Come asciugare e asciugare il pesce a casa

Il pesce essiccato è considerato un alimento gustoso e salutare per l'uomo. La tecnologia di essiccazione non prevede la lavorazione del pesce a temperature elevate. Il processo si svolge in un ambiente naturale.

Tale pesce è anche chiamato essiccato, perché la sua carne è densa e secca. Il pesce preparato con questa tecnologia viene conservato a lungo senza particolari condizioni di conservazione.

Il pesce essiccato è un ottimo antipasto che può essere servito a tavola. Inoltre, tali pesci possono dare una mano durante un viaggio, poiché non si deterioreranno.

Cos'è l'avvizzimento?

Il pesce essiccato è un prodotto che viene cotto in condizioni naturali, ma prima di questo processo il pesce deve essere salato.

Interessante sapere! Il processo di essiccazione è caratterizzato dal fatto che, di conseguenza, il pesce acquisisce proprietà completamente diverse e in esso appare un gusto interessante e attraente. Questa tecnologia è anche chiamata asciugatura.

Come risultato di processi lenti, la carne viene disidratata e l'influenza dell'ambiente aiuta la carne a maturare. Di conseguenza:

• La carne è satura di grasso, diventando densa ed elastica.
• La carne assume un aspetto traslucido, con una bella tonalità ambrata.
• Se il pesce è caviale, il caviale diventa una deliziosa prelibatezza granulosa.

L'aroma del pesce essiccato non può essere confuso con nessun altro aroma. La carne viene consumata dopo che la pelle è stata rimossa dal pesce insieme alle squame.

Che tipo di pesce può essere essiccato?

È importante sapere quali varietà di pesce nel processo di questa tecnologia di cottura possono soddisfare con risultati eccellenti.

Non tutte le varietà di pesce sono adatte al processo di stagionatura, poiché la carne di alcuni pesci non matura correttamente, quindi è impossibile ricavarne la struttura corretta, così come l'aroma caratteristico della carne essiccata.

Piccole varietà di pesce che non sono considerate preziose hanno caratteristiche positive simili. Questi tipi di pesce includono scarafaggio, montone, sciabola, orata d'argento, ecc., Che appartengono al cosiddetto parziale. Anche le specie di pesci più grandi, come l'orata, il lucioperca, il pesce gatto, ecc., possono essere utilizzate per l'essiccazione.

Se salate il pesce fresco pescato il giorno della pesca, otterrete come risultato un prodotto finale della massima qualità. Va ricordato che il pesce si deteriora abbastanza rapidamente. L'essiccazione del pesce con un "odore" è praticata dalle popolazioni indigene del nord, ma questa tecnologia non è adatta a persone familiari. È possibile essiccare il pesce dopo lo scongelamento, ma questo prodotto non soddisferà tutte le caratteristiche necessarie. A volte il pescato viene congelato e poi scongelato ed essiccato, ma questa è solo l'ultima risorsa.

Per rendere gustoso il pesce, è meglio essiccare il pesce di medio e alto contenuto di grassi. La qualità del prodotto originale dipende anche da quando il pesce viene pescato - in inverno, primavera, estate o autunno. La preferenza dovrebbe essere data ai pesci catturati in inverno o all'inizio della primavera prima del processo di deposizione delle uova, poiché durante questi periodi i pesci hanno le maggiori riserve di grasso.

Preparazione del pesce per l'essiccazione

Prima di salare il pesce, si consiglia di sciacquarlo e pulirlo anche dal muco, anche se alcuni pescatori ritengono che ciò possa influire negativamente sul gusto del pesce, quindi rimuovono lo sporco solo con un panno.

In nessun caso staccare le squame, ed è meglio non sventrare i pesci più piccoli, poiché il grasso del peritoneo e l'interno del pesce conferiscono al prodotto un sapore più brillante.

In estate, quando il contenuto dello stomaco delle specie di pesci erbivori si deteriora rapidamente, tali pesci devono essere sventrati, altrimenti potrebbe apparire amarezza nel pesce.

Se hai intenzione di asciugare un pesce grosso, devi tagliarlo completamente. L'interno del pesce viene rimosso, ma la pelle con le squame non deve essere toccata. Anche la pancia non viene toccata, poiché contiene molto grasso, necessario per il processo di stagionatura. Per estrarre le interiora è bene praticare un'incisione lungo la pinna dorsale. Dopo tale taglio, non è necessario lavare la carcassa del pesce.

