I nutrizionisti ripetono all'unanimità: i prodotti senza glutine sono sani e aiutano a non ingrassare. Il mondo è inghiottito dalla fobia del glutine. Alan Levinowitz ha trascorso cinque anni ad analizzare la ricerca su questa proteina vegetale, parlando con coloro che hanno rinunciato per sempre a pane, pasta e cereali. Cos 'ha scoperto?
psicologie: Alan, sei un professore di filosofia e religione, non un nutrizionista. Come hai deciso di scrivere un libro sull'alimentazione?
Alan Levinović: Un nutrizionista (specialista della nutrizione. — Ca. ndr) non scriverebbe mai una cosa del genere (ride). Dopotutto, a differenza dei nutrizionisti, conosco molte religioni del mondo e ho una buona idea di cosa sia, ad esempio, la legge kosher o a quali restrizioni alimentari ricorrono i seguaci del taoismo. Ecco un semplice esempio per te. 2000 anni fa, i monaci taoisti affermavano che una dieta priva di cereali, tra le altre cose, avrebbe aiutato una persona a ottenere un'anima immortale, la capacità di volare e teletrasportarsi, purificare il suo corpo dalle tossine e purificare la sua pelle dall'acne. Passarono diverse centinaia di anni e gli stessi monaci taoisti iniziarono a parlare di vegetarianismo. I prodotti «puliti» e «sporchi», «cattivi» e «buoni» sono in qualsiasi religione, in qualsiasi nazione e in qualsiasi epoca. Ora abbiamo quelli "cattivi": glutine, grasso, sale e zucchero. Domani, qualcos'altro prenderà sicuramente il loro posto.
Questa azienda è molto dispiaciuta per il glutine. Come è passato da una proteina vegetale poco conosciuta a Enemy #1? A volte sembra che anche i grassi trans siano più innocui: in fondo non sono scritti sulle etichette rosse!
AL: Non mi dispiace etichette di avvertimento: l'intolleranza al glutine è una vera malattia, per le persone con diagnosi di celiachia (digestione causata da danni all'intestino tenue da parte di alcuni alimenti contenenti determinate proteine. — Ca. ndr), questa proteina vegetale è controindicata. Secondo gli scienziati, c'è ancora una piccola percentuale di persone allergiche ad esso. Anche loro sono costretti a seguire una dieta priva di glutine o povera di carboidrati. Ma prima di fare una tale diagnosi, è necessario superare i test appropriati e consultare un medico. L'autodiagnosi e l'autotrattamento sono molto pericolosi. Escludere il glutine dalla dieta - solo per prevenzione - è estremamente dannoso, può provocare altre malattie, portare a una carenza di ferro, calcio e vitamine del gruppo B.
Perché allora screditare il glutine?
AL: Molte cose combaciavano. Mentre gli scienziati iniziarono a studiare la celiachia, in America al culmine della popolarità c'era la dieta Paleo (una dieta a basso contenuto di carboidrati, presumibilmente basata sulla dieta delle persone dell'era paleolitica. — Ca. Ed.). Poi il dottor Atkins ha gettato legna da ardere sul fuoco: è riuscito a convincere il paese, il paese, che sognava disperatamente di perdere peso, che i carboidrati sono cattivi.
"Solo perché un piccolo gruppo di persone allergiche deve evitare il glutine non significa che tutti dovrebbero fare lo stesso".
Ha convinto il mondo intero di questo.
AL: Questo è tutto. E negli anni '1990 ci fu un'ondata di lettere e messaggi di genitori autistici sugli incredibili risultati di una dieta priva di glutine. È vero, ulteriori studi non hanno dimostrato la sua efficacia nell'autismo e in altre malattie neurologiche, ma chi lo sa? E tutto era confuso nelle menti delle persone: una storia mitica su un paradiso perduto - l'era paleolitica, quando tutte le persone erano in salute; una dieta priva di glutine che pretende di aiutare con l'autismo e forse anche di prevenirlo; e le affermazioni di Atkins secondo cui una dieta a basso contenuto di carboidrati ti aiuta a perdere peso. Tutte queste storie presentavano il glutine in un modo o nell'altro. Così divenne «persona non grata».
Ora è diventato di moda rifiutare i prodotti contenenti glutine.
