaglie con spezie.

Chak-chak è un impasto al miele che ha guadagnato ampia popolarità in tutto il mondo. Per la gente del posto, è una prelibatezza nuziale che la sposa porta a casa dello sposo.

I Cheburek sono torte piatte fritte con carne, che sono diventate anche un piatto nazionale dei popoli mongoli e turchi.

Echpochmaki - torte triangolari ripiene di patate e carne.

Koimak - frittelle di pasta lievitata che vengono cotte nel forno.

La tunterma è una frittata fatta con farina o semola.

Gubadiya è una torta alta e rotonda con un ripieno multistrato di ricotta, riso e frutta secca.

L'Ayran è una bevanda nazionale, che è, infatti, un katyk diluito (prodotto a base di latte fermentato).