"La teoria senza pratica è morta", ha detto il grande comandante Suvorov, e ho la sensazione che in altre circostanze della vita Alexander Vasilyevich sarebbe emerso come un ottimo cuoco. Dopo tutto, cos'è una ricetta se non una teoria? Un cuoco o una hostess alle prime armi può guardare invano le fotografie passo passo, ma se non conoscono le basi, la ricetta rimane per loro un'iscrizione incomprensibile in una lingua morta.
Quanti di voi possono vantarsi di saper friggere a dovere (in padella, ovviamente)? Onestamente, non sempre ci riesco. E se non hai un piano per salvare il mondo per i prossimi 5 minuti, mettiti comodo, risolviamolo insieme.
Cos'è la frittura?
Quando parliamo di frittura, intendiamo uno dei metodi di trattamento termico del cibo, in cui il calore viene trasferito utilizzando olio caldo o grasso. Nel 90% dei casi viene utilizzata una padella per friggere.*, a cui si aggiunge olio e si frigge fino a doratura. E se per ora lascio la scelta del prodotto alla tua discrezione, vale la pena parlare degli altri personaggi in modo più dettagliato.
Pane
Se pensi che ora ti svelerò un terribile segreto e ti dirò quale padella è l'ideale per friggere, devo deluderti. In primo luogo, non c'è consenso nella comunità scientifica su questo punto: alcuni dicono che la migliore padella è la ghisa della nonna, altri preferiscono una padella leggera e moderna con un rivestimento antiaderente. In secondo luogo, diverse padelle sono adatte a diversi tipi di frittura: ad esempio, se hai intenzione di friggere una bistecca di manzo, una padella è adatta a te, ma se stai friggendo frittelle di zucchine, poi un'altra.*... In generale, una buona padella dovrebbe avere quanto segue:
- fondo spesso - per una buona e uniforme distribuzione del calore*;
- grande piazza - in modo che più cibo possa essere fritto alla volta;
- impugnatura comoda - dopo aver messo la padella sul fuoco, le manipolazioni con questo strumento non si esauriscono e se il manico, ad esempio, si surriscalda rapidamente, questo non è molto buono.
Ma il rivestimento antiaderente è un'arma a doppio taglio. È, ovviamente, conveniente, ma in realtà non ne hai bisogno molto spesso e, dopo un uso prolungato, un tale rivestimento può sfaldarsi e entrare nel cibo, il che è completamente indesiderabile.
Fonte di calore
Cioè, la stufa. Se mi chiedi cosa è più conveniente per friggere, risponderò senza esitazione - in fiamme. Il fuoco è facile da regolare*, riscalda rapidamente la padella e consente di controllare visivamente il processo. Praticamente non mi occupavo di cucine a induzione, ma se ho capito bene come funzionano, queste cucine sono buone quasi quanto le cucine a gas, tuttavia, non tutte le padelle possono essere messe su di esse. Le stufe elettriche per friggere sono scarsamente adattate: si riscaldano lentamente, si raffreddano ancora più lentamente e se il fondo della padella si inarca durante il processo di riscaldamento*, si riscalderà in modo non uniforme. Ironia della sorte, ho una stufa elettrica a casa, quindi so di cosa sto parlando.
Olio
Il terzo personaggio, senza il quale lo spettacolo non inizierà, è il petrolio. Voci popolari affermano (e gli operatori di marketing lo fanno felicemente eco) che puoi friggere in padelle antiaderenti senza aggiungere olio - ma se vuoi che questo rivestimento non si stacchi dopo diversi usi, anche in una tale padella sarebbe più corretto farlo friggere con qualche goccia di olio… Per il resto non mi limiterò a girarci intorno: qualche mese fa ho scritto un articolo Con che olio friggere?, dove ho analizzato diverse opzioni e abbinamenti e ho tirato fuori, a mio avviso, quello ideale.
