I tannini (tannini) sono composti naturalmente prodotti dalle piante. Appartengono ai polifenoli e sono composti altamente reattivi. I tannini sono solubili in acqua e hanno un peso molecolare compreso tra circa 500 e 3000 Da. I prodotti ad alto contenuto di questi composti hanno un sapore aspro e sgradevole e possono essere tossici.
Nel caso delle piante, i tannini hanno una funzione difensiva, scoraggiando gli erbivori. Tra l'altro sono presenti i tannini nella corteccia di quercia, salice, abete rosso, castagno, larice, foglie di noce, salvia, vino, tè, noci, in molti frutti (come mirtilli, fragole, lamponi, mirtilli rossi, uva, melograni, mele), in San Giovanni mosto, cinquefoglia, ravizzone, infuso di cisto e semi di legumi, grano saraceno, cioccolato fondente e cacao.
Tannini: ripartizione
Dividiamo i tannini in due tipi:
- idrolizzante – al centro della molecola si trova un monosaccaride, i cui gruppi ossidrilici sono esterificati con residui di acido gallico o suoi derivati; sono facilmente idrolizzati ad acidi e basi deboli o enzimi;
- non idrolizzanti (condensati) – non contengono saccaride nella molecola, si trovano nei frutti e nei semi acerbi, che sotto l'influenza della maturazione vengono scomposti in composti con molecole più piccole.
Tannini – proprietà
I tannini sono caratterizzati da molte proprietà benefiche per il corpo umano, tra cui:
- lenire le irritazioni,
- ridurre il prurito e il bruciore,
- hanno proprietà antinfiammatorie e antibatteriche,
- sostenere il lavoro del sistema immunitario,
- prevenire le allergie.
Assunti per via orale, hanno un effetto astringente sulle mucose, ne inibiscono la permeabilità, prevenendo, ad esempio, il microsanguinamento dai vasi sanguigni capillari (principalmente nel tratto gastrointestinale).
Secondo gli scienziati, i tannini possono proteggere da tutti i tipi tumorie anche rallentare la velocità con cui le cellule tumorali si dividono. Possono aiutare a modificare la microflora della bocca e dell'intestino, eliminando gli organismi patogeni. Le forti proprietà antiossidanti dei tannini neutralizzano i radicali liberi che danneggiano le strutture cellulari di base. Inibiscono la perossidazione lipidica e la moltiplicazione dell'HIV. Hanno anche un effetto anticancerogeno. I tannini facilmente idrolizzanti vengono scomposti nel tratto digestivo. I tannini sono usati anche per contrastare gli effetti dell'avvelenamento da alcaloidi.
I tannini sono anche usati per trattare la pelle degli animali. L'attività antiossidante dei tannini è importante anche per prolungare la durata di conservazione degli alimenti. Un esempio è il vino rosso, che grazie ai tannini può maturare per molti anni e non si ossida. Per la facilità di combinare i tannini con gli ioni metallici, vengono utilizzati per ottenere coloranti.
L'uso eccessivo di piante ricche di tannini ostacola l'assorbimento, tra gli altri, di vitamine, macro e microelementi nel tratto gastrointestinale. I tannini non idrolizzanti si decompongono nel tratto gastrointestinale in composti tossici, causando avvelenamento, pertanto è opportuno evitare di mangiare frutta acerba.