AL: Ed è mostruoso! Perché solo perché un piccolo gruppo di persone allergiche deve evitarlo, ciò non significa che tutti dovrebbero fare lo stesso. Alcune persone hanno bisogno di seguire una dieta priva di sale a causa della pressione alta, qualcuno è allergico alle arachidi o alle uova. Ma non rendiamo queste raccomandazioni la norma per tutti gli altri! Nel 2007, la panetteria di mia moglie non aveva prodotti da forno senza glutine. Non passa giorno nel 2015 che qualcuno non chieda un assaggio di «brownie senza glutine». Grazie a Oprah Winfrey e Lady Gaga, quasi un terzo dei consumatori è interessato al cibo senza glutine e il solo settore in America supererà di 2017 miliardi di dollari i 10 miliardi di dollari. Anche la sabbia da gioco per bambini è ora etichettata come «senza glutine»!
La maggior parte delle persone che pensano di avere un'intolleranza al glutine non lo fanno davvero?
AL: Tutto ok! Tuttavia, quando le star di Hollywood e i cantanti famosi parlano di quanto si sentono bene dopo aver rinunciato a pane e contorni, quando pseudoscienziati scrivono del ruolo cruciale di una dieta priva di glutine nel trattamento dell'autismo e dell'Alzheimer, si forma una comunità convinta che tale una dieta aiuterà anche loro. E poi si tratta dell'effetto placebo, quando i «dietisti» avvertono un'impennata di energia, passando a una dieta senza glutine. E l'effetto nocebo, quando le persone iniziano a sentirsi male dopo aver mangiato un muffin o una farina d'avena.
Cosa dire a chi ha seguito una dieta senza glutine e ha perso peso?
AL: Dirò: “Sei un po' furbo. Perché prima di tutto bisognava rinunciare non al pane e ai cereali, ma ai fast food: prosciutto, salsicce, salsicce, tutti i tipi di piatti pronti, pizza, lasagne, yogurt troppo zuccherati, milkshake, torte, pasticcini, biscotti, muesli. Tutti questi prodotti contengono glutine. Viene aggiunto al cibo per migliorare il gusto e l'aspetto. È grazie al glutine che la crosta delle crocchette è così croccante, i cereali per la colazione non si inumidiscono e lo yogurt ha una consistenza piacevole e uniforme. Ma l'effetto sarebbe lo stesso se si rinunciasse semplicemente a questi prodotti, lasciando nella dieta i "normali" cereali, pane e contorni di cereali. Cosa hanno fatto di sbagliato? Cambiandoli in "senza glutine", rischi di ingrassare di nuovo presto".
«Molti prodotti senza glutine contengono più calorie delle loro versioni normali»
Alessio Fasano, esperto di celiachia e sensibilità al glutine, avverte che molti cibi senza glutine sono più calorici rispetto alle loro versioni normali. Ad esempio, i prodotti da forno senza glutine devono aggiungere molto più zucchero e grassi raffinati e modificati affinché mantengano il loro sapore e la loro forma e non si sfaldino. Se vuoi perdere peso non per un paio di mesi, ma per sempre, inizia a seguire una dieta equilibrata e a muoverti di più. E non cercare oltre per diete magiche come quella senza glutine.
Segui tu stesso questi consigli?
AL: Certamente. Non ho tabù alimentari. Amo cucinare e piatti diversi, sia tradizionali americani, sia qualcosa della cucina cinese o indiana. E grasso, dolce e salato. Mi sembra che tutti i nostri problemi ora siano perché abbiamo dimenticato il gusto del cibo fatto in casa. Non abbiamo tempo per cucinare, non abbiamo tempo per mangiare tranquillamente, con piacere. Di conseguenza, non mangiamo cibi cucinati con cura, ma calorie, grassi e carboidrati, e poi li alleniamo in palestra. Da qui, disturbi alimentari fino a bulimia e anoressia, problemi di peso, malattie di ogni tipo… Il movimento gluten free distrugge il nostro rapporto con il cibo. Le persone iniziano a pensare alla dieta come all'unico modo per migliorare la propria salute. Ma in fondo nel mondo delle diete non esistono bistecche da leccarsi i baffi e dolci teneri, nessuna scoperta culinaria, nessun piacere di comunicare a tavola festiva. Rinunciando a tutto questo, perdiamo molto! Credimi, non siamo ciò che mangiamo, ma come mangiamo. E se in questo momento ci dimentichiamo di calorie, sale, zucchero, glutine e iniziamo a cucinare in modo delizioso e mangiare con piacere, forse qualcos'altro può essere corretto.