Fagiano

Il fagiano è un uccello dell'ordine dei Galliformi, la cui carne è molto apprezzata dai buongustai. Ha un gusto eccellente ed è anche un vero magazzino di vitamine e minerali.

Il fagiano è un uccello abbastanza grande. La lunghezza del corpo di un adulto può essere di 0,8 metri. Il peso di un grosso fagiano raggiunge i due chilogrammi.

Caratteristiche generali

L'habitat dei fagiani selvatici sono le foreste con un fitto sottobosco. Un prerequisito è la presenza di cespugli in cui l'uccello si sente al sicuro ea suo agio. Molto spesso, tutti i fagiani cercano di stare vicino a laghi o fiumi per avere accesso all'acqua.

Nonostante le dimensioni molto solide, questi uccelli sono molto timidi. Allo stesso tempo, il che è notevole, avendo notato una sorta di pericolo, cercano di nascondersi nell'erba e tra i cespugli. I fagiani raramente volano sugli alberi.

Il cibo principale di questi uccelli sono cereali, semi, bacche, nonché germogli e frutti di piante. Anche nella dieta dei fagiani ci sono insetti e piccoli molluschi.

In natura, i fagiani sono monogami e scelgono una volta per tutta la vita. Va notato che i fagiani maschi non sono solo molto più grandi delle femmine, ma hanno anche colori molto più luminosi. La loro testa e il collo sono di colore verde dorato, con una sfumatura dal viola scuro al nero. Sul dorso le piume sono molto luminose, arancione fuoco, con uno spettacolare bordo nero, e la groppa è rosso rame, con una sfumatura viola. La coda è molto lunga, composta da diciotto piume bruno-giallastre, con un "bordo" di rame che ha una sfumatura viola. I maschi hanno speroni sulle zampe.

Allo stesso tempo, rispetto ai rappresentanti del "sesso forte", le femmine di fagiano hanno un aspetto piuttosto pallido. Hanno piumaggio opaco che varia di colore dal marrone al grigio sabbia. L'unica "decorazione" sono macchie e trattini marrone-nero.

I nidi di fagiano sono costruiti sul terreno. Le loro covate sono generalmente grandi: da otto a venti uova marroni. Sono incubati esclusivamente da femmine, i "padri felici" non prendono parte né a questo processo né all'ulteriore educazione dei pulcini.

Informazioni storiche

Il nome latino di questo uccello è Phasianus colchicus. Si ritiene che indichi in modo inequivocabile dove esattamente è stato scoperto per la prima volta.

Così, come dice la leggenda, l'eroe greco Giasone, il capo degli Argonauti, divenne il "pioniere" dei fagiani. In Colchis, dove andò per il vello d'oro, Jason vide uccelli incredibilmente belli sulle rive del fiume Phasis, il cui piumaggio brillava di tutti i colori dell'arcobaleno sotto i raggi del sole. Naturalmente, gli Argonauti si affrettarono a tendere loro delle trappole. La carne degli uccelli fritti sul fuoco si è rivelata molto succosa e tenera.

Giasone e gli Argonauti portarono in Grecia alcuni fagiani come trofeo. Gli uccelli stravaganti hanno immediatamente guadagnato popolarità. Cominciarono ad allevarli come "decorazioni viventi" per i giardini degli aristocratici. La carne di fagiano veniva cotta al forno e servita agli ospiti durante sontuosi banchetti.

I fagiani non erano troppo esigenti. Si sono abituati rapidamente alla prigionia, si sono moltiplicati attivamente, ma la loro carne è rimasta comunque una prelibatezza.

Va anche menzionato l'atteggiamento nei confronti dei fagiani nella loro "patria storica" ​​- in Georgia. Lì, questo uccello è considerato un simbolo di Tbilisi. È persino raffigurata sullo stemma della capitale del paese. Un'interessante leggenda racconta perché al fagiano sia stato conferito un tale onore.