Come essiccare il pesce d'estate a casa: passaggi di cottura

Il processo di essiccazione è caratterizzato dalla presenza di determinate fasi, che vengono eseguite nel giusto ordine. Così:

1. Pesce salato. Qualsiasi contenitore è adatto a questo, ma non di metallo. Il pesce viene cosparso di sale e quindi riempito di soluzione salina. Successivamente, il pesce viene posto in un luogo freddo.
2. Lavaggio e ammollo del pesce. Il lavaggio e poi l'ammollo viene effettuato in acqua dolce. La durata del processo dipende dalla durata della salatura.
3. Processo di asciugatura (essiccazione). Viene eseguito in condizioni naturali, sebbene sia possibile utilizzare qualsiasi dispositivo.

Metodi di salatura estiva

Per la salatura servono solo sale e un recipiente. È meglio non usare piatti per prodotti non alimentari. La cosa più importante è che il suo volume ti permetta di mettere in salamoia la giusta quantità di pesce. È meglio prendere il sale grosso, che si scioglie lentamente, togliendo l'umidità in eccesso dal pesce. Il sale fino accelera il processo di salatura senza disidratare il pesce.

Ambasciatore a secco

Questo metodo di salatura è più adatto per l'essiccazione di carcasse di peso pari o superiore a 1 chilogrammo.

La tecnologia è la seguente:

1. La carcassa del pesce viene liberata dalle viscere praticando un'incisione lungo il dorso, dopodiché il pesce viene pulito con uno straccio.
2. Il pesce all'interno è salato abbondantemente, ma non molto.
3. Le carcasse di pesce sono poste in file in contenitori, mentre un panno dovrebbe essere posto sul fondo del contenitore. Il pesce è disposto dalla testa alla coda e si gonfia.
4. Successivamente, il pesce viene nuovamente salato. Per 10 chilogrammi di pesce saranno necessari fino a un chilo e mezzo di sale.

Dopo il processo di salatura, il pesce viene coperto ermeticamente con un coperchio, mentre un oggetto pesante (oppressione) viene posto sopra il coperchio.

In una nota! La presenza di oppressione consente di prevenire la comparsa di bolle d'aria in cui possono svilupparsi batteri nocivi. Come risultato della pressione esercitata, la densità della carne aumenta.

Il pesce viene salato per 5-10 giorni. Nel processo di salatura viene rilasciato il succo, che deve scolare attraverso le fessure sul fondo del contenitore. A questo proposito il processo veniva chiamato salagione “a secco”.

Se i pesci piccoli vengono salati, non è possibile rimuovere l'interno da esso. In questo caso, un pesciolino viene steso strettamente uno a uno sul tessuto, dopodiché viene cosparso di sale e avvolto nello stesso tessuto. Sopra devi mettere un carico. Il succo che appare come risultato della salatura fuoriesce attraverso il tessuto.

Metodo bagnato

Se il pesce è piccolo, è meglio usare il metodo bagnato. Pesci come triotto, pesce persico o orata vengono salati nel modo seguente:

1. Per prima cosa devi prendere i piatti e versare il sale sul fondo, quindi il pesce si adatta abbastanza strettamente a questo piatto.
2. Dopo aver steso il primo strato, il pesce viene cosparso di sale, dopodiché gli strati successivi vengono stesi con sale versando ogni strato, compreso lo strato superiore. Per 10 chilogrammi di pesce è necessario circa 1 kg di sale.
3. Se aggiungi almeno un cucchiaio di zucchero al sale, il gusto sarà più raffinato.
4. Tutto il pesce viene pressato con l'aiuto dell'oppressione (carico).

Nel processo di salatura appare il succo e c'è così tanto succo che può fuoriuscire dal bordo del contenitore (a meno che, ovviamente, il pesce non sia pieno di capacità). Per il momento della salatura, il pesce va posto in un luogo fresco, altrimenti il ​​pesce potrebbe deteriorarsi senza essere completamente cotto.