Temperatura
A mio avviso, la frittura corretta è quella in cui tutto ciò che accade nella padella è sotto il nostro completo controllo, e poiché si tratta di trattamento termico, il controllo della temperatura viene in primo piano. La buona notizia è che non abbiamo bisogno di un termometro e di tabelle Bradis: 3 punti di temperatura sono fondamentali durante la frittura e sono facili da determinare visivamente:
- punto di ebollizione dell'acqua - impostazione predefinita 100 gradi Celsius*… L'acqua è contenuta assolutamente in qualsiasi prodotto e, a contatto con l'olio, comincia a distinguersi da esso. Se l'olio viene riscaldato al di sopra del punto di ebollizione dell'acqua, evapora istantaneamente e non interferisce con il processo di frittura. Se l'olio viene riscaldato a una temperatura inferiore a 100 gradi*, l'acqua non evaporerà e il prodotto non sarà fritto, ma stufato in una miscela di olio raffreddato e il proprio sugo.
- Temperatura di reazione di Maillard - la temperatura alla quale inizia una reazione chimica tra amminoacidi e zuccheri contenuti nel prodotto, provocando la formazione di quella crosta molto dorata. Questa reazione, descritta nel 1912 dal francese Louis-Camille Maillard, inizia a temperature di 140-165 gradi Celsius. Ciò significa che se friggi il cibo in olio riscaldato a 130 gradi, saranno fritti, non in umido, ma non otterrai una crosta.
- punto di fumo dell'olio – la temperatura alla quale l'olio inizia a fumare è un segno sicuro che la sua composizione chimica ha iniziato a cambiare e che in esso hanno iniziato a formarsi agenti cancerogeni. Si sconsiglia di friggere in olio riscaldato a questa temperatura*.
Come puoi vedere, l'olio troppo freddo fa male, anche troppo caldo fa male, ed è la ricerca di questo mezzo dorato che risulta essere l'ostacolo principale per i principianti che non hanno ancora imparato a friggere correttamente.
Fai pratica
Passiamo al lato pratico della frittura, in un formato domanda-risposta.
Quando aggiungere l'olio - a una padella fredda o preriscaldata? In teoria, la seconda opzione è più corretta, ma se non sei sicuro di poter catturare con precisione il momento giusto senza surriscaldare la padella, scalda l'olio insieme alla padella. Puoi controllare la sua temperatura in modi antiquati, posizionando il palmo della mano a un paio di centimetri dalla superficie dell'olio* oppure spruzzando nell'olio con un paio di gocce d'acqua: se sgranocchiano, colano ed evaporano quasi immediatamente, allora puoi iniziare a friggere.
Cosa succede se l'olio si surriscalda e inizia a fumare? Togli la padella dal fuoco* e ruotalo delicatamente per raffreddare l'olio più velocemente. Se l'olio continua a fumare e a scurirsi, è meglio versarlo, pulire la padella e ricominciare da capo.
Cosa succede se il cibo viene aggiunto all'olio troppo velocemente e non vuole friggere? Succede. Alzare leggermente il fuoco e lasciare il cibo da solo. Presto sentirai un crepitio, un segno sicuro che l'olio si è riscaldato e l'acqua ha iniziato ad evaporare. Non appena i succhi che sono riusciti a rilasciare i prodotti evaporano, inizieranno a friggere, quindi potranno essere girati e continuare a friggere come al solito.
E se ci sono troppi prodotti? Friggere in più fasi. La raccomandazione standard è di disporre i prodotti in padella in modo che non entrino in contatto tra loro: in questo caso nulla impedirà ai succhi da essi emessi di evaporare liberamente.
Cosa fare se il cibo si attacca alla padella? E questo accade - e più spesso di quanto vorremmo. Continua a friggere e, afferrando la padella per il manico, muovila avanti e indietro. Dopo uno o due minuti, quando si forma una crosta, il prodotto si staccherà dalla padella da solo.
Come posso evitare che il cibo si bruci senza un rivestimento antiaderente? Il metodo sopra descritto funziona in modo quasi impeccabile, ma, ad esempio, friggere il pesce in una padella senza rivestimento antiaderente in modo che la pelle non si attacchi al fondo della padella è molto difficile. In questo caso, ritaglia un cerchio di carta da forno, posizionalo sul fondo della padella e friggilo sopra.*.
Se hai ancora domande su come imparare a friggere correttamente, chiedi loro nei commenti. Qualunque cosa si possa dire, la frittura viene utilizzata più spesso rispetto, ad esempio, al vapore e tutti dovrebbero possedere questa abilità.