Quindi, secondo la leggenda, il re della Georgia Vakhtang I Gorgasal non cercava anime nella falconeria e dedicava tutto il suo tempo libero a questa occupazione. Una volta, durante la caccia, il re si precipitò all'inseguimento di un fagiano ferito, molto grande e bello. Per molto tempo non è riuscito a sorpassare l'uccello in fuga. Il re raggiunse il fagiano non lontano dalle sorgenti calde, che sgorgavano dal terreno. Mezzo morto, indebolito dalla perdita di sangue, il fagiano bevve alla fonte, dopodiché riprese immediatamente vita e corse via. In ricordo di questo evento, il re ordinò di fondare la città di Tbilisi vicino alle sorgenti termali curative.

Per il suo piumaggio brillante e il suo gusto, il fagiano è diventato a lungo un soggetto di caccia preferito sia per l'aristocrazia europea che per la nobiltà orientale. A partire dal XVI secolo, l'Inghilterra iniziò ad allevare deliberatamente fagiani in cattività, per poi rilasciarli nei terreni di caccia all'età di sei settimane. Già un secolo dopo, come testimoniano le cronache, nel territorio di Foggy Albion venivano allevati a tale scopo fino a ottomila uccelli all'anno.

Ad oggi, l'habitat del fagiano allo stato selvatico è la Cina, l'Asia Minore e l'Asia centrale, il Caucaso, nonché gli stati dell'Europa centrale. Puoi anche incontrare questo uccello in Giappone e in America.

Allo stesso tempo, in molti stati vige un severo divieto di sparare ai fagiani selvatici a causa del fatto che la popolazione è notevolmente diminuita a causa delle azioni dei bracconieri. Per aumentare il bestiame, vengono create fattorie speciali: i fagiani. La maggior parte di loro sono nel Regno Unito. Ogni anno qui vengono allevati più di XNUMX uccelli.

Allo stesso tempo, la carne di fagiano è considerata una prelibatezza ed è molto costosa, cosa che però i veri buongustai non considerano un ostacolo.

Tipi

In totale, allo stato selvatico si trovano una trentina di specie di fagiano comune. I loro rappresentanti differiscono l'uno dall'altro per habitat, dimensioni e colore del piumaggio. In cattività vengono spesso allevati fagiani dorati, ungheresi e da caccia, la cui carne è di alta qualità ed è molto apprezzata dai buongustai.

Si ritiene che i fagiani raggiungano la maturità culinaria all'età di sei mesi. A questo punto, il loro peso raggiunge un chilogrammo e mezzo. La carne dei giovani fagiani è molto succosa ed è considerata dietetica.

La caccia agli uccelli in aree speciali è consentita solo da novembre a febbraio. Durante questo periodo i fagiani non si siedono sui nidi e non allevano pulcini. Allo stesso tempo, gli allevamenti di fagiani vendono tutto l'anno carne fresca refrigerata o congelata. Di norma, è classificata come categoria I, mentre la qualità della carne di fagiano selvatico varia: può essere di categoria I o II.

Calorie e composizione chimica

La carne di fagiano è considerata un prodotto dietetico. Il suo valore energetico è relativamente basso e ammonta a 253,9 kcal per 100 g. La composizione dei nutrienti è la seguente: 18 g di proteine, 20 g di grassi e 0,5 g di carboidrati.

Allo stesso tempo, come notato sopra, la carne di fagiano è un vero e proprio magazzino di vitamine, oltre che di micro e macro elementi.

La carne di fagiano è apprezzata principalmente come fonte indispensabile di vitamine del gruppo B. È impossibile sopravvalutare il loro ruolo nella vita del corpo. Sono le vitamine di questo gruppo che supportano il metabolismo energetico, normalizzano l'attività dell'apparato digerente e aiutano a mantenere i livelli di zucchero nel sangue a un livello accettabile. Allo stesso tempo, secondo i nutrizionisti, le vitamine del gruppo B "funzionano" in modo molto più efficace se entrano nel corpo non separatamente, ma tutte in una volta. Ecco perché la carne di fagiano è così apprezzata dai nutrizionisti: contiene quasi tutte le vitamine di questo gruppo.