Quando si sala a casa, il pesce viene posto in frigorifero e quando si sala durante un'escursione, è necessario scavare una buca nel terreno, coprendola di rami. Se il pesce non è grande, è sufficiente tenerlo per un paio di giorni, e se le carcasse sono grandi, dovranno essere conservate sotto sale per circa una settimana. Il pesce si può considerare pronto se la sua carne diventa dura, e se lo si tira per la testa si sente un caratteristico scricchiolio. Se, a seguito del controllo, queste caratteristiche non vengono confermate, il pesce viene lasciato in salamoia per un altro giorno. La salamoia dopo la salatura può essere riutilizzata e, se non è più necessaria, viene versata.

Modo Tuzluchny

Prima della salatura, il pesce viene infilato su una corda con un ago. In uno stato così raccolto, il pesce affonda per diversi giorni, a seconda delle dimensioni, nella salamoia - salamoia. È sufficiente che i pesci piccoli si sdraino nella salamoia per 2-3 giorni e, se i pesci sono grandi, una soluzione salina viene ulteriormente pompata nelle loro carcasse usando una siringa

Viene preparata una soluzione salina al ritmo di 350 g di sale per 1 litro di acqua. Puoi unire la salamoia preparata al momento con la salamoia della precedente salatura o con la salamoia dell'aringa salata piccante acquistata.

Regola importante! Se prepari correttamente la soluzione salina, un uovo crudo non dovrebbe affondarci dentro.

Più grande è il pesce, più a lungo dovrebbe rimanere nella soluzione salina. Ad una temperatura di 20 gradi, il pesce viene salato:

• Entro una settimana, il pesce viene salato se il suo peso è superiore a 1 chilogrammo.
• Se le carcasse non pesano più di 0,5 chilogrammi, ci vorranno circa 2-3 giorni.
• Un pesce piccolo come uno spratto viene salato per 1 ora.

La prontezza del pesce è determinata dallo stiramento longitudinale. Se tiri il pesce per la testa, dovresti sentire un suono sotto forma di scricchiolio. In assenza di scricchiolio, il pesce non è ancora pronto, poiché il sale non è penetrato nelle vertebre. Il pesce ben salato non resiste alla pressione delle dita. Se premi sul dorso del pesce, dovrebbe rimanere un buco.

Quando il pesce è ben cotto nella salamoia, viene tirato fuori dalla salamoia e lasciato riposare per diverse ore. Di conseguenza, il sale sarà distribuito uniformemente nella carne del pesce, il che porterà a un risultato di qualità.

ammollo

Il processo di ammollo è considerato non meno responsabile, poiché ha lo scopo di eliminare la salsedine della superficie esterna della carne. La desalinizzazione degli strati superiori porta al fatto che la pelle essiccata non assorbe l'umidità durante la conservazione e ciò aumenta la durata di conservazione del prodotto. La durata dell'ammollo dipende dalla durata della salatura: ogni giorno la salatura richiede 1 ora di ammollo.

Lavare il pesce dallo sporco e dal sale fa parte del processo di ammollo. Il pesce viene lavato accuratamente a mano. È necessario assicurarsi che le squame non volino via, il che funge da protezione per i tessuti interni.

Il pesce viene immerso in un grande contenitore con acqua fredda. Dopo un po ', il pesce inizia a galleggiare in superficie, il che indica il risultato raggiunto. Dopo l'essiccazione, risulterà leggermente salato e la sua carne acquisirà una tonalità ambrata trasparente.

Un processo di ammollo troppo lungo può rovinare, soprattutto i pesci grassi di grandi dimensioni. Come risultato di una lunga permanenza in acqua, lo strato esterno si impregna. In questo caso si consiglia di immergere in più approcci, tirando fuori il pesce per tutto il tempo che è rimasto in acqua.

Regole di asciugatura in varie condizioni

Come risultato di molti anni di esperienza nell'essiccazione, è stato stabilito che il pesce viene cucinato nel modo più corretto se è infilato su un filo o su una corda. Le varietà di pesce a basso contenuto di grassi sono meglio appese legandole su una corda a testa in giù. È meglio essiccare pesci come l'orata o il lucioperca, mettendoli a testa in su, infilandoli su una corda, tirandola attraverso gli occhi. Questo è necessario affinché il grasso non possa fuoriuscire dall'addome. In alternativa, è consentito utilizzare altri dispositivi sotto forma di ganci, chiodi o aste sottili.

