Gli italiani, come sapete, sono i principali maestri nella preparazione della pasta. Dicono che ogni italiano mangi circa 28 kg di pasta all'anno. Ogni famiglia ha le sue ricette segrete, ma ci sono anche dei principi di base che guidano tutti. Ce li hanno svelati l'esperto dell'azienda De Cecco Mauro Moscardi e lo chef della trattoria Pane e Olio Giuseppe d'Angelo. Il menu del suo ristorante, situato in uno dei vicoli di Mosca, conta più di venti tipi di pasta.
1. Struttura. In Italia si dice che il cibo sia principalmente ciò di cui è fatto. Pertanto, il primo segreto della pasta perfetta è la pasta stessa. E la prima cosa a cui devi prestare attenzione è la sua superficie: non dovrebbe essere perfettamente liscia, ma leggermente ruvida al tatto. È questa pasta che assorbirà meglio la salsa e non rimarrà sul piatto.
2. Colore. La vera pasta italiana tende al colore paglierino del grano. La pasta fatta in casa in Italia viene essiccata al sole, che le conferisce una calda ombra. Nella produzione industriale, altre tecniche, anche se De Cecco, ad esempio, lo fece fino al 1889. Allora Filippo De Cecco inventò un'unità speciale per l'essiccazione della pasta a basse temperature (come al sole) e protesse la sua produzione dalla dipendenza dagli agenti atmosferici. L'invenzione ha ricevuto un brevetto, che è ancora menzionato nell'Enciclopedia Trekkani. Pertanto, la pasta conserva il colore e le massime proprietà utili del grano.
3. Acqua. La cottura richiede una grande quantità di acqua e una pentola capiente, quindi la pasta non si attaccherà. Il rapporto approssimativo è di 100 g di pasta per 1 litro d'acqua. Il fatto è che il grano duro, da cui è fatta la pasta, è ricco di glutine (dalla parola colla - colla), lo rende elastico ed elastico. In una grande quantità di acqua, il glutine si scioglie facilmente, senza incollare la pasta.
4. Sale. Gettare la pasta in acqua bollente salata e salare l'acqua subito dopo che l'acqua bolle.
5. Tempo. Gli italiani preferiscono la pasta al dente, lasciandola leggermente cruda con un centro umido e duro. Giuseppe consiglia di impiegare 2 minuti dall'orario indicato sulla confezione. Il segreto è che la preparazione della pasta si completa non in padella, ma in padella nel sugo. Si scalda, mescolando, fino a quando la salsa non viene assorbita. Prova la pasta per prontezza alla fine e non dopo la cottura. A volte il sugo viene leggermente diluito con l'acqua in cui è stata cotta la pasta per ottenere la consistenza desiderata.
Pasta alla carbonara
E infine, la ricetta classica di uno dei principali successi della cucina italiana, la pasta alla carbonara, di Giuseppe d'Angelo. Secondo lui la vera carbonara si prepara senza l'aggiunta di panna e pancetta, come molti credono. Gli chef italiani dicono questo della panna: se non sai cucinare, aggiungi la panna. E la pancetta è considerata troppo salata e si usa invece la pancetta. Inizialmente, la carbonara veniva preparata dai rigatoni.
Per 4 porzioni:
500 g tagliatelle o rigatoni De Cecco
olio d'oliva di Sesso
220 g di pancetta
1 / 2 tazza vino bianco secco
4 uova
3/4 tazza di parmigiano grattugiato
1/4 tazza di pecorino grattugiato
3 spicchi d'aglio
1 rametto di pomodorini
1 rametto di basilico
sale pepe
- Scaldare l'olio insieme all'aglio (può essere schiacciato con la parte piatta di un coltello o tritato finemente). Quando il sapore dell'aglio si è rivelato, gli spicchi interi possono essere gettati via. Aggiungere le fette sottili di pancetta e friggere fino a doratura. Aggiungere il vino e far evaporare l'alcol per un paio di minuti.
- Sbattere le uova con entrambi i tipi di formaggio grattugiato, condire con sale e pepe.
- Lessate la pasta in acqua bollente salata, al dente, passatela in uno scolapasta e mettetela in una padella con la pancetta. Aggiungere il composto di uova e scaldare per 2-3 minuti, mescolando continuamente. Se necessario, versare un po' d'acqua per una consistenza più delicata della salsa. Aggiungere i pomodori, guarnire con basilico, pepe e servire subito.