Pertanto, la vitamina B1 (0,1 mg) è un efficace antiossidante, migliora i processi cognitivi e la memoria e normalizza l'appetito. La vitamina B2 (0,2 mg) favorisce l'assorbimento del ferro, contribuendo così alla normalizzazione della conta ematica, regola l'attività della ghiandola tiroidea e aiuta a mantenere pelle e capelli sani. La vitamina B3 (6,5 mg) aiuta a ridurre il livello di colesterolo "cattivo", partecipa alla sintesi dell'emoglobina, favorisce l'assorbimento delle proteine ​​che entrano nel corpo con il cibo. La colina, nota anche come vitamina B4 (70 mg), è indispensabile per il normale funzionamento del fegato, in particolare aiuta i tessuti di questo organo a riprendersi dopo l'assunzione di antibiotici o alcol, nonché dopo malattie pregresse. Oltre alle proprietà epatoprotettive, la colina abbassa anche il livello di colesterolo "cattivo" e normalizza il metabolismo dei grassi. La vitamina B5 (0,5 mg) stimola le ghiandole surrenali e aiuta anche il corpo ad assorbire altre vitamine dal cibo. Inoltre, aumenta la resistenza del corpo. La vitamina B6 (0,4 mg) è necessaria affinché il corpo assorba correttamente proteine ​​e grassi. La vitamina B7, nota anche come vitamina H (3 mcg), aiuta a mantenere la condizione della pelle e dei capelli, mantiene la microflora intestinale in uno stato sano. La vitamina B9 (8 mcg) aiuta a stabilizzare il background emotivo, sostiene il sistema cardiovascolare e partecipa anche alla sintesi di enzimi e aminoacidi. Infine, la vitamina B12 (2 mcg) è necessaria per la formazione dei globuli rossi e previene lo sviluppo dell'anemia.

La composizione chimica della carne di fagiano contiene anche vitamina A (40 mcg) – un potente antiossidante che aiuta a “disperdere” l'attività del sistema immunitario.

Il prodotto è apprezzato anche per il suo alto contenuto di macro e microelementi. Innanzitutto va ricordato l'elevato contenuto di potassio (250 mg), zolfo (230 mg), fosforo (200 mg), rame (180 mg) e sodio (100 mg) nella carne di fagiano. Il potassio è necessario per normalizzare la frequenza cardiaca, migliora l'apporto di ossigeno alle cellule cerebrali, aiuta a ridurre il gonfiore normalizzando l'equilibrio idrico nel corpo. Lo zolfo partecipa alla sintesi del collagene, necessario per mantenere la pelle e i capelli in uno stato normale, ha proprietà antistaminiche e normalizza il processo di coagulazione del sangue. Il fosforo è responsabile della condizione del tessuto di ossa e denti, nonché delle capacità cognitive. Una carenza di rame può causare indigestione, depressione e affaticamento persistente, nonché anemia. Il sodio è coinvolto nella produzione di succo gastrico, ha un effetto vasodilatatore.

Livelli abbastanza elevati di contenuto nel prodotto sono anche il cloro (60 mg), il magnesio (20 mg) e il calcio (15 mg). Il cloro è responsabile della regolazione della digestione, previene la degenerazione grassa del fegato. Il magnesio è responsabile dell'attività muscolare e anche, in un “duetto” con il calcio, della condizione delle ossa e del tessuto dentale.

Tra gli altri minerali presenti nella composizione chimica della carne di fagiano vanno distinti lo stagno (75 μg), il fluoro (63 μg), il molibdeno (12 μg) e il nichel (10 μg). La mancanza di stagno provoca la caduta dei capelli e la perdita dell'udito. Il fluoro aiuta ad aumentare la resistenza del corpo, rafforza il tessuto di unghie, ossa e denti, aiuta a rimuovere le sostanze tossiche dal corpo, compresi i metalli pesanti. Il molibdeno previene lo sviluppo dell'anemia aumentando il livello di emoglobina e promuove anche l'escrezione di acido urico dal corpo. Il nichel normalizza l'attività della ghiandola pituitaria e dei reni, abbassa la pressione sanguigna.