All'aperto

Il pesce più gustoso è quello che viene essiccato all'aria aperta con il tempo giusto. Di norma, questo è un giorno primaverile, con una temperatura dell'aria compresa tra 18 e 20 gradi. Il pesce viene appeso con l'aiuto di qualsiasi dispositivo.

Un punto importante! È auspicabile che i pesci siano vagamente adiacenti l'uno all'altro e che i loro addomi siano posizionati verso l'esterno. Se il pesce è abbastanza piccolo, come uno spratto, è meglio asciugarlo su una rete tesa orizzontalmente.

Se il pesce viene esposto al sole, soprattutto quando fa caldo, "cuoce" o inizia a scomparire prima che si asciughi. Inoltre, dal pesce uscirà un prodotto prezioso, il grasso. Il processo di essiccazione ideale viene effettuato all'ombra o sotto una tettoia. Se l'esterno è troppo umido, allora è meglio portare il pesce in casa.

In una fresca cantina

Se una persona vive in una casa privata, deve avere una cantina, che è un ottimo posto per salare il pesce. Inoltre, il pesce più piccolo può essere essiccato in cantina, anche se poi viene essiccato in un luogo più caldo.

Per quanto riguarda il pesce grosso, se essiccato in condizioni normali può apparire amaro, ma ciò non accadrà se essiccato in cantina, anche se ciò potrebbe richiedere fino a 3 settimane. Il pesce essiccato in cantina è caratterizzato dai migliori dati gustativi.

Sul balcone e loggia

Un balcone o una loggia, se sono vetrati e hanno parti apribili per l'aerazione, sono adatti anche per essiccare il pesce. Qui il pesce è protetto sia dalla pioggia che dal freddo. L'importante è appendere il pesce in modo che il grasso risultante non goccioli sul pavimento. Come opzione, sotto il pesce è installato un bacino o un altro contenitore.

L'opzione migliore è quando il pesce viene essiccato in una corrente d'aria, quindi il balcone o la loggia possono essere aperti anche quando fuori fa freddo.

Essiccazione in soffitta

Di norma, il sottotetto è un locale ben ventilato, se non ospita soggiorni o locali di servizio. Il sottotetto è riscaldato attraverso il tetto, ma rimane fresco per la presenza di correnti d'aria. Qui il pesce è protetto in modo affidabile dalla luce solare diretta e dalle precipitazioni. La cosa principale è assicurarsi che i gatti non prendano il pesce.

Essiccazione negli alloggi

Ci sono casi in cui, in assenza di altre opzioni, è necessario asciugare il pesce nella stanza, anche se la stanza si riempirà inevitabilmente di uno specifico odore di pesce che a molti non piace. Sebbene tale prodotto sia notevolmente inferiore in termini di qualità a quello essiccato all'aperto, la sua appetibilità rimane a un livello accettabile. Questo processo può essere accelerato utilizzando vari dispositivi di riscaldamento.

In una nota! Il processo è notevolmente accelerato se si utilizza un ventilatore. Se ci sono pochi pesci, è del tutto possibile posizionarlo entro i limiti di una stufa a gas.

In un'asciugatrice elettrica

Per essiccare il pesce ci si può armare di qualsiasi tipo di essiccatoio elettrico che funzioni sul principio della convezione, mentre il riscaldamento va regolato. Non impostare una temperatura superiore a 30 gradi, poiché la carne di pesce inizierà a staccarsi dalle ossa.

L'asciugatura è assicurata dal funzionamento della ventola. Il tempo di asciugatura è di circa 2 giorni. Naturalmente, nella casa di una persona sarà presente un odore di pesce, ma la qualità del prodotto sarà accettabile.

Quanto tempo per asciugare e come determinare la prontezza?

Il processo di essiccazione del pesce dipende sia dalla temperatura dell'aria che dalla sua umidità, compresa la dimensione delle carcasse. Un pesciolino può essere pronto in un paio di giorni, anche se in realtà questo processo si protrae per una o due settimane. Per quanto riguarda i pesci di grandi dimensioni, può asciugarsi per un mese.