Proprietà utili

Grazie alla sua composizione chimica unica, la carne di fagiano ha una vasta gamma di proprietà utili.

La carne di questo uccello è una fonte di preziose proteine, che vengono assorbite molto facilmente dall'organismo.

Questo prodotto è considerato dietetico per il suo basso contenuto di grassi e la quasi totale assenza di colesterolo. Pertanto, può essere utilizzato dai seguaci di uno stile di vita sano e dalle persone anziane.

La composizione perfettamente bilanciata delle vitamine del gruppo B conferisce alla carne di fagiano la capacità di aumentare la resistenza dell'organismo e la rende una componente indispensabile della dieta delle donne incinte.

Il bassissimo contenuto di carboidrati rende la carne di fagiano un prodotto consigliato per chi soffre di diabete e aterosclerosi.

La carne di fagiano è uno dei migliori prodotti per la prevenzione e il trattamento dell'anemia, poiché aiuta a normalizzare la formula del sangue.

Uso culinario e gusto

Nonostante la carne di fagiano sia di colore più scuro rispetto al pollo e il suo contenuto di grassi sia inferiore di un ordine di grandezza, dopo ogni cottura non diventa né duro né fibroso. Inoltre, non necessita di pre-marinatura, differendo per gusto eccellente, succosità e aroma gradevole.

Dal punto di vista dietetico, il petto di pollame può essere considerato la parte più pregiata della carcassa. Allo stesso tempo, viene preparato, di regola, nel suo stesso succo, utilizzando una teglia più profonda. I frammenti ossei possono spesso essere presenti nel piatto finito, perché le ossa tubolari di un fagiano sono più sottili e fragili di quelle di un pollo, e spesso si sgretolano durante il trattamento termico.

Tradizionalmente, la carne di questo uccello è un componente delle cucine popolari nel Caucaso, così come nell'Asia centrale e minore e in un certo numero di paesi europei.

Fin dall'antichità i fagiani sono stati considerati una leccornia destinata alle occasioni speciali e solo agli ospiti più illustri. Carcasse ripiene di galli cedroni, quaglie e datteri venivano servite durante le feste nell'antica Roma. I cuochi zaristi in Russia hanno imparato ad arrostire intere carcasse di fagiano, preservando il piumaggio. La preparazione di un piatto del genere richiedeva un'abilità davvero fantastica da parte del cuoco, perché era necessario in qualche modo assicurarsi che l'uccello che non era stato spennato fosse sufficientemente fritto. Inoltre, il magnifico piumaggio del fagiano non avrebbe dovuto essere danneggiato dal fuoco.

In Medio Oriente, i metodi di preparazione della carne di fagiano erano meno stravaganti. Il filetto veniva semplicemente messo in pilaf o aggiunto al couscous, precedentemente fritto con curry o zafferano per renderne più saporito il sapore.

In Europa, il brodo di carne di fagiano viene utilizzato come base per l'aspic. Inoltre, l'uccello viene spesso cotto al forno, in umido con funghi, peperoni, bacche acide ed erbe profumate. Inoltre, con la carne di fagiano, privata di cosce, petto e ali, si preparano le frittate.

Gli chef riempiono le carcasse di fagiano con noci e castagne, funghi prataioli in salamoia o fritti e uova tritate con piume di cipolla verde. Inoltre, i fagiani "alla vecchia maniera" vengono arrostiti allo spiedo. Come contorno vengono servite patate, riso o verdure.

Inoltre, il fagiano si è affermato come ingrediente per la preparazione di antipasti freddi, patè e insalate di verdure condite con salsa delicata o olio d'oliva.

Nei ristoranti più sofisticati si servono vini costosi con pezzi di filetto in salsa o fettine di carne arrosto.

Come scegliere un prodotto

Affinché la qualità del prodotto acquistato non ti deluda, dovresti affrontare la sua scelta in modo responsabile.

Prima di tutto, assicurati che davanti a te ci sia una carcassa di fagiano e non qualche altro uccello. Il fagiano ha la pelle bianca, come un pollo, ma la carne è rosso scuro quando è cruda, in contrasto con il pollo di colore rosa. La differenza è particolarmente evidente nell'esempio di gambe e seno.

Assicurati di controllare la freschezza della carne. Per fare ciò, premi leggermente su di esso con il dito. Se successivamente ripristina la sua struttura, il prodotto può essere acquistato.

Cottura della carne di fagiano fritta su strutto

Per preparare questo piatto avrete bisogno dei seguenti ingredienti: una carcassa di fagiano, 100 g di pancetta, 100 k di burro, sale e spezie qb.

Lavare accuratamente la carcassa spennata ed eviscerata sia all'esterno che all'interno. Farcire le cosce e il petto con la pancetta e cospargere di sale.

Metti le fette di pancetta all'interno della carcassa. Metti lì le frattaglie di fagiano e una piccola fetta di burro.

Metti pezzi di pancetta sopra la carcassa.

Friggere la carcassa così preparata in una padella nel burro prefuso. Aggiungere acqua periodicamente. Friggere fino a doratura. Patate bollite o fritte, insalata di verdure o riso possono servire come contorno.

Cucinare la carne di fagiano al forno

Per preparare questo piatto abbiamo bisogno dei seguenti ingredienti: cosce e petto di fagiano, 3-4 cucchiai di salsa di soia, la stessa quantità di maionese, una cipolla, sale, pepe nero, alloro, zenzero e zucchero a piacere.

Preparare una miscela di salsa di soia, maionese, sale, spezie e zucchero. Strofina la carne con questa miscela.

Metti i pezzi di carne su un foglio di cibo (la lunghezza del pezzo dovrebbe essere di 30-40 centimetri). Cospargere con le cipolle tritate e avvolgere in un foglio per sigillare la carne. Attenzione: dalla carne avvolta nella carta stagnola non devono fuoriuscire né vapore né liquidi.

Metti il ​​​​fagotto in un forno preriscaldato su una teglia. Cuocere per 60-90 minuti.

Il fagiano con la vigna è pronto

Per preparare questo piatto avrete bisogno dei seguenti ingredienti: una carcassa di fagiano, due mele verdi, 200 g di uva, un cucchiaio di olio vegetale, la stessa quantità di burro, 150 ml di vino rosso semisecco (100 ml servirà per la panificazione, e 50 ml per stufare uva e mele), un cucchiaio di zucchero, sale e pepe nero qb.

Risciacquare e asciugare la carcassa con un tovagliolo di carta. Sciogliere il burro, aggiungere pepe macinato e sale e ungere l'interno della carcassa con il composto ottenuto. Strofina la parte superiore della carne con una miscela di sale e pepe nero macinato.

Friggere la carne in una padella su entrambi i lati fino a quando appare una crosta dorata. Dopodiché mettete il fagiano in una padella profonda, versate lo stesso vino e mandatelo al forno, riscaldato a 200 gradi.

Di tanto in tanto bagnate il fagiano con il brodo che si forma quando la carne è cotta, e girate la carcassa.

Mentre la carne cuoce, tritare le mele. Mettere le fette in un piccolo contenitore, aggiungere l'uva e 50 ml di vino, oltre allo zucchero. Cuocere a fuoco lento e aggiungere il composto di frutta alla carne.

Circa 30 minuti prima della fine della cottura, togliere il fagiano dal forno e sigillare con un foglio di carta stagnola. Nel caso in cui il liquido abbia il tempo di evaporare a questo punto, aggiungi un po 'd'acqua al contenitore.