Il pesce non va essiccato eccessivamente, ma è meglio non asciugarlo un po ', determinandone la prontezza al gusto.

Se la carne non è abbastanza asciutta, il pesce può essere lasciato per un po '.

• Il salume è abbastanza trasparente, mentre è denso ed elastico, con una patina di grasso.
• Non ci sono tracce di sale sulla superficie del pesce, mentre la pelle è forte e facilmente rimovibile.
• Tale pesce ha un aroma gradevole che provoca appetito.

Dopo l'essiccazione, il pesce può essere consumato immediatamente, ma la piena maturazione della carne è possibile solo dopo 3-4 settimane. Per fare questo, il pesce viene avvolto in un panno o pergamena, dopodiché viene posto in un luogo fresco. Dopo essersi sdraiato in questo stato, il pesce acquisisce finalmente le sue qualità di prodotto alimentare a tutti gli effetti.

Come sbarazzarsi delle mosche

Il pesce essiccato all'aperto attira molti insetti con il suo aroma, in particolare vespe e mosche. Le vespe si nutrono principalmente di carne di pesce, ma le mosche non solo mangiano, ma si sforzano anche di lasciare le loro uova nella carne di pesce, dopodiché compaiono le sue larve: i vermi.

Senza problemi, puoi essiccare il pesce in primavera, quando non ci sono ancora insetti, o in autunno, quando non ci sono più. In estate è meglio iniziare ad asciugare la sera, poi il pesce si asciuga durante la notte, ma al buio non ci sono praticamente insetti che sarebbero interessati al pesce. Non è così facile sfuggire a mosche o vespe, anche se il luogo in cui il pesce viene essiccato può essere appeso con una rete sottile, ungere la superficie del pesce con olio o una debole soluzione di aceto. Molti semplicemente cucinano il pesce all'aperto dopo averlo asciugato al chiuso.

Come essiccare il pesce in inverno?

Il processo di essiccazione del pesce in inverno è leggermente diverso, poiché deve essere essiccato al chiuso e ciò influisce notevolmente sulla corretta maturazione della carne. A causa del fatto che fa troppo caldo nella casa di una persona in inverno, i processi sono accelerati e la carne non ha il tempo di acquisire tutte le qualità positive.

L'essiccazione invernale del pesce ha un punto positivo: non ci sono insetti in inverno, ma è improbabile che tu possa liberarti del suo aroma.

In una nota! Se il pesce viene essiccato in inverno, è meglio utilizzare il metodo della salatura a secco per eliminare l'umidità in eccesso.

Il pesce viene appeso principalmente in cucina sotto il soffitto o accanto al termosifone, oltre che sopra i fornelli. Naturalmente, è improbabile che molti pesci vengano essiccati in locali residenziali in inverno.

È possibile essiccare il pesce al freddo?

È auspicabile che la temperatura sia superiore allo zero, poiché i tessuti vengono danneggiati a temperature inferiori allo zero.

In una nota! Tutti sanno che il processo di rimozione dell'umidità avviene anche a temperature inferiori allo zero.

Se metti un pescato invernale su un balcone o sotto una tettoia, il pesce, anche se lentamente, si asciugherà, mentre dovrà essere asciugato al chiuso.

Consigli utili

È consentito semplificare la tecnologia di essiccazione del pesce, ma l'efficienza del processo non ne risentirà.

E così:

• Quando si salano i pesci, le carcasse grandi vengono poste sul fondo della vasca e i pesci piccoli vengono disposti sopra quelli grandi.
• È meglio infilare pesci della stessa taglia su una corda.
• Le pance vengono aperte con l'aiuto di stuzzicadenti inseriti, il che accelera notevolmente il processo.
• Se crei uno speciale telaio a scatola, il pesce può essere facilmente spostato nel posto giusto in qualsiasi momento.
• Con l'aiuto di questa tecnologia, è consentito ottenere salmone da pesci di grandi dimensioni.
• In caso di violazione del regime di conservazione, quando il pesce assorbe l'umidità e sviluppa un odore sgradevole, il pesce può essere lavato in acqua salata e asciugato.

Essiccare il pesce non è difficile, ma questa tecnologia è abbastanza efficace, consentendo di ottenere un prodotto alimentare gustoso e salutare per l'